かつては、ワインのアルコール度数を上げるために、果汁に砂糖を加えて糖度を補う「補糖（シャプタリザシオン）」が行われていました。「補糖」は現在もクヴァリテーツワインにおいて認可されています。しかし、気候が温暖になり、ブドウの成熟が早く、充分に熟すようになった現在、「補糖」という言葉をほとんど聞かなくなりました。代わりに、ワインのアルコール度数を下げる研究が進められています。

プファルツ地方を例に挙げると、1980年代は9月下旬から収穫を開始していましたが、近年は1カ月早い8月下旬に収穫が始まっています。最近はより凝縮したワインを造るために収量を削減する傾向にありますが、それによっても糖度は上がりやすくなります。半世紀にわたり、糖度が上がりやすいクローンを優先的に栽培してきたという事実もあります。今日、ワインは以上のような理由で高アルコールとなっているのです。

高アルコールのワインが増えた理由は、ほかにもあります。今日ではワインが飲みごろになるまで何年も待つことは稀で、消費サイクルが早くなっています。造り手は、とりわけタンニンの量が多い赤ワインを早く飲めるようにするため、過熟気味の糖度の高いブドウを収穫するので、アルコール度数が上昇します。過熟ブドウ特有のジャミーな風味を持つ、アルコール度数の高い、味わいのリッチなワインがテイスティングやコンクールで高得点を取りやすい傾向にあることも、高アルコールワインの生産に拍車をかけました。

しかし、現在の市場は健康志向で、低アルコール製品、アルコールフリー製品が求められています。低アルコールワイン、アルコールフリー・ワインの生産は、緊急課題の1つです。

ワインのアルコール量を低く保つためには、栽培段階でも醸造段階においても、対処できることがあります。栽培段階では、除葉することで光合成の進み具合をある程度調整できるため、どの部分をどう除葉すれば効果があるか、実験が行われています。ブドウの葉に植物性オイルを噴射し、光合成を阻害する実験も進められています。収穫のタイミングの見極めによっても調整が可能です。ただし収穫期が早まれば、収穫時の気温も高いため、望ましくない微生物の繁殖を避けるのに、ブドウの冷却が必要になります。そのため、ドイツでも夜間収穫が視野に入ってきています。

醸造段階では活動力の弱い培養酵母を選択する手がありますが、アルコール度数はごくわずかしか下がらず、グリセリンやコハク酸の量が上がるためバランスが失われます。一方、伝統的な赤ワインの製法であるマセレーション発酵を行うと生成されるアルコールが空気中に逃げるので、度数が1～2%下がるそうです。

でき上がったワインからアルコールを除去する方法も研究されています。聞き慣れない設備ばかりですが、真空蒸留器、スピニング・コーン・カラム（SCC）、メンブランコンタクター（MC）による浸透蒸留、逆浸透膜フィルター、ナノフィルターなど、さまざまな方法が実用化され始めています。

（「ドイツワイン新潮流」はラインラント・ファルツ州ブドウ栽培・ワイン醸造研究所の教育機関、ワインキャンパス・ノイシュタットのウルリヒ・フィッシャー（Dr. Ulrich Fischer）教授のプレス向けセミナー「ワイン醸造のトレンド」で得た新情報をもとに、3回にわたってお届けします）

Weingut Leitz
ライツ醸造所（ラインガウ地方）

ライツ醸造所のオーナー、ヨハネス・ライツ氏

ライツ家の起源は18世紀までさかのぼることができる。1980年代半ば、現オーナーのヨハネス・ライツは、母親が維持していた2.5ヘクタールの畑をベースに醸造所を興し、43ヘクタールの規模に成長させた。リューデスハイムの特級畑から、テロワールの個性を生かしたリースリングを生産する一方で、2007年にはカジュアルな辛口リースリング「Ei ns Zwei Dry」という洒落たネーミングのヒット商品を生んだ。2017年には「Eins Zwei Zero」というアルコールフリー・ワインをリリース。1990年に海外進出し、ドイツワインが理解されにくい現実に直面した経験が、革新的なアイデアの源となっている。2011年、ゴー・ミヨ年間最優秀醸造家賞受賞。VDP会員。

Weingut Leitz
Rüdesheimer Str. 8a,
65366 Geisenheim
Tel. 06722-9999-100
www.leitz-wein.de

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2017 Eins Zwei Zero Rosé
2017年産
アインス・ツヴァイ・ゼロ・ロゼ　7.90€

ライツ醸造所のアルコールフリー・ワイン「Eins Zwei Zero」には、ワインとスパークリングワイン（炭酸注入）がある。いずれもリースリングとロゼの2種類。ご紹介するロゼのベースワインは、メルロ、ポルトギーザー、ピノ・ノワールのブレンドで、グーツワインレベルのもの。真空蒸留器を用い、29度で低温蒸留しアルコールを取り除いた。ローズヒップやラズベリーの風味。ワインらしい味わいも充分に維持されている。残糖は49.6g/Lだが、酸が7.8g/Lあり、すっきりとした軽快な仕上がり。

