インベスト･イン･ババリア
スケッチブック
食
蛸 Krake / Oktopus / Tintenfisch / Pulpo
ドイツ語呼称が多いのは、馴染みが薄いからでしょうか。「悪魔の魚」とも言われ、忌み嫌われてきた蛸ですが、2010年にサッカーW杯の勝敗を占った蛸パウルの活躍以降、市民権を得たようで、最近ではスーパーの鮮魚売り場でも見掛けるようになりました。蛸は養殖が難しく、ほとんどは地中海で捕獲されたもの。1匹、1キロ前後で、通常切り売りはしてくれません。加熱時間によって食感が変わるので、いろいろなレシピで美味しく使い切りましょう。
蛸の湯引き 刺身風
もっちりとした生蛸の食感が楽しめます。オリーブ油をかけてカルパッチョ風にしても美味しくいただけます。
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（4人分） |
| 蛸の足（太め） |
2本
|
| チリソース | 適量 |
| 大根おろし | 少々 |
| カイエンヌペッパー | 適量 |
| レモン汁 | 半個分 |
| 粗塩 | 適量 |
| あさつき | 適量 |
| 1. | 太めの足2本を切り分ける。 |
|---|---|
| 2. | 熱湯に塩を入れて30秒くぐらせ、すぐに氷水に取って冷やす。 |
| 3. | 吸盤を切り取り、皮をはぐ。 |
| 4. | そぎ切りにして皿に並べ、その上に吸盤を置く。 |
| 5. | 吸盤の中にチリソースを入れる。 |
| 6. | 大根おろしにカイエンヌペッパーを混ぜたものを添える。 |
| 7. | 粗塩とレモン汁を振りかけ、小口切りにしたあさつきを飾る。 |
蛸の酢の物（4人分）
茹でた足3本程度をぶつ切りにし、わかめや塩揉みしたきゅうりなどと一緒に三杯酢で和えます。お好みで七味唐辛子をかけてどうぞ。
※ 三杯酢 酢：みりん：しょうゆ＝1：1：1
（みりんは1度煮立ててアルコール分を飛ばした方が風味が出ます）
蛸の柔らか煮
軽く茹でた蛸（前述）の足3本がひたひたにかぶるくらいの水と、すべての調味料を入れて落とし蓋をし、1時間以上弱火で煮込みます。水気がなくなるようであれば、途中で水を足してください。盛り付ける前に、食べやすい大きさに切ります。
時間を掛けて煮ると、箸で割けるほど柔らかくなります。
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（4人分） |
| 茹でた蛸の足 |
3本
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| しょうゆ | 大さじ2 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ2 |
軽く茹でた蛸（前述）の足3本がひたひたにかぶるくらいの水と、すべての調味料を入れて落とし蓋をし、1時間以上弱火で煮込みます。水気がなくなるようであれば、途中で水を足してください。盛り付ける前に、食べやすい大きさに切ります。
蛸飯
蛸は適当な大きさのぶつ切りにし、大根は皮を剥いて柵切りにします。みりん、しょうゆ、水を合わせて通常の水加減にし、蛸と大根を加えて炊き上げます。
頭や足先・足の根元などの残った部分は、刻んで大根と一緒に炊き込みご飯に。
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（4人分） |
| 茹でた蛸の頭・足先など | |
| 大根 | 5cm程度 |
| 米 | 2合 |
| みりん | 大さじ1 |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| 水 | 適量 |
蛸は適当な大きさのぶつ切りにし、大根は皮を剥いて柵切りにします。みりん、しょうゆ、水を合わせて通常の水加減にし、蛸と大根を加えて炊き上げます。
残りの蛸を茹でる
大きめの鍋に水を沸騰させて塩を振り、塩と水でよく洗った蛸を入れます。たっぷりの湯であれば5分程度。全体がぷりっとすれば茹で上がりです。火が強過ぎたり、長時間茹でると皮が剥けてしまうのでご注意ください。
大きめの鍋に水を沸騰させて塩を振り、塩と水でよく洗った蛸を入れます。たっぷりの湯であれば5分程度。全体がぷりっとすれば茹で上がりです。火が強過ぎたり、長時間茹でると皮が剥けてしまうのでご注意ください。
