内臓料理～鶏の心臓（ハツ）編

内臓料理～鶏の心臓（ハツ）編

幼い頃、鼻血がひどかったので、母がよく鶏レバーを調理してくれました。でも、レバー嫌いの母が味見もせずに作るそれはパサパサで、唯一の慰めは1パックに付き1～2個入っている心臓。心臓だけだったら良いのになあ･･････。そんなふうに思っていた昔を懐かしみ、心臓が単独で売られているここドイツでは、わりと頻繁に心臓料理を作ります。鉄分やビタミンA・Bを豊富に含む良質のたんぱく源。きちんと下ごしらえをして薬味を使うことで、食べやすくなります。

鶏心臓のエスカルゴ風グラタン

弾力のある歯応え、色と形はエスカルゴ似！？B級素材が意外なご馳走に。

	4人分
鶏心臓（Hähnchenherz）	200～250g
バター	30g
にんにく	大4片
マッシュルーム	250g
小麦粉	大さじ1
生クリーム	150ml
コニャック	大さじ1
パセリ（みじん切り）	大さじ4
塩・こしょう	適量
粉チーズ	大さじ2
パン粉	大さじ2

1.	まずは心臓の下ごしらえ。上部に付いている白い脂肪や血管は切り落とし（脂肪は多少残っていても大丈夫）、縦2つに切って中にある血の塊を冷水で丁寧に洗い落とす。
2.	にんにくは、みじん切りにするか細かく潰す。マッシュルームは、いしづきの乾いた部分のみを切り落とし、大きければ4ツ切り、小さければ半分に切る（コロコロした感じが残っている方が美味しい）。
3.	フライパンにバターを溶かし、にんにくと心臓を炒める。
4.	心臓に大方火が通ったらマッシュルームを加え、マッシュルームがしんなりするまで、さらに炒める。
5.	小麦粉をまぶすようにかけて、さっと炒めたら、生クリームを加えて少々煮詰める。
6.	香り付けのコニャックとパセリを加え、塩・こしょうで味を調える。
7.	耐熱皿に移して、上に粉チーズとパン粉をふりかけ、200℃のオーブンでパン粉がきつね色になるまで、15～20分程焼いて出来上がり。

鶏心臓のしょうが煮

お酒やご飯のお供に。

	4人分
鶏心臓	200g
ねぎ（Lauchzwiebeln）	2本
【煮汁】
しょうが	親指先大
酒	200ml
砂糖	大さじ3
みりん	大さじ2
しょうゆ	大さじ4

1.	心臓の下ごしらえをする（前述）。
2.	しょうがは皮を剥いて千切りにする。
3.	煮汁の材料を鍋に入れて煮立てる。
4.	3. に心臓を加え、あくを取りながら再度煮立てた後、中火に落として水分を飛ばしていく。
5.	水分が3分の1くらいになったら、適当な長さに切ったねぎを加えて水気がなくなるまで煮詰める。
6.	器に盛り、好みで唐辛子などをかけて召し上がれ。

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内臓料理 ～鶏の心臓（ハツ）編

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