12 März 2010 Nr. 807

鰊（にしん）
Hering

ドイツで最もポピュラーな魚といえば鰊。生のほか、瓶詰の酢漬け、各種ソースにからめた缶詰、発酵させたマティエス（Matjes）など、バリエーションも豊富です。1年中どこででも手に入りますが、ドイツではちょうど今の時期に食卓に上ることが多いよう。というのも、カーニバルが終わってから復活祭までは” Fastenzeit”と呼ばれるカトリックの断食期間で、アルコールなどの嗜好品のほか、肉類を控えることになっているためです。

生の鰊は火を通しすぎるとパサパサになりやすく、小骨も気になるので揚げるのがお薦め。刺身感覚で食べられるマティエスは絶対に試していただきたい食材です。

手前はマティエス

鰊の南蛮漬け

揚げたものをそのまま漬け汁に放り込むだけの簡単さ。揚げ立ても良いですが、冷蔵庫で数日置くと、味が沁みて骨もやわらかくなります。

10個分

鰊	2～3尾（正味300g程度）
片栗粉（Speisestärke）	適量
植物油	適量
玉ねぎ	小1個
しょうが	1片
唐辛子	小口切り少量 （好みで）
水	150ml
粉末だし	小さじ1
砂糖	大さじ2
醤油	大さじ3
みりん	大さじ2強
酢	80ml

1.	まずは漬け汁から。玉ねぎとしょうがはスライスし、唐辛子は小口切りする。
2.	電子レンジOKの保存容器に①と水、粉末だし、砂糖を入れて、電子レンジ強で2分加熱する。
3.	2. に醤油と酢、みりんを加えて混ぜておく。
4.	鰊は頭と内臓を取って3枚に下ろした後、食べやすい大きさに切る。
5.	両面に片栗粉をはたき、植物油で揚げる。
6.	両面を揚げたら箸で軽く油を切り、そのまま漬け汁の中へ入れる。

マティエスと海藻の土佐酢

パックのものは塩抜きが必要な場合もあります。できるだけ魚屋さんや対面販売カウンターで新鮮なものを買ってください。

2人分

マティエス（Matjes）	2尾 (フィレ4枚)
海藻類	乾燥状態で 15g程度
土佐酢 (だし60ml、酢20ml、みりん30ml、醤油大さじ1弱、あれば昆布やかつおぶし少々を混ぜ合わせたもの）
梅干し	大2個
あさつき	少々

1.	海藻類は水で戻してざるに取り、水気を切っておく。
2.	梅干しは包丁の背で叩く。
3.	あさつきは小口切りにする。
4.	三等分程度に切ったマティエスに2. の梅干しと 3. のあさつきをのせて海藻と一緒に皿に盛り、土佐酢をかけていただく。

＊ Tipp 1 瓶詰の酢漬け鰊＊
ドイツ産BismarckheringeやRollmopsのほか、北欧産のものが売られています。いろいろ試したところ、シェリー漬けが一番マイルドだったものの、それでも胃にこたえる酸っぱさ。マヨネーズやヨーグルトベースのサラダに混ぜたり、水に浸けた後でちらし寿司の具などに使えば、無理なく美味しく食べられます。ちなみにドイツでは二日酔いの特効薬なのだとか。

鰊のサラダ(Heringsschmaus)

鰊（1.5～2尾分）、茹でたじゃがいも（2個分）、りんご（1個分）、ピクルス（中4本）、茹で卵（2個）を適当な大きさに切り、缶詰の白豆（大さじ山盛り5）を加え、マヨネーズ1：ヨーグルト：2の割合＋塩・こしょうで和える。

▲