バウムクーヘン（Baumkuchen）……おそらく日本で一番親しまれているドイツ語ではないでしょうか。本場のバウムクーヘンをドイツで食べたい！ お土産に買いたい！という人も多いはず。しかし、当地のバウムクーヘン事情は、日本とはずいぶん違うようです。では一体、ドイツのバウムクーヘンとは、どんなものなのでしょう？ その歴史やおいしさの秘密を探ってみました。
（テキスト：坪井由美子、撮影：坪井由美子、米田由佳）

バウムクーヘンに歴史あり

ドイツでバウムクーヘンが誕生したのは、1800年代の初めといわれています。発祥の地は諸説ありますが、最初にバウムクーヘンが焼かれたという記録が残っているのが、北部ザクセン＝アンハルト州の小さな町、ザルツヴェーデル（Salzwedel）。このほかにも「バウムクーヘン発祥」を名乗る町はいくつかあって、東部のドレスデンやコットブスなどが有名です。

ドイツ人はバウムクーヘンを食べない？

皆さんご存じの通り、バウムは「木」、クーヘンは「ケーキ」を意味します。名前のごとく、木の年輪のような層を持つこのお菓子は、ドイツ生まれ。ところが意外にも、当地ではなかなかお目にかかることができません。それもそのはず、ドイツのバウムクーヘンは日本のように身近な食べものではなく、クリスマスやお祝いに贈る高級菓子という位置付けなのです。常時店頭に置いているお店は少なく、バウムクーヘンを「食べたことがない」というドイツ人もたくさんいるようです。

バウムクーヘンの定義とは

ドイツでは、ビールに「ビール純粋令」があるように、「バウムクーヘンの定義」が国立菓子協会によって定められています。油脂はバターのみ、ベーキングパウダーは使用しないなど、数々の厳しい基準をクリアしたものだけが本物と認められています。専用のオーブンで手間暇かけて作られるバウムクーヘンは、高度な技術と経験が必要 とされるため、菓子職人のマイスター試験の課題にもなっているほど。ドイツのバウムクーヘンは、限られた職人さんだけが作ることのできる「特別なお菓子」なのです。

ドイツと日本のバウムクーヘンは別物？

柔らかくてふわふわの食感が好まれる日本では、バウムクーヘンも日本人の舌に合わせて独自に進化し、味も形もバラエティーに富んだ新商品が開発され続けています。一方、ドイツのバウムクーヘンは、「バウムクーヘンの定義」に則り、昔ながらのレシピと製法に基づいて忠実に作られ、伝統の味が大切に守られています。主な材料は、小麦粉、バター、マジパン（アーモンド）、卵、砂糖など。これにアルコールやスパイスなど、各店秘伝の隠し味がプラスされます。フォンダンやチョコレートでコーティングされているのは乾燥を防ぐため。ドイツのバウムクーヘンは、まるで歴史の重みを内包しているかのような、ずっしり感が印象的です。

バウムクーヘンの美味しい食べ方

ドイツには、バウムクーヘンが食べられるカフェを併設したコンディトライも、少数ですがあります。 こういったカフェで供されるのは、横に薄くそぎ切 りにした「バウムクーヘン・シャイベ」。縦に切るよりも口当たりが柔らかくなり、どっしりとしたバウムクーヘンでも重さを感じません。ドイツ風に、たっぷりと生クリームを添えていただくのもお勧めです。チョコレートでコーティングされているものは、常温に戻し、お湯で温めた包丁でチョコレートを溶かしながら刃を入れると、きれいに切れます。

Salzwedeler Baumkuchen
バウムクーヘン発祥の町
ザルツヴェーデルへ

旧東ドイツに位置するザルツヴェーデルは、ガイドブックにも載らない小さな町ですが、「バウムクーヘンの町」として、知る人ぞ知る存在。バウムクーヘンを売るコンディトライがあちこちにあり、200年以上前のレシピ通りに直火で焼かれるバウムクーヘンを見たり食べたりできるという、お菓子好きにはたまらない町なのです。

ザルツヴェーデルには有名な観光名所こそありませんが、古いレンガ造りや木組みの家がたくさん残っていて情緒たっぷり。のんびりお散歩しながらバウムクーヘンが辿った波乱万丈の歴史に思いを馳せてみてはいかがでしょうか。

