1 März 2013 Nr.949
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豚ばら肉豚ばら肉 Schweinebauch

あばら骨周辺の肉で、脂身と赤身が交互になっているため、三枚肉とも呼ばれます。ドイツでは、グリル用のスライスを除けば、皮やあばら骨がついたブロック状で売られていることが多いようです。皮は、稀に毛が残っていたり、裏側には脂肪の分厚い層があったりして、嫌厭されがちですが、こりこりとした特有の食感があり、コラーゲンが豊富な部位。脂肪分をしっかり落としてから摂取することで、「美味しく食べて、美しく」なりたいものです。

豚の角煮

コラーゲンたっぷり。脂をしっかり抜くことで、コクがありつつ、さっぱりした角煮になります。

材料 (作りやすい分量)
豚ばら肉(塊)
750g
150ml
100ml
しょうゆ 75ml
砂糖 50g
出汁の素 小さじ1
しょうが 1片
豚の角煮

作り方
1. 豚ばら肉は、皮付きのまま食べやすい大きさに角切りする。
2. 油を引かずにフライパンを熱し、中弱火で①の角切りの表面を焼き、脂をにじみ出させる。
3. 焼き色が付いたら肉のみを取り出し、たっぷりの湯(分量外)で1時間煮る。
4. 茹で水を捨て、肉を取り出して冷水で洗う。
5. ④の肉を、きれいに洗った鍋に戻し、水、酒、しょうゆ、砂糖、出汁の素、千切りにしたしょうがを入れて落としぶたをし、さらに40分煮る。水気が飛んでこってりしてきたら出来上がり。
※しょうゆを心持ち減らし、コチュジャン(大さじ1)を入れれば、ピリ辛角煮に。
肉まん

ほかほかの肉まんを口に入れると肉汁がジュワ。心も体も温まります。

材料 (8個分)
◆生地
 
小麦粉(Typ405)
200g
生イースト 5g
ベーキングパウダー 5g
砂糖 大さじ1
1つまみ
ぬるま湯 110ml
植物油 大さじ1
◆詰め物
豚ばら肉 200g
ねぎ
(Lauchzwiebeln)
2本
干しいたけ 2枚
しょうが 1片
こしょう 適量
オイスターソース 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
ごま油 大さじ1/2
肉まん

作り方
1. 干しいたけは水で戻しておく。
2. 植物油以外の生地の材料を混ぜ合わせる。
3. まとまってきたら植物油を加え、10分程よくこねる。
4. 表面が艶やかになり、弾力が出てきたらラップをして、1時間1次発酵させる。
5. その間に詰め物作り。豚ばら肉は約1.5cm角に切り、ねぎは大き目の小口切りにする。
干ししいたけは、水をよく切ってみじん切りにする。
6. ⑤におろしたしょうが、調味料を加えてよく混ぜ合わせる。
7. ④の生地を8等分(1個約40g)にして丸めた後、のし棒でのばす。
中身を詰めて成形したら、30~40分間2次発酵させる。
8. ベーキングシートを敷いた蒸篭(せいろ)か蒸し器に入れて15分蒸す。