2月上旬、ハンブルク日本人会館で、現在ドイツで栽培されているフランス品種のブドウから造られるワインについて講座を行いました。準備をしながら、隣り合わせるドイツとフランス北部のワインがずいぶん似通っていることに改めて気がつきました。アルザス地方、ブルゴーニュ地方、シャンパーニュ地方の栽培品種は、古くからドイツの栽培品種と共通しています。

ドイツとフランスの狭間で、歴史に翻弄されたアルザス地方の主要品種は、リースリング、ジルヴァーナー、ゲヴュルツトラミーナ、ムスカテラ、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、ピノ・ノワールの7品種。ドイツ同様に単一品種で醸造し、品種名をエティケットに明記しています。

リースリングはドイツ、ライン地方原産。 ジルヴァーナーは中央ヨーロッパ原産でオーストリアという説が有力です。ゲヴュルツトラミーナはイタリアの南チロル地方の町トラミーンに由来する名称ですが、原産地は不明。ムスカテラはギリシャ原産といわれます。ピノ・グリはドイツではグラウブルグンダー、ピノ・ノワールはシュペートブルグンダーといい、ともにブルゴーニュ原産。ピノ・ブランはドイツではヴァイスブルグンダーと呼ばれ、原産地はブルゴーニュ、アルザス、ローヌのいずれかだといわれています。

アルザス地方原産の品種には、現在、旧東独のザクセン地方だけで栽培されている希少品種ゴールドリースリング、ドイツ全域で栽培されているオクセロワがあります。これら2つの白品種は、フランスよりドイツの風土に適応したようで、今ではドイツならではの品種として愛されています。

ブルゴーニュ地方の品種で、ドイツで栽培されていないのは、少数派のアリゴテとガメイだけ。ピノ・ノワールはドイツの伝統品種です。シャルドネは比較的新顔で、1990年代前半にドイツでの栽培が正式に認可され、年々栽培面積が増えています。

ブルゴーニュ由来の品種にも、フランスより、ドイツで愛好されている赤品種が2つあります。1つはザンクト・ラウレント（フランス名ピノ・サンローラン）とフリューブルグンダー（同ピノ・マドレーヌ）です。

シャンパーニュ地方の主要3品種である、ピノ・ノワール、ムニエ、シャルドネのうち、ムニエは、リースリングとは関連性がないものの、ドイツではシュヴァルツリースリングという名称で親しまれている赤品種です。ドイツではシャルドネの栽培が可能になった1990年代後半からシャンパーニュと同じブレンドのゼクトが生産されるようになっています。

ドイツにおけるフランス品種のニューカマーは、ロワール地方の白品種ソーヴィニヨン・ブランとシュナン・ブラン、北ローヌ地方の白品種ヴィオニエと赤品種シラー、そしてボルドー地方の赤品種メルロ、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン、プチ・ヴェルドです。ソーヴィニヨン・ブランはボルドー品種でもあり、ニューカマーの間では最も人気がある品種です。

2月の講座では、品質的に同等であるボルドーの赤とドイツのボルドーブレンドをブラインドで比較試飲したのですが、12名の参加者のうち、1名を除くほぼ全員がドイツのボルドーブレンドをフランスワインだと確信しておられました。参加者の中にはワインに詳しい方も多く、ボルドー品種がドイツに適応していることの確証を得たような気がしました。

Weinbau Frédéric Fourré
フレデリック・フレ（ザクセン地方）

フランス人醸造家のフレデリック・
フレさん。手にしているのが今回
紹介する「グートエーデル」

90年代頃から、たまにドイツで働くフランス人醸造家に出会うようになった。昨年はザクセン地方でフレデリック・フレさんと出会った。フレデリックさんはパリ出身のソムリエ。20年前に醸造家のパートナー、アムレイ・ニーゼンさんの故郷であるザクセン地方に移住し、ドレスデンのホテルでソムリエとして働いていた。間もなく、ドレスデン近郊ラーデボイルの銘醸畑として知られる「ゴールデナー・ヴァーゲン」に小さな区画を手に入れ、ワイン造りを始めた。趣味で始めたワイン造りだが、2007年に醸造所を立ち上げ、現在では5ヘクタールを擁するまでに成長。ザクセンのテロワールを生かしたフレンチスタイルのワインは、地元のワインのなかでもひときわ輝いている。ザクセン地方の醸造家グループ「ゲミッシュテ・ブーデ」のメンバー。

Weinbau Frédéric Fourré
Kleiststr. 12, 01129 Dresden
Tel. 0179-6790863
www.weinbau-fourre.de
www.gemischte-bude.de

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2017 Gutedel
2017年産グートエーデル　辛口　12.50€

フレデリックさんはアルザスでワイン造りを実習した経験を持ち、アルザス品種やブルゴーニュ品種を得意とするが、ミュラー＝トゥルガウ、ショイレーベなどのドイツ系品種にも力を入れている。ご紹介するグートエーデルはシャスラとも呼ばれるフランス系品種。閃長岩、花崗岩の風化土壌である「ゴールデナー・ヴァーゲン」の樹齢60年の古木のブドウから造られたもの。熟したリンゴや洋梨の風味、柑橘系とハーバル系の風味が調和し、充実した味わいでありながら、バーデン地方のグートエーデルとは異なり、繊細で軽快だ。