最古のバウムクーヘン作りを見学しよう

ドイツ最古のバムクーヘンのレシピは、1800年代初めに書かれたものと伝えられています。その後、2つの世界大戦や激動の歴史を経る中で、いろいろな人の手に渡ることになるこのレシピを現在保有しているのが、ザルツヴェーデルでバウムクーヘン専門店を営むヘニヒ家。

「最初のザルツヴェーデルのバウムクーヘン工場」という店名のごとく、同店では代々受け継がれてきたレシピ通りの材料を使い、今でも直火でバウムクーヘンを1本ずつ焼き上げています。

併設の工房は見学もできるので、ぜひ訪問してみましょう（見学無料、通常13時まで）。材料を調合し、生地を一層ずつ杓子でかけながら焼き上げ、カットしてコーティングする過程に至るまで、すべて手作業で行われているバウムクーヘン作りが目の前で見られるなんて、これは貴重な体験です。ごうごうと燃え盛る炎の中でできあがっていくバウムクーヘンを前にしたら、興奮せずにはいられません！

焼き上がったバウムクーヘンは手作りならではの、でこぼこを残したワイルドな形で、しっとりと柔らかく優しい味わい。美味しさに感動したのはもちろんですが、伝統と歴史の継承について考える、良い機会となりました。

Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik
St.-Georg-Str.87, 29410 Salzwedel
※工房見学時間は要確認
www.baumkuchen-salzwedel.de

ザルツヴェーデルのバウムクーヘン巡り

歴史あるバウムクーヘン・カフェ
Café Kruse

「Erste Salzwedeler Baumkuchenfabrik」が保有する最古のレシピと、同じ時代から伝わる古いレシピを受け継ぐお店が、こちらのカフェ・クルーゼ。ほのかなスパイスとバニラの風味が印象的なバウムクーヘンです。200席もある広々としたカフェの中庭にはテラス席もあります。種類豊富なケーキやアイス、バウムクーヘンに生クリームをこんもりトッピングしたデザートもいただけます。

Café Kruse
Holzmarktstr.4-6, 29410 Salzwedel
www.Kruse-Baumkuchen.de

町の中心のコンディトライ・カフェ
Treff im Adler Horst

ザルツヴェーデルとその近郊に何軒もの支店を持つバウムクーヘン工房「ザルツ ヴェーデラー・バウムクーヘン」が経営するコンディトライ・カフェ「トレフ・イム・アドラー」。町の中心広場に面した明るい雰囲気のお店で、朝食やランチ、アイスデザートなどもいただけます。バウムクーヘンはフォンダン、チョコレートがけのほか、2つの味が楽しめるハーフ＆ハーフもあり。

Treff im Adler Horst（Salzwedeler Baumkuchen GmbH）
Neuperverstr.29, 29410 Salzwedel
www.baumkuchen-saw.de

ドイツ全国
バウムクーヘンの名店5選

ドイツ各地で伝統の味を守り続ける、バウムクーヘンの名店をご紹介します。これらのお店なら、間違いなく「本物のバウムクーヘン」が手に入るはず！

コンディトライ・ラビーン
Konditorei Rabien
スパイスがほんのり香る優しい味。手作りならではの凸凹がいい！

ベルリン郊外の住宅地に佇む「ラビーン」は、1878年の創業から、4代にわたって伝統の味を継承しています。当時のレシピと製法を守り、自然で新鮮な材料のみで手作りされているバウムクーヘンは、素朴で優しい味わいが魅力。海外からも注文がくるほどの人気ぶりで、一番多いお客様は日本人だとか。クリスマス前には1日に50本以上焼くこともあるというから驚きです。同店を訪れたなら、種類豊富なケーキもぜひお試しあれ。

Konditorei Rabien
Klingsorstr.13 12167 Berlin
www.rabien-berlin.de

コンディトライ・クロイツカム
Conditorei Kreutzkamm
見た目も味も上品でリッチな味わいのバウムクーヘン！

1825年にドレスデンで創業した クロイツカムは、ザクセン王国のアルバート王から王室御用達の称号を受けた、まさに「王様のお菓子」。第2次世界大戦時の空爆の影響で、ドレスデンは廃墟となってしまいましたが、ミュンヘンに拠点を移して再スタート。東西ドイツ再統一後、ドレスデンでも店を再開することができました。いまや日本人の間では、同店のバウムクーヘンはドイツの定番土産として大人気。ドレスデン銘菓のシュトレンも絶品です。

