ヤマドリダケ・Steinpliz

ヤマドリダケやSteinpilz と聞いて馴染みがなくても、ポルチーニ（伊）、セープ茸（仏）と言えばピンと来る人もいるのでは。トリュフを別にすれば、きのこの王様、ヨーロッパの秋の味覚の横綱です。天然でしか採れないので、新鮮なものが出回るのは秋の一時期だけ。見付けたら即ゲットしないと、1年先まで待つ羽目になることもあります。風味や食感を保つため、水洗いは避け、濡らしたキッチンペーパーで泥を拭き取る程度に。包丁は使わずに手で割きましょう。

鴨胸肉のヤマドリダケと栗のソースがけ

きのこと栗。秋の黄金コンビを赤ワインのソースにしてみました。

鴨胸肉(1枚300g程度)	2枚
ヤマドリダケ	100g
栗(皮なし・調理済のもの)	100g
オリーブ油	大さじ2
エシャロット	2個
小麦粉	大さじ1
スープ（湯にチキンコンソメを 溶かしたもの）	150ml
赤ワイン	100ml
バルサミコ酢	大さじ1
砂糖	小さじ1
塩・こしょう	適量

1.	熱湯に分量分のチキンコンソメを溶かし、スープを作っておく。
2.	小さめのフライパンにオリーブ油を引き、みじん切りにしたエシャロットを炒める。
3.	エシャロットがしんなりしてきたら、手で割いたヤマドリダケと栗を加える。
4.	③に小麦粉を振りかけ、粉に火が通ったら熱いスープを少しずつ入れて伸ばす。どろっとしたルー状態になったらOK。
5.	鴨肉はパッケージに入った状態で、もしくはラップをのせて肉叩きで叩いておく。
6.	別のフライパンで鴨肉を焼く。まずは皮側から。皮に美味しそうな色が付いたらひっくり返し、火を落として5分程焼く。
7.	鴨肉を取り出し、アルミホイルにくるんで冷めないようにしておく。
8.	鴨肉から出た油をフライパンからのぞき、赤ワインとバルサミコ酢を注いで火に掛け、アルコール分を飛ばす。
9.	④のルーを加えてよく馴染ませ、砂糖を加えて塩・こしょうで味を調える。
10.	鴨を切り分け、⑨のソースをかける。

ヤマドリダケのリゾット

手軽にできるリゾット。いろいろなきのこを混ぜても美味くいただけます。

	2人分
ヤマドリダケ	150g
生米	150g
エシャロット（玉ねぎ1/4でも可）	1個
オリーブ油	大さじ2
白ワイン	大さじ2
スープ（湯にチキンコンソメを溶かしたもの）	500ml
バター	大さじ1
粉チーズ（パルメザン）	大さじ3
パセリ	適量
塩・こしょう	お好みで

1.	スープを作り、冷めないように弱火に掛けておく。
2.	厚手の鍋にオリーブ油を引き、みじん切りしたエシャロットを炒める。
3.	エシャロットに火が通ったら生米を加え、半透明になるまで炒める。
4.	ぐつぐつ音がし始めたら火を弱め、米がスープを吸ったら少しずつスープを足し、木べらで混ぜる作業を繰り返す。
5.	③の段階から20分弱。茹で上がったら火を止め、バターと粉チーズを加えて混ぜ合わせ、上にパセリを散らす。