3 Juli 2015 Nr.1005
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イワシ Sardine

イワシ言わずと知れた大衆魚。ドイツでも1キロ(10尾程度)7ユーロ前後とお手頃価格で手に入りますが、小骨や面倒な下準備を嫌がるドイツ人も多く、購入する人は地中海沿岸出身の方が多いようです。良質のたんぱく質源であるだけでなく、中性脂肪を下げるDHAを含むなど、高血圧や心臓病、成人病予防の強い味方ですので、日々の食卓にぜひとも取り入れたいもの。今回は、ドイツ人の夫や子どもも喜んで食べてくれるイワシ料理をご紹介します。

イワシのつみれ汁

味噌を入れるのがポイント。懐かしい母の味です。

材料 (4人分)
イワシ
4尾
しょうが 大1
味噌 大さじ1.5
小麦粉 大さじ2
大さじ2
大さじ2
だし汁 750ml
万能ねぎ 1本
イワシのつみれ汁

作り方
1. イワシを手開きし、ひれや尾を落とした後、適当な大きさに切って、しょうが、味噌、小 麦粉、水、酒とともに、すり鉢でするか、フードプロセッサーにかけて滑らかにする。
2. 沸騰しただし汁に、1 をティースプーンですくって入れ、中火で10分程煮る。
3. 椀によそい、小口切りにした万能ねぎを散らす。
イワシのバジルとチーズフライ

初夏の前菜に。シソとチーズの組み合わせもお薦めです。

材料 (4人分)
イワシ
4尾
バジル 16枚
スライスチーズ 1~2枚
衣(小麦粉・卵・パン粉) 適量
レモン 半個
イワシのバジルとチーズフライ

作り方
1. 手開きしたイワシを2枚に切り分け、バジル、切ったスライスチーズをのせてくるくると巻き、爪楊枝で止める。
2. 小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせ、パン粉を付けて揚げる。
3. レモンを添え、あればオリーブやサラダとともに食卓へ。
自家製オイルサーディン
自家製オイルサーディン

手開きしたイワシを7%程度の食塩水に3時間浸ける。水気をよく拭き取り、玉ねぎとにんにくのスライスとともに耐熱皿に並べ、ラップをして電子レンジの強で4分、さらに弱で3分加熱。蒸し汁を捨て、オリーブオイルをイワシが浸るくらい入れ、冷蔵庫で3時間。レモンを飾り、彩りも兼ねて赤胡椒(Rosa Beeren)を振りかけて出来上がり。

骨せんべい下準備: イワシの手開き

手開きした後の中骨は、片栗粉をふりかけ、ぱりっと揚げて骨せんべいに。カレー粉など、好みのスパイスを加えても美味しいです。

作り方
1. うろこを包丁の背やスプーンで剥がすように取る。
2. えらの後ろに包丁入れて頭を落とす。
3. 腹に包丁を入れて内臓を取り除く。
4. 中骨から背中のほうに向けて差し込んだ親指を中骨に沿うように動かし、中骨から身を外す。
5. 尾のところまで中骨が取れたら、包丁か手で中骨を取り除いて完了。腹骨は、包丁でそぎ取ったり、大きいものは手で取った方が食べやすい。

※手開きした状態でラップに並べ、くるくると巻いて冷凍しておくと、急なお客様や「あと1品」というときに便利です。