Conditorei Kreutzkamm
Altmarkt 25 01067 Dresden
http://kreutzkamm.de

ホレンディッシェ・カカオシュトゥーべ
Holländische Kakao-Stube
レトロなパッケージがかわいい！昔ながらの正統派バウムクーヘン。

数年前に日本のデパートに登場するやいなや、可愛いパッケージと本場の味で多くの女性ファンを獲得した同店は、1895年にハノーファーで創業。舌を噛みそうな店名は、オランダの老舗ココア「ヴァン・ホーテン」の試飲所としてオープンしたことに由来します。日本で「行列ができるバウムクーヘン」として有名になった今も、本店は変わらずレトロ感たっぷり。100年前にタイムトリップできる、愛すべきオーマ・カフェです。

Holländische Kakao-Stube
Ständehausstr. 2 30159 Hannover
http://hollaendische-kakao-stube.de

コンディトライ・ハイネマン
Konditrei Heinemann
しっとりとして口溶けが良い！外側のチョコレートもさすがの美味しさ！

1932年に、メンヒェングラットバッハの小さなお菓子屋さんから始まったハイネマン。支店を置くのは品質管理の行き届く近郊のみ、というこだわりからデュッセルドルフを中心に展開していますが、その美味しさは世界中のグルメから絶賛されるほど有名です。看板商品のシャンパントリュフのほか、日本人の間で圧倒的人気を誇る逸品がバウムクーヘン。一口サイズのバウムクーヘン・シュピッツェや各種ケーキもお勧めです。

Konditrei Heinemann
Martin-Luther-Platz 32 40212 Düsseldorf
www.konditorei-heinemann.de

ライジーファー
Leysieffer
オレンジ・リキュールを効かせた大人味。缶がステキ！

ドイツ北部のオスナブリュックで1909年に創業したライジーファーは、現在はベルリンやミュンヘンをはじめ、20店舗以上を展開する人気店。主要空港内でも取り扱っているので、お土産 探しに困ったときにも重宝します。ドイツでは高級チョコレート店として知られていますが、日本人に人気なのは、やはりバウムクーヘン。同店ではコアントロー風味の生地に合うチョコレートがけのものがお勧めです。なかでも缶入り商品は贈り物に最適。

Leysieffer
Kranstr.41 49074 Osnabrück（本店）
www.leysieffer.com

番外編: スーパーのバウムクーヘン
普段のおやつにぴったり。
甘すぎないビターチョコがおすすめ！

普段はなかなかお目にかかれないバウムクーヘンですが、秋からクリスマスにかけては、スーパーマーケットでも購入可。年々売り出す時期が早まっているようで、最近は9月頃からクリスマス菓子のワゴンが見られます。大型スーパーケットから町のディスカウントスーパーまで、どのお店でもバウムクーヘンを見かけます。たいていは同じ形の箱入りのもので、味はミルクとビターチョコレートがけの2種類が定番。3ユーロ以下という安さなので、家庭でも手軽に楽しめますね。

購入できる場所：REWE、KAISER'S、
Aldi、realなど各種スーパー

特別寄稿・ドイツ再統一25周年
歴史学からとらえる
「ドイツ再統一」経済史研究者の視点から

1989年11月9日の「ベルリンの壁崩壊」のニュース。当時、大学で経済学を研究していた私は、言葉にならない焦燥感に駆り立てられ、その現場をこの目で一目見ようとベルリンへと向かったのでした。ドイツは再統一を果たし、25年を経て経済史学の教鞭を執る立場となった今、こうした大事件を正しく後世に伝える方法は何かを考えています。
（大阪大学大学院経済学研究科教授　鴋澤 歩）

鴋澤 歩 Ayumu Banzawa
大阪大学大学院経済学研究科教授。1966年生。専門分野 は経済史・経営史。工業化期 ドイツにおける鉄道業の展開を多角的に調査。著書『ドイツ工業化における鉄道業』（有斐閣、2006年、第50回日経経済図書文化賞)、『西洋経済史』（共著、有斐閣アルマ、2010年）、『ドイツ現代史探訪―社会・政治・経済―』（編著、大阪大学出版会、2011年）

