13 November 2009 Nr. 791
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貝類・Miesmuscheln, Austern

貝類
朝市で買ったムール貝とあさり

イタリアンであろうとドイツ料理であろうと、この時期、レストランのウィンドウには「Miesmuscheln(ムール貝)」の文字が並びます。秋から冬にかけては貝の季節。ムール貝のほか、牡蠣、あさりなどが店頭に並びます。生牡蠣が食べられるのは「R」の付く月(9~4月)というのは日本でも言われることですが、ドイツではもっと厳密。ドイツ語で最後に「R」が付く月、つまり9月から2月までで、生牡蠣だけでなく、その他多くの貝にこの鉄則が当てはまります。

いずれもシンプルな調理法で美味しく食べられ、手間要らずですが、あさり類については砂抜きを忘れないでください。

ムール貝
Miesmuscheln

お隣の国ベルギーの名物で、空いた殻をフォークやスプーン代わりにして、鍋いっぱいのムール貝を食べます。

材料 4人分
ムール貝
2kg (2パック100個程)
700ml
酒か白ワイン
200ml
香味野菜 (玉ねぎ中1個、にんじん1本、にんにく5片、パセリ大さじ1くらいが目安)
好みの量
こしょう
適量
バター
20g
ムール貝 作り方
1. 水を入れた大鍋に、適当な大きさに切った香味野菜を入れ、10分ほど茹でて味を引き出す。
2. ムール貝はゆすぎ洗いをし、水を切る。藻を含んでいる場合は取り除いておく。
3. 料理酒か白ワイン(白ワインの場合、スープの酸味が強くなる)を加え、再度煮立ったらムール貝を入れて蓋をする。
4. 5~7分後、貝が8割方開いたらこしょうをたっぷりふりかけ、バターを加えてひと混ぜし、再び蓋をして30秒ほどで出来上がり。
生牡蠣
Austern
生牡蠣

ドイツで手に入るものの多くはフランス産。1個1ユーロ前後しますが、外食すれば2倍以上。生牡蠣を扱っているお店やキッチンウェアのお店でオイスターナイフ()を手に入れれば、自分でも開けられます。開けたときに水分がたっぷりあるのが新鮮な証拠。予めお店に入荷日を聞いておき、その日に買いに行くのがベスト。また、水分がないもの、変な匂いのするものは思い切って捨ててしまいましょう。

Austernmesser呼ばれる細長いタイプと写真手前のようなAusternbrecherの2タイプがあります。個人的には前者の方が使いやすいと思いますが、安物だと刃先がすぐ曲がり、駄目になってしまいます)

開け方
生牡蠣は1人6個ないし12個というダース単位で提供されるのが普通。通常、30cm×20cmくらいの木箱に24+1個入っていて、おまけの1個は品質の悪いものが混ざっていた場合を考えてのことだそう。

開け方
方法① 蝶つがいのところにオイスターナイフを入れて、てこの原理でこじ開け、開いたところに細長いナイフを差しこみ、貝柱を切ります。
方法② 蝶つがいから3分の2くらい のところの殻の隙間にオイスターナイフを差し込み、貝柱を切ります。※いずれの場合も、生牡蠣を押さえる方の手には軍手かキッチングローブをお忘れなく。

作り方
レモンを絞ってかけるほか、あさつきをちらしたポン酢をかけても美味。アメリカではケチャップが付いてくることも。