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ロンドンのゲストハウス
So. 23. Apr. 2017
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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マンゴルト(フダンソウ)・Mangoldマンゴルト(フダンソウ)・Mangold

主人いわく、「緑の部分はほうれん草、白い部分は白アスパラのように食すべし」。なるほど緑の部分は、しっかりとした歯ごたえのほうれん草風。白い部分は、苦味と甘味が混じり合って、どちらかと言えば、うどのような素朴さ。ビタミン、マグネシウム、鉄分を豊富に含むので、秋から冬の栄養源として重宝します。でも、結石の原因となるシュウ酸(水溶性)も多く含むため、生食は避け、下ごしらえを兼ねてたっぷりの湯で茹でてから使うのがお勧めです。

マンゴルトと魚介のミルク煮

ご飯に良く合いますが、パイをかぶせてつぼ焼きにするなど、応用しても楽しい一品です。

材料 4人分
マンゴルト
500g
きのこ ※1
100g
帆立貝柱(冷凍)※2
150g
海老(冷凍)
100g
サラダ油
大さじ2
しょうが
親指大
150ml
チキンコンソメ
小さじ1
牛乳
150ml
片栗粉
大さじ1
塩・こしょう
適量

マンゴルトと魚介のミルク煮

※1 エリンギ風のKräuterseitlingeがお勧めです。
※2 Jakobsmuschelnという名で、アジアンショップやフランス食材の置かれている店で買えます。最近では、クリスマスや復活祭の前になると期間限定でディスカウント・スーパーでも売り出されるので、買いだめしておくと便利です。

作り方
1. マンゴルドは土の付いた根っこの部分を切り落とし、適当な大きさに切ってたっぷりの湯で塩茹でする(白い部分5分、緑の部分3分が目安)。ざるに取って色落ちしないように冷水をかけた後、よく絞っておく。
2. 魚介類は解凍しておく。
3. サラダ油をフライパンに入れ、おろしたしょうがを加えて火にかけ、しょうがの香りを引き出す。
4. 帆立は縦に4ツ切り、きのこはスライスして、海老と一緒に3.に加えて炒める。
5. 4.にマンゴルトを加え、湯とチキンコンソメを入れて煮る。
6. 仕上げに牛乳を加えて軽く煮立て、水溶き片栗粉でとろみを付けて塩・こしょうで味を調える。
胡麻和え

葉の部分を使って胡麻和えを作ります。

マンゴルト(フダンソウ)の胡麻和え
作り方
1. 緑の葉の部分を適当な大きさに切り、前述のように茹でて絞り、器に盛る。
2. 胡麻ペースト(Tahin)大さじ2、砂糖・酒・酢各大さじ1、醤油大さじ1強、粉末だし小さじ3分の1を入れて混ぜ合わせ、1.の周りにかける。
3. 仕上げに大さじ1程度の白胡麻と輪切り唐辛子を飾る。

※マンゴルト1袋(500g)分を使用。

煮付け

こちらは根っこの部分を使って。

マンゴルト(フダンソウ)の煮付け
作り方
1. 白い根っこの部分を縦に2~3つに切り、前述のように茹でて絞る。
2. だし汁300ml、砂糖大さじ1、醤油大さじ1弱、薄切りにしたしょうが1片を入れた煮汁で1.を煮る。
3. 器に盛り、かつおぶしをたっぷりとふりかける。

※マンゴルト1袋(500g)分を使用。

 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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