世代間の歴史的実感の差

現在、京阪神のいくつかの大学で経済史学の講義を受け持っています。講義の題目に「西洋」や「外国」 などの言葉が付くことが多いということは、研究者としての専攻に近いところを教えることができているわけで、これは最近の大学教員としては恵まれているほうです。例えば「西洋経済史」という科目を受け持つわけですが、中世から始めて、1セメスター（半年間の学期）計15回の授業進行が順調に進めば、学期の終わり頃には現代史、つまり20世紀西洋（欧州、米国）史を取り扱うことになります。

ご多分に漏れず、40代も終わりの年齢になると、教室で接する学生たちとの世代差による感覚のズレに気づかされることが増えてきました。もっとも、授業中にスマートフォンでLINEを、というようなことは、単純にマナーの問題です。私語や「内職」の小道具が変わっただけのことですから、それほど当方もショックを受けることはありません。

深甚な衝撃を与えてくれるのは、やはり彼らとの時間の感覚の差異、さらに大げさにいえば、現代史をめぐる歴史的実感の隔たりです。

要するに、「ああ、この18歳から20代前半の大学生や大学院生は、"ベルリンの壁崩壊"や"ドイツ再統一"をリアルタイムでは知らないのだ」ということです。今20歳の学生が生まれたのは……と指を折って数えるまでもないこの当然の事実に気づくと、いつも驚きを禁じ得ません。

「近現代経済史」という授業の憂うつ

20世紀経済史について、講義の場で語るべきトピックは豊富です。「20世紀」といっても、もちろん1901年1月1日から話が始まるわけではありません。まずは、「短い20世紀（1914～91年）」という、英国の歴史家エリック・ホブズボームが提唱した歴史区分を、ここで学生諸君に覚えてもらうことになります。1914年、第1次世界大戦の勃発によって、18世紀末以降、「革命の時代」「資本の時代」「帝国の時代」を通じて確立した欧州の市民社会が崩落し、いわゆる「長い19世紀（1789～1914年）」が終わります。この後、ホブズボームいうところの「極端な時代」、つまり、世界戦争と革命と大恐慌の時代がやってきました。経済史が取り扱うのは、世界大戦＝総力戦を支えるための統制経済体制の出現、社会主義革命とソビエト連邦・計画経済のインパクト、世界大不況と様々な全体主義の台頭、第2次世界大戦という再びの破局、冷戦体制下の西側における復興と高成長……、といったところでしょう。

そして、こうした「短い20世紀」の終焉について教室で話すとき、1991年のソビエト連邦の崩壊にせよ、それに先立つ1990年のドイツ再統一にせよ、それらがつい最近の出来事であることを、私はまるで疑っていません。「皆さん、ご存じの……」と、自然に言ってしまいますし、決して「ご存じ」ではないと分かっていても、「あの」とか「例の」などという口調になってしまうのです。

そういうときは決まって、困惑したような、白けたような気配が伝わってくるのが分かります。学生にしてみれば、「このおじさんは何を大昔のことを、さも見てきたかのようにしゃべるのだろう？ まあ、アナタは知っているかもしれないけれど、こっちは生まれる前のことでねえ……」でしょう。

加齢とともに時間の経過が早く感じられるというのには医学的根拠があるそうですが、しかし25年など、あっという間とは言わないまでも、それほど昔のことではありますまい、と言いたくはなります。25、6年前、私は大学院の1年生でしたが、本質的には今とあまり変わらない生活をしていました。学生時代と変わらず、いまだに坂の上の同じ大学に毎日通っているのがそもそもおかしいのかもしれませんし、院生室で隣の机に座っていた同期の院生が現在の職場の同僚、というような極めて狭い世間に生きているのも我ながらどうかとは思いますが、そのせいか頭の中身も、残念ながらそれほど進歩したわけではないようです。だからでしょうか、四半世紀の隔たりをそれほど実感できないのが、正直なところです。

「壁崩壊」直後のベルリンへ

1990年10月3日に行われた
統一記念式典にて国旗掲揚

それに何より、私は確かに「ベルリンの壁崩壊」や「ドイツ再統一」を、少なくともそのほんの一局面だけは、この目で見ることができた気がするのです。

1989年の日本時間で11月10日の午前中、テレビのニュースであの（と、ここでもつい書いてしまいましたが）、壁崩壊の夜の光景を目にして仰天し、いろいろと考えた末に、何とかしてベルリンに行かなければならないという考えに、その日のうちに取りつかれていました。そして年が明けた2月には、私は生まれて初めて、滑稽にもこれが最後の渡独かもしれないと一種悲壮な思いすら持ってドイツの土地を踏み、当時の西ベルリンから「壁」をくぐって東ベルリンへも入りました。

「壁」の構造物そのものは、すでに物理的な破壊が かなり進んでいましたが、コンクリートの壁に大きく開いた穴の赤茶色い鉄骨の隙間から、東独の国境警備隊員たちが苦笑に近い表情でこちらを見ていたのですから、なお「壁」は残っていたといえます。「壁」の上に立って見知らぬ見物人同士が互いに写真を撮り合い、それは大したツーリストぶりではありました が、一定額の東ドイツマルクとの換金の義務を果たして国境を通過するという経験には、まだ何かしらの緊張感は残っていました。一見ご大層な東独の貨幣を換金所で受け取ったとき、その軽さにひどく驚きました。軽金属製貨幣の頼りなさは、今も掌にあります。

年寄りの思い出話でしかないこんな私事を授業でしゃべったりはしませんが、どんな重要事件でも、四半世紀前の出来事をついこのあいだ経験したことのように説明すると、小さなディスコミュニケーションが教室に生じるのでした。しかし、これは仕方のないことです。

それこそ、実際若い学生だった1989～90年頃の私の前で、先生が25、6年前の、例えば中ソ論争だの部分的核実験停止条約締結だの、いよいよ仕上げ段階に入っていた所得倍増計画だの、あるいは68年のピークに向かって高揚と膨張を続けていた学生運動だのの話を、「あの」「君たちもよく知っている」ことのようにしゃべっていたら、それは違和感を覚えたに違いありません。何しろ、私は生まれてもいなかったのですから。東京オリンピックや東海道新幹線開通（ともに1964年）には、何の記憶の持ちようもないのです。

先行する世代が、自分たちの経験を絶対視して後続の世代にそれを押し付けることは、何にせよ感心できないことですし、教師は特に避けるべきことでしょう。我が国の教室では、これまでそれが必ずしも守られていなかった、むしろその逆ですらあったことを考え、今日のその結果をみると、これは確かだと思えます。

（上）「壁」建設直前のブランデンブルク門前（1961年）
（下）「壁」崩壊直後のブランデンブルク門前の様子（1989年）

「再統一」以前のドイツ史

およそ25年前の、さらにその25年前の歴史について振り返ってみましたから、この試みをドイツに当てはめて続けてみましょう。1989年の25年前、1964年のドイツは、ルートヴィヒ・エアハルトが西独の首相でした。「経済の奇跡」のスタートを演出した経済相だったエアハルトは、63年にようやく初代首相コンラート・アデナウアーの後を襲ったばかり。「社会的市場経済」というそのモットーは、東側・社会主義体制への鋭い対抗意識に裏打ちされています。63年には、当時の米大統領ジョン・F・ケネディが西ベルリンを訪問しています。「Ich bin ein Berliner! （私は1人のベルリン市民だ）」* で有名な （という言い方も、いまどきの教室では良くないのかもしれませんが）訪問です。「壁」はまだ61年にできたばかりで、冷戦下の西ベルリン市民は米国に見捨てられる恐怖を、このケネディの演説で拭わなければならなかったのでした。

さらにその25年前は1939年。ドイツはナチス体制下にありました。89年の「壁」崩壊が始まった11月9日は、38年においては「水晶の夜」と呼ばれるユダヤ人大迫害事件の初日でした。39年9月、アドルフ・ヒトラーはポーランドに侵攻し、第2次世界大戦の火蓋を切ります。

さらにその25年前は1914年。第1次世界大戦が勃発した年です。クリスマスの頃には勲章の1つも下げて帰国できるはずだった兵士たちは、誰も予期しなかった長期戦と大量殺戮に投げ込まれることになりました。15年初頭には、銃後での食糧配給制度が始まります。

それから25年をさかのぼると、ドイツ帝国のビスマルク時代が終焉を迎えていました。「第2次産業革命」の時代で、1889年にダイムラーが自動車を製造しました。新帝ヴィルヘルム2世との衝突により、オットー・フォン・ビスマルクが自身で作り上げた帝国の宰相を辞任したのは、1890年のことです。その25年前といえば1860年代の半ば。「ドイツ」という統一国家はまだなく、「ドイツ連邦」の各邦君主たちが集まる連邦議会の議長国オーストリア帝国と、ドイツ関税同盟の議長国プロイセン王国とが、「ドイツ」の主導権をめぐって角逐しているところでした。1866年の普墺戦争で、ようやく統一の主導権がビ スマルク首相率いるプロイセン王国の手に落ちます。

さらにその25年前といえば……もう良いでしょうね。こうしてみると、近現代のドイツ史の展開が極 めて急激だったことが改めてよく分かります。「一身にして二生を経るが如く」という福沢諭吉の言葉がありますが、再統一の1990年に70代半ば以上だった人々は、帝政、ワイマール共和制、ナチス期、東西のいずれかの体制、統一ドイツと、いわば"五生"を経験したことになります。

*第35代米合衆国大統領ジョン・F・ケネディが、冷戦時代、東西に分裂されていた旧西ベルリンで行った演説の一節。ベルリン市民に勇気と希望を与えた。

ポツダム広場にある壁の展示（筆者撮影）

「希望」を伝えるには

気づかされるのは、およそ25年ごとに起こった出来事と比べて、ドイツ再統一を生んだ「ベルリンの壁崩壊」が、激烈ではあっても血なまぐささの薄い、端的にいって、はるかにまともな出来事だったということです。戦争によって失われた何ものかが回復されたというだけではなく、そこには何か新しい、より良いものが近づいてくる予感が感じられました。いっそのこと、それをもう一度、希望と呼んでもいい。私も含めた無数の能天気なツーリストまでをも世界中から惹きつけたのは、その希望の匂いだったのではないかと思われます。目の前の出来事が、自由や人権といった言葉を輝かせてくれる。そんなことが、ドイツ史に限らず、私たちの現代史にそう多くあったでしょうか。

この「希望」そのものが、後の世代にも伝えられるかどうかは疑わしいことです。実感や記憶は掛け替えのないものですが、それらを伝承することは、おそらく思うようにはできないことなのでしょう。また、25年の歳月のうちに、「希望」がある意味では色褪せたことも、残念ながら私たちは知っています。

ただ、それでも、そこに確かに希望があったことは、伝えられるべきでしょう。そうでなければ「壁」崩壊も結局は、過去の無数の事実の1つ、1回きりの片々たる事件に過ぎないものになってしまいます。

歴史を伝えるには、話者の実体験やその場の感情を語り伝えることによってだけでは、やはり不十分であると思えます。それらが偏りや変形を免れないからだけではなく、事件の経緯を明らかにし、その含意をより広い文脈に位置付けること、すなわち、歴史的事件の意味まで理解するためには、生々しいその形のままでは、かえって役に立たない恐れがあるからです。ここにこそ、歴史学の出番があるのかもしれません。こんな風に思うのは我田引水というものでしょうが、かつて感じられた「希望」の意味を、"歴史"として距離を置くことで個々人が理解することは、将来に再び見出すべき希望の在り処を探るために、とても必要なことだと思えます。

そのとき、四半世紀、さらにそれ以上という時間の経過には、かえってメリットが生じることが期待できるのではないでしょうか。すなわち、揺らぎやすい記憶や同時代感覚をも、より確たる記録"史料"に昇華させ、理解の材料に変えられるかもしれません。歴史学の方法とは、これだといえます。もっとも、そのためには、四半世紀はどうも十分に長い時間とはいえないようです。日本をはじめ東アジアの戦後70年ですら、どうやらそのようなのですから。

しかし、もしもあと10年も同じように教壇に立っていられるならば、私も「ドイツ再統一」について、 きちんと歴史の中に位置付けて、伝えることができるかもしれません。その間に、「壁」や「再統一」、それを取り巻く私たちの時代については、この歴史学の方法がより正確な知識をより多く与えてくれるに違いありません。そのときには、教室での世代のギャップや違和感も、すでに感じる必要はなくなっているのではないかと思えます。これは希望的観測、ないしは私の教師根性というものかもしれませんが……。