3 Mai 2013 Nr.953
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Maischolleカレイ Maischolle

ドイツでは、ヒラメもカレイも平たい魚(Plattfisch)として一括りにされます。魚屋さんでよく見かけるものを値段の安い順に並べると、カレイ(Scholle)、オヒョウ(Heilbutt)・大ヒラメ(Steinbutt)、舌平目(Seezunge)と言ったところで、1kg当たり8~30ユーロと、大きな差があります。カレイは1尾3ユーロ程度の大衆魚ですが、5月の若魚は「Maischolle」と呼ばれて特別扱い。この季節に味わいたい食材の1つです。

カレイの唐揚げ 甘酢あんかけ

香ばしく、ヒレや小骨まで食べられます。見た目も華やかで、来客用にも最適。

材料 (4人分)
カレイ
1尾
塩・こしょう・片栗粉
(Speisestärke)
適量
玉ねぎ(大) 1/4個
パプリカ(赤・黄・緑) 各1/4個
しょうが 1片
植物油 大さじ1
《調味料》
チキンスープ 180ml
しょうゆ 大さじ1.5
砂糖 大さじ2
大さじ2
片栗粉 大さじ1
カレイの唐揚げ 甘酢あんかけ

作り方
1. まずは、あん作り。フライパンに植物油を敷き、すりおろしたしょうがを入れて火にかけ、香りを出す。
2. 細切りにした玉ねぎ、パプリカを加えて炒める。
3. 2.にチキンスープと調味料(しょうゆ、砂糖、酢)を入れて少々煮詰め、最後に水で溶いた片栗粉を加えてとろみを出す。
4. カレイは、ヒレの脇に包丁で切り込みを入れ、内臓を取り出す(すでに内臓を取り除いた状態で売られている場合が多いです)。
5. カレイを4つに切り分け、血を洗い流す。
6. 水気を拭き取り、塩・こしょうをふってから片栗粉をはたく。
7. 180℃の油(分量外)で両面をからりと揚げる。
8. 皿に盛り付け、3.のあんをかける。
カレイの煮付け

日本の家庭料理の定番。
日本のカレイより身は薄いけれど、懐かしい味と香りを楽しめます。

材料 (4人分)
カレイ
1尾
《煮汁》
水・酒 各100ml
しょうゆ 50ml
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1弱
しょうが 1片

作り方
1. 内臓を取り出したカレイを4つに切り分け、熱湯(約90℃)をかけて「霜降り」にする。手を入れられる熱さになったら、血や残った内臓を洗い落す(こうすることで臭みが消え、煮崩れしにくくなります)。
2. フライパンに細切りにしたしょうがと煮汁の材料を入れてひと煮立ちさせる。
3. 1.のカレイを重ならないように入れて、落とし蓋(アルミホイルで代用可)をし、中火弱に落として5分煮る。
※余ったスペースでネギや豆腐を一緒に煮るとより美味しくなり、ボリューム感も出ます。
ドイツ風にも挑戦!
フィンケルベルダー風 カレイのフィンケルベルダー風

ドイツ風のカレイの食べ方と言えば、ハンブルクの地区の名前が付いた「フィンケルベルダー風」が有名です。塩・こしょうをした後に小麦粉をまぶし、両面をバター焼きしたカレイの上に、ソース代わりに炒めたベーコンビッツがたっぷりのっています。1人1尾でボリューム満点の料理です。茹でじゃがいもとレモンを添えてどうぞ。