この章では、クヴァリテーツワインの上部カテゴリーであるプレディカーツワインをご紹介しましょう。プレディカーツワインは、ドイツの最高級ワインのカテゴリーで、6種類の肩書きがあります。クヴァリテーツワインとプレディカーツワインを総合したものが、フランスのAOPやイタリアのDOP、すなわち原産地呼称保護ワインに相当し、ドイツ語では「g.U.（Geschützte Ursprungsbezeichnungの略、ゲー・ウー）」と表示され、両者を総合してクヴァリテーツワインと称することもあります。

プレディカーツワインの肩書きは軽快なものから、より芳醇で凝縮されたものへ、カビネット（Kabinett）、シュペートレーゼ（Spätlese）、アウスレーゼ（Auslese）、ベーレンアウスレーゼ（Beerenauslese）、アイスワイン（Eiswein）、トロッケンベーレンアウスレーゼ（Trockenbeerenauslese）の順となっています。 この章では軽快な方の３つをご紹介しましょう。

カビネット、シュペートレーゼ、そしてアウスレーゼは、いずれも料理と合わせるのに最適なワインです。辛口（トロッケン／trocken）も中辛口（ハルプトロッケン／halbtrocken）やファインヘルプ（feinherb）も甘口（リープリッヒ／lieblich）もあり、好みのワインが見つかりやすいカテゴリーです。味覚の表示が見当たらない場合は甘口であることが多いので、購入時に確認することをお勧めします。

各々の肩書きには、それぞれ、収穫ぶどうの糖度の基準が設定されており、重厚な味わいのものほど、収穫時の糖度が高くなっています。つまり、より熟したぶどうを使っているのです。アウスレーゼクラスのぶどうをシュペートレーゼとして、あるいはシュペートレーゼクラスのぶどうをカビネットとしてボトリングする造り手もいれば、カビネットはカビネットらしくと、軽快さを守り抜く造り手もいます。醸造家の哲学によって、その中身はバラエティーに富んでいます。

時には甘口のアウスレーゼの中身が、自然氷結のぶどうから造られたアイスワインである場合があります。造り手がアイスワインを収穫したものの、品質的にアイスワインとして販売するのは納得がいかないと判断したワインをアウスレーゼとしてボトリングすることがあるのです。

カビネットにも、シュペートレーゼやアウスレーゼにも、個々の醸造所のさまざまなドラマがひそんでいます。ですから、糖度のランクを表す数値（エクスレ値）を暗記することはさほど重要ではありません。大切なのは、自分が美味しいと感じられるかどうかです。ワインを選ぶ際には、とにかくテイスティングしてみることをおすすめします。

Weingut Müller-Catoir ミュラー・カトワール醸造所
（プファルツ地方）

近年、醸造所の質が飛躍的に向上しているプファルツ地方で、すでに1970年代から傑出したワインを造り続けて来た老舗醸造所。とりわけ、肩書き付きワインにおける品質の良さと、種類の豊富さで群を抜いている。リースリングだけでなく、ショイレーベ、リースラーナーといった品種から、アウスレーゼ、アイスワイン、貴腐ワインを造り出して来た。エコ団体に加盟していないが、70年代から徹底したエコロジー哲学に基づくワイン造りを行っている。

Weingut Müller-Catoir,
Mandelring 25, 67433 Neustadt,
Tel. 06321-2815
www.mueller-catoir.de

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1998 Rieslaner Auslese
1998年産　リースラーナー・アウスレーゼ 参考価格24ユーロ

ミュラー・カトワール醸造所のワインの中で、最も魅力的なもののひとつが、このリースラーナーのアウスレーゼ。発酵を冷却によって途中で止め、果実の自然の甘さを残している。ドイツのデザートワインの魅力は、この優雅な自然の甘みにあります。最近ではアウスレーゼを辛口に仕立てることも多くなっています。ドイツワインはフレッシュで軽快なので、甘口のアウスレーゼにも、食中酒として楽しめるものがあります。このリースラーナーは、アルコール度数が10度と低く、チーズの他に、様々な甘いデザートとよくマッチします。アペリティフにも適したワインで、20年くらいなら問題なく保存可能です。

