牛ばら肉・Hohe Rippe vom Rind

ドイツの牛肉は総じて固くてまずい。牛ばら肉もガシガシの繊維質でステーキには向かないけれど、口に入れるとはらはら崩れるような和風のシチューや煮物にはその本領を発揮します。しかし……牛ばら肉＝カルビ。真打は何と言っても焼き肉、もしくはすき焼き！ 霜降り和牛とはいかないまでも、肉自体の風味が濃く、適度に脂が入っているのがポイント。ノスタルジックな家庭の味は家族全員大好きだから、安い時にまとめ買いし、冷凍保存しておく我が家の超ヒット食材です。電気グリルや卓上鍋を囲んでの夕食は、家族に限らず和気あいあいと楽しいもの。秋の夜長に、ぜひお試しあれ。

焼き肉

スライサーがあれば薄切りも楽。手軽にご家庭で焼き肉、すきやきが楽しめます。