内臓料理 鶏レバー編　Hähnchen-Leber

もともと私の鉄分不足のために料理するようになったレバー。気が付けば、うちはレバー大好き一家で、大皿に盛っておくと、誰がいくつ食べたのかで喧嘩になるほど。鶏のレバーは廉価で低カロリーの上、鉄分、ビタミンA、たんぱく質が豊富です。でも、コレステロールやプリン体も含むので摂り過ぎは禁物。月に2回程度に留めておきましょう。七面鳥のレバーは鶏よりややまったり感が強いですが、同様のレシピで美味しくいただけます。

レバーのソテー ライム風味

コリアンダーを加えてエキゾチックな味に。
付け合せはサフランを入れて炊いたご飯が一番。

	4人分
鶏か七面鳥のレバー.	500g
小麦粉	120g
バター	20g
玉ねぎ	大1/2個
ライム	1個
ブランデー	大さじ2
湯	100ml
チキンコンソメ	小さじ1
塩・こしょう	適量
コリアンダー	適量

1.	レバーを冷水で洗い、牛乳（分量外）を振り掛け、臭味を抜くために15分程置いておく。七面鳥のレバーの場合は、鋭利な包丁で2、3等分したほうが火の通りが良い。
2.	①のレバーの水気をキッチンタオルで拭き、小麦粉を全体にまぶす。
3.	フライパンにバターを溶かし、細切りにした玉ねぎを中火で炒める。
4.	玉ねぎがしんなりしたら強火にし、レバーを加えて水分を飛ばすように炒める。
5.	表面に色が付いたらライムの絞り汁とブランデーを加え、さらに炒める。
6.	湯とチキンコンソメを加えて少々煮詰め、最後に生クリームを加えて煮る。
7.	サフランご飯と一緒に盛り付け、コリアンダーを飾る。

鶏レバーのパテ

材料を炒め煮することで水分が飛んで
オーブンを使うより濃厚な風味に。

	（600ml程度の 容器1個分）
鶏レバー	500g
小麦粉	大さじ3
にんにく	中1個
ブランデーかポルト酒	50ml
生クリーム	100ml
バター	110g
塩・こしょう	適量
バルサミコソース	適量

1.	レバーは冷水で血を洗い流す。水気を切ってバットなどに入れ、小麦粉をまぶす。
2.	にんにくは皮付きのままラップをかけ、電子レンジ（中）で2分加熱した後、皮を剥いて粗く切る。
3.	フライパンにバター30ｇを溶かし、レバーとにんにくを入れて強火で炒める。
4.	レバーの表面に色が付いたらブランデーかポルト酒を入れてアルコール分を飛ばす。
5.	生クリーム、塩・こしょうを加えて中火に落とし、生クリームが半量くらいになるまで煮詰める。
6.	人肌程度の温度になるまで冷まし、残りのバター80ｇと一緒にフードプロセッサーでペースト状にする。
7.	ラップを敷いた容器に入れて冷やし、固める。薄くスライスし、バルサミコソースをかけて食卓に。
※濃厚な味なので、サラダやトーストと一緒にどうぞ。