平茸　Austernpilze

直訳すれば「牡蠣きのこ」ですが、平茸の一種で「花咲きしめじ」と呼ばれることもあるようです。平茸と言えば、今昔物語で崖から落ちた信濃守が採り集め、「受領は倒るる所に土を掴めと言うではないか」と言ったという逸話をはじめ、古典にも散見する、日本人には馴染み深いきのこ。味や香りは淡泊ながら、バター炒めから天ぷら、お吸い物まで、和洋を問わず幅広く活用できるのが魅力です。小ぶりのものの方が、香りも食感も楽しめます。

きのこご飯

シンプルな炊き込みご飯。栗や銀杏を入れて、秋の味覚を堪能してみて。

	（3〜4人分）
平茸	150g
米	2合
煮汁A
しょうゆ	大さじ1.5
酒	大さじ1
みりん	大さじ1
だし汁	100ml
だし汁	約200ml

1.	米は洗って水を切っておく。
2.	平茸を食べやすい大きさに手で割く。
3.	煮汁Aの材料を小鍋に入れて火にかける。
4.	3.に2.の平茸を入れ、ひと煮立ちさせて火を止め、味が染みるようそのまま冷ます。
5.	炊飯器に米と4.の煮汁を入れて、通常の水加減になるまでだし汁を足す。
6.	4.の平茸を米の上に平たくのせ、炊飯器のスイッチを入れる。
7.	お好みで小口切りにしたねぎや刻みのりをかけてどうぞ。

揚げ出しきのこ豆腐

揚げるというより、焼く感覚のヘルシーな揚げ出し豆腐です。

	（4人分）
豆腐	1丁
片栗粉（Speisestärke）	適量
平茸	150g
ねぎ	1本
植物油	大さじ2
だし汁	100ml
しょうゆ	大さじ2
砂糖	大さじ1
片栗粉（Speisestärke）	大さじ1/2

1.	平茸は食べやすい大きさに手で割き、ねぎは適当な長さに切っておく。
2.	小鍋にだし汁、しょうゆ、砂糖を入れて火にかけ、煮立ったたら平茸を入れてしんなりするまで煮る。
3.	2.に水に溶いた片栗粉を加えてとろみを付け、あんの完成。
4.	豆腐をキッチンペーパーで包み、重しをして水分を取る。
5.	フライパンに植物油を引いてねぎを炒め、取り出して油を切っておく。
6.	4.の豆腐を食べやすい大きさに切り、表面に片栗粉をまぶして、すべての面がきつね色になるように焼く。
7.	豆腐とねぎを皿に盛り、3.のあんをかける。
8.	お好みでしょうがや七味を添える。

手羽先ときのこの旨煮

お肉と一緒に作るときは、いろいろな種類のきのこを混ぜた方が風味や食感に変化が出て美味しくなります。

	（4人分）
手羽先	500g
しょうゆ	大さじ2
片栗粉（Speisestärke）	大さじ2
平茸などのきのこ	200g
しょうが	1かけ
玉ねぎ	小1個
水	200ml
しょうゆ	大さじ2
みりん	大さじ2
酢	大さじ2
砂糖	大さじ1/2

1.	手羽先にしょうゆをからめて30分程置く。
2.	油（分量外）を引いたフライパンに、すったしょうがを入れて火にかけ、香りを出す。
3.	1.の手羽先に片栗粉をまぶし、両面に焼き色が付くまで炒める。
4.	千切りにした玉ねぎを入れてさらに炒める。
5.	水と、手で割いたきのこ、ほかの調味料を入れて10分以上煮る。