5 Juli 2013 Nr.957
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Grüner Spargelマティエス Matjes

若い鰊(にしん)を塩水に漬けて膵臓から出る酵素で発酵させたもので、2枚のフィレが尾のところでつながった状態で売られています。繁殖期前の5月末から初夏にかけてが、脂が乗っていて旬。玉ねぎと一緒にパンにのせたり、サワークリームと茹でたじゃがいもを添えたりするのが欧州流ですが、ちょっと手を加えれば光り物の生食感覚で食べられるので、日本人には嬉しい食材。パックのものは大変塩辛いので、必ず朝市や魚屋さんで新鮮なものを買ってください。

マティエスのたたき

和食にする際は、調理前に流水でよく洗うことが大事。オクラや青じそを混ぜても美味しくいただけます。

材料 (4人分)
マティエス
2尾
しょうが 親指先大
ねぎ 25g程度
しょうゆ 大さじ1強
前菜

作り方
1. マティエスは尾を切り取り、フィレ2枚にする。
2. 1.を流水で洗って余分な脂とぬめりを落とした後、キッチンペーパ―で水気をよく拭きとる。
3. 2.のマティエスを1cm程度のそぎ切りにする。
4. しょうがはすりおろし、ねぎは小口切りにする。
5. まな板の上に3.4.の材料をのせ、包丁で叩くようにして切りながら混ぜ合わせる。
6. 最後にしょうゆをかけて混ぜる。
マティエスの甘酢漬け

甘酢に漬けると、青身魚特有の臭みが抜けてマイルドな味になります。

材料 (4人分)
マティエス
82尾
きゅうり
81本
わかめ
8適量
白ごま
8適量
◇甘酢
 
100ml
大さじ2
砂糖
大さじ1.5
1つまみ
唐辛子輪切り
適量
昆布
1片
土佐酢
 
だし
100ml
大さじ2
しょうゆ
大さじ1強
みりん
大さじ2.5
前菜

作り方
1. 前述の「マティエスのたたき」の作り方1.2.のように、マティエスの下ごしらえをする。
2. 甘酢の材料をよく混ぜ合わせ、1.のマティエスを半日以上漬けこむ。
3. きゅうりはスライスして塩揉みし、わかめは水で戻しておく。
4. マティエスをそぎ切りにし、水気を切ったきゅうりとわかめとともに盛り付ける。
5. 土佐酢の材料を混ぜ合わせて4.にかけ、白ごまをふる。
マティエスの南蛮漬け

盛り付け魚をさばくのが苦手な方でも、マティエスなら簡単。ズッキーニやパプリカなどの夏野菜もぜひご一緒にどうぞ。

だし100mlに砂糖大さじ2、玉ねぎスライス2個分、千切りしょうがを入れて、電子レンジで5分。そこに、しょうゆ大さじ2、酢大さじ2、唐辛子輪切りを加えれば漬け汁の出来上がり。マティエスにはスターチ(Speisestärke)をまぶし、野菜は素揚げして、揚がったものをどんどん漬け汁に入れていく。