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ガチョウガチョウ Gans

今年も聖マルティン祭(11月11日)が近付いて来ました。食欲旺盛な我が家の子どもたちは、「この日はやっぱりガチョウよね」とアピールしてきます。冷凍であればポーランド産のものが1年中手に入りますが、新鮮なガチョウは聖マルティン祭を皮切りに、クリスマス、新年、せいぜいカーニバルまでの限定品。朝市や農家直営店などで売られています。1羽で5kg前後。家族用なら胸肉か、1人1/2~1本見当で、骨付きのもも肉を買うと良いでしょう。

ガチョウのもも肉のロースト きのこソース

ガチョウときのこ、ドイツの秋の味覚を組み合わせました。

材料 (2~4人分)
ロースト
ガチョウのもも肉
(1本約400g)
2本
タイム 好みの量
塩・こしょう 適量
ソース
きのこ(マッシュルームなど) 250g
バター 30g
白ワイン 75ml
パプリカパウダー(甘) 大さじ1
塩・こしょう 適量
スターチ 大さじ1
ガチョウのもも肉のロースト きのこソース

作り方
1. ガチョウのもも肉に塩・こしょうをし、タイムをまぶして30分程寝かせておく。
2. オーブンを200℃に温める。耐熱皿に網(余計な油を下に落とすため)を置き、その上に①を、皮を上にして並べ、30分焼く。
3. ②をひっくり返してさらに30分焼いたら、再び皮を上にして温度を230℃に上げ、約15分、皮がパリッとなるまで焼く。
4. ソース作り。バターを溶かしたフライパンにスライスしたきのこを入れて、汁気が出るまで中火でじっくり炒める。
5. ④に白ワインを入れ、アルコール分を飛ばしたら塩・こしょう、パプリカパウダーを加える。
6. ⑤に水で溶いたスターチを加え、とろみをつける。
付け合わせ
茹でた後に、耐熱皿に残ったガチョウの油で炒めたじゃがいもと、赤かぶ(真空パックを温めたもの)にしてみました。レストランでは、りんご入り赤キャベツ(冷凍や瓶詰で売られています)とクネーデル(ジャガイモ団子)を添えるのがポピュラーなようです。
ガチョウの胸肉の燻製和風カルパッチョ

ガチョウの胸肉も11月から1月の限定品。薄くスライスしていただきます。

材料 (2人分)
ガチョウの胸肉の燻製
100g
マッシュルーム
大2個
トマト
1/2個
パプリカ(黄) 1/8個
ハーブ
(しそ・バジル等)
少量
バルサミコ 大さじ1.5
醤油 大さじ1
砂糖 大さじ1/2
こしょう 適量
ガチョウの胸肉の燻製和風カルパッチョ
作り方
1. マッシュルームをみじん切りにし、バルサミコ、醤油、砂糖に1時間漬けておく。
2. トマトは湯剥きし、種を取って賽の目切り、パプリカはみじん切りして①と混ぜ合わせる。
3. 薄切りにしたガチョウの胸肉の燻製を皿に並べ、こしょうを振りかけて、その上に②とハーブを飾る。お好みで、バルサミコクリームをかけてどうぞ。