鹿肉料理・Hirsch, Reh

狩猟シーズンの始まる秋口から賑わいを見せるWild（野生）肉のお店は、12月に入るとまさに黒山（ドイツでは黒ばかりではないけれど）の人だかり。覗けば、鴨（Ente）、兎（Kaninchen, Hase）はもちろん、猪（Wildschwein）、野鳩（Wildtauben）、雉（Fasan）、しゃこ（Rebhuhn）などが並んでいます。Wildの肉はいずれも高価なのでクリスマスを始め、何かとイベントの多い師走のごちそうとして、みんな奮発するのでしょう。

中でも王様は鹿。濃赤の身で臭みもなく滋味豊かですが、脂肪が少なく肉質は固めです。Gulaschと明記された煮込み用の肉なら、柔らかくなるまでしっかり煮込むこと。また、ステーキやオーブンで焼く塊肉（Braten）であれば、焼き過ぎないこと。ソースで脂肪分を補ったり、フルーツの甘味で口当たりをなめらかにすると良いでしょう。

鹿肉のストロガノフ風

芯がほんのり赤いくらいの火の通り加減がベスト。固めのバターライスや幅広パスタが合います。

	4人分
鹿肉ステーキ用	600g
玉ねぎ	大1個
にんにく	4片
マッシュルーム	400g
生クリーム	200g
クレームフレッシュ（Crème Fraiche）もしくはサワークリーム	100g
バター	30g
市販のソースの素 （Jägersoße）	1箱（250ml分用）
醤油	50ml
生クリーム	大さじ1
塩・こしょう	適量

1.	鹿肉は瓶の底でたたいた後、一口サイズに切り分け、軽く塩・こしょうをする。
2.	油（分量外）をひいたフライパンで千切りにした玉ねぎと刻んだにんにくを中火でじっくり炒める。
3.	バターとスライスしたマッシュルームを加え、さらに炒める。
4.	水分が飛んだら強火にし、鹿肉を入れて焼く。
5.	表面に焼き色がついたら、生クリームとソースの素、醤油を加え、とろりとするまで煮詰める。
6.	仕上げにクレームフレッシュを加え、塩・こしょうで味を調えて出来上がり。

＊番外編＊ 鹿肉のパイ包みとりんごのコンポート

	4人分
鹿肉のパイ包み
鹿塊肉（Braten用）	800g
塩・こしょう	心持ち多目
タイム	大さじ3
市販パイ生地	1枚
りんごのコンポート
りんご	2個
水	500ml
砂糖	大さじ3
レモン汁	大さじ1
カルバドス	大さじ2
＜ソース＞
コンポートの煮汁	200ml
スープの素（500ml分）	1個
クランベリージャム	大さじ3
こしょう	適量

1.	鹿肉はフライパンで表面にこげめがつくまで中火で焼く。
2.	1. は粗熱がとれるまでアルミホイルに包んでおく。
3.	2. に塩・こしょう・タイムをまぶしつけ、パイ生地で包む。
4.	パイ生地の表面にフォークで穴をあけ、220度のオーブンできつね色になるまで焼く。
5.	スライスしたりんごを水、砂糖、レモン汁で15分ほど煮て、仕上げにカルバドスを加える。
6.	コンポートの煮汁を小鍋にとり、スープの素を溶かし、クランベリージャム、こしょうを加える。