クヴァリテーツワインは、ドイツワインの中で最も注目すべきカテゴリーです。ドイツには13の認定ワイン生産地域がありますが、クヴァリテーツワインはそれぞれの地域内で生産されるぶどうを100％使用しているため、各地域の特性がしっかりと表現されています。

クヴァリテーツワインとその上部カテゴリーであるプレディカーツワインとの違いのひとつは「クヴァリテーツワインには補糖が認められている」ことです。補糖とは言え、甘みを補うのではなく、アルコール度数を補うための補糖、つまりアルコール発酵をさらに促進させるための補糖です。この技術はフランス人であるシャプタル氏が考案したため、シャプタリザシオンとも呼ばれます。

天候などの理由でぶどうを完熟しない状態で収穫しなければならない場合、シャプタリザシオンは大きな助けとなります。ヴィンテージによっては、完熟期と前後して進行する腐敗が始まる前に収穫し、シャプタリザシオンを実施する方が良い仕上がりになることもあります。とはいえ、ドイツの造り手たちは、できる限りぶどうが完熟するのを待って収穫し、補糖を行わなくてもすむように努めています。そのため、同じクヴァリテーツワインでも、シャプタリザシオンを行っているものと、そうでないものがあります。

また、ドイツワインの各々のランクには、収穫時のぶどうの糖度の基準が設定されていますが、醸造家たちの中には、個々のランクの基準よりも熟したぶどうを使っていることがあります。たとえばクヴァリテーツワインと表記されているボトルの中に、その上のランクで出荷できるワインが詰まっていることがあるのです。「うちのクヴァリテーツワインはカビネットクラスだよ」とか「シュペートレーゼクラスだけどクヴァリテーツワインとしてリリースした」といった会話を聞かれたことがあるかもしれません。これを「格下げ」と言ったりしますが、よく考えると、ワインの格が下がっているのではなく、クヴァリテーツワインの格が上がっているのです。クヴァリテーツワインの価格で、上部カテゴリーのカビネットやシュペートレーゼなみの品質のワインが手に入るわけですから、ますますクヴァリテーツワインに注目しないわけにはいきません。

最近では、カビネットやシュペートレーゼ、アウスレーゼといった肩書きは混乱のもとになると考え、クヴァリテーツワイン１種類だけを生産している醸造所もあります。このような醸造所のクヴァリテーツワインには、シュペートレーゼ、時にはアウスレーゼクラスのワインが詰まっていると考えていいでしょう。クヴァリテーツワインは各々の醸造所の、いわば名刺のようなもの。醸造所の第一印象を決めてしまうワインなので、力が入っています。そして、ボトルの中に詰まったクヴァリテーツワインのストーリーは、醸造所によって千差万別なのです。

ところで、クヴァリテーツワインの下部カテゴリーには「ラントワイン（Landwein）」と「ドイチャー・ワイン（Deutscher Wein）」があります。「ラントワイン」は13の生産地域とは異なる区分である26のラントワイン生産地域のぶどうを使用したワイン（85％が指定地域のぶどうであればよい）です。ラントワイン生産地域のほとんどが、13生産地域内にあります。「ドイチャー・ワイン」は、ドイツ国内の各生産地域のぶどうを混醸することが認められているため、地域色が表現できないワインです。「ラントワイン」と「ドイチャー・ワイン」は生産量が少なく、日常的に出会う機会が一番多いワインはクヴァリテーツワインとなります。ちなみに「ラントワイン」はフランス、イタリアのIGP、すなわち地理的表示保護ワインに相当し、ドイツ語では「g.g.A（Geschützte geografische Angabeの略、ゲー・ゲー・アー）」と表示されます。