ガチョウ Gans
今年も聖マルティン祭（11月11日）が近付いて来ました。食欲旺盛な我が家の子どもたちは、「この日はやっぱりガチョウよね」とアピールしてきます。冷凍であればポーランド産のものが1年中手に入りますが、新鮮なガチョウは聖マルティン祭を皮切りに、クリスマス、新年、せいぜいカーニバルまでの限定品。朝市や農家直営店などで売られています。1羽で5kg前後。家族用なら胸肉か、1人1/2～1本見当で、骨付きのもも肉を買うと良いでしょう。
ガチョウのもも肉のロースト きのこソース
ガチョウときのこ、ドイツの秋の味覚を組み合わせました。
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（2～4人分） |
| ロースト | |
| ガチョウのもも肉 （1本約400g） |
2本
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| タイム | 好みの量 |
| 塩・こしょう | 適量 |
| ソース | |
| きのこ（マッシュルームなど） | 250g |
| バター | 30g |
| 白ワイン | 75ml |
| パプリカパウダー（甘） | 大さじ1 |
| 塩・こしょう | 適量 |
| スターチ | 大さじ1 |
| 1. | ガチョウのもも肉に塩・こしょうをし、タイムをまぶして30分程寝かせておく。 |
|---|---|
| 2. | オーブンを200℃に温める。耐熱皿に網（余計な油を下に落とすため）を置き、その上に①を、皮を上にして並べ、30分焼く。 |
| 3. | ②をひっくり返してさらに30分焼いたら、再び皮を上にして温度を230℃に上げ、約15分、皮がパリッとなるまで焼く。 |
| 4. | ソース作り。バターを溶かしたフライパンにスライスしたきのこを入れて、汁気が出るまで中火でじっくり炒める。 |
| 5. | ④に白ワインを入れ、アルコール分を飛ばしたら塩・こしょう、パプリカパウダーを加える。 |
| 6. | ⑤に水で溶いたスターチを加え、とろみをつける。 |
付け合わせ
茹でた後に、耐熱皿に残ったガチョウの油で炒めたじゃがいもと、赤かぶ（真空パックを温めたもの）にしてみました。レストランでは、りんご入り赤キャベツ（冷凍や瓶詰で売られています）とクネーデル（ジャガイモ団子）を添えるのがポピュラーなようです。
茹でた後に、耐熱皿に残ったガチョウの油で炒めたじゃがいもと、赤かぶ（真空パックを温めたもの）にしてみました。レストランでは、りんご入り赤キャベツ（冷凍や瓶詰で売られています）とクネーデル（ジャガイモ団子）を添えるのがポピュラーなようです。
ガチョウの胸肉の燻製和風カルパッチョ
ガチョウの胸肉も11月から1月の限定品。薄くスライスしていただきます。
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（2人分） |
| ガチョウの胸肉の燻製 |
100g
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| マッシュルーム |
大2個
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| トマト |
1/2個
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| パプリカ（黄） | 1/8個 |
| ハーブ （しそ・バジル等） |
少量 |
| バルサミコ | 大さじ1.5 |
| 醤油 | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ1/2 |
| こしょう | 適量 |
| 1. | マッシュルームをみじん切りにし、バルサミコ、醤油、砂糖に1時間漬けておく。 |
|---|---|
| 2. | トマトは湯剥きし、種を取って賽の目切り、パプリカはみじん切りして①と混ぜ合わせる。 |
| 3. | 薄切りにしたガチョウの胸肉の燻製を皿に並べ、こしょうを振りかけて、その上に②とハーブを飾る。お好みで、バルサミコクリームをかけてどうぞ。 |