Jal2024Feb

Omaのベルリン風レバーソテー Kalbsleber, Berliner Art

陽射しが強く、急激な暑さでバテ気味のときは、低カロリーながらビタミンや鉄が豊富なレバーで栄養補給。ベルリン出身の義母から教わったレシピです。作り方はいたってシンプル。でもシンプルだからこそレバーの旨味が生きてくる。ミディアムに焼かれたレバーは、外はクリスピーなのに中はとろんと甘い。加えて玉ねぎとりんごの甘酸っぱさが食欲をそそる。「レバーに塩をつけて焼いてはだめ。固くなるからね」と義母に何度も念をおされた。付け合わせはマッシュポテトが正統。「こればっかりは手作りじゃなきゃ」と口をそろえるドイツ人を見習おう。彩りも兼ねて、旬のグリーンアスパラのベーコン巻きも添えてみた。

Omaのベルリン風レバーソテー
春らしい風味の香草エストラゴンをふり、燻製ハムのスライスを添えました

 材料(2人分)・作り方
子牛のレバー(Kalbsleber, Rinderでも可※)
400g
玉ねぎ
大1個
りんご
1個
バター
30g
塩・コショウ  

1. レバーは、鋭利なナイフで1センチ 厚にスライスし、皮や筋を取る。(すでにカットして売られていることが多い)
2. 大きめのフライパンで、千切りにした玉ねぎを中火でしっかりバター炒めし、甘味を出す。しんなりしてきたら、いちょう切りしたりんごを加え、塩、 コショウする。
3. 色づいてきたら、フライパンの脇のほうへ寄せ、余ったスペースでレバーを焼く。レバーが焦げ付きそうなら、油を少し足す。強火で両面それぞれ2~3分ほど。火が通りすぎるとぱさぱさしておいしくないので要注意。
4. お皿にレバー、上から玉ねぎとりんごをのせ、マッシュポテトを添える。


マッシュポテト(Kartoffelbrei, -püree)
1. じゃがいもは皮をむき、20分ほど塩ゆでしてつぶす。
マッシュポテト
Kartoffelstampferがあると簡単につぶせる
2. バター30gを加え、温めたミルク(クリームを混ぜてもよい)を好みの固さになるまで少しずつ入れ、よく混ぜる。
3. 最後に塩・コショウ、好みでナツメグ (Muskatnuss)などの香辛料やハーブを加えて出来上がり。
4. お皿にレバー、上から玉ねぎとりんごをのせ、マッシュポテトを添える。


KalbとRinder
Kalbは生まれて1年以内の子牛のこと。Rinderは成牛。子牛の肉はピンク色をしている。レバーも子牛のものは、灰色がかったピンク。肉質はやわらかく繊細で、ローストビーフなど肉そのものを堪能する料理なら断然子牛だが、いかんせん高いのが玉に傷。レバーでも成牛の3倍以上はする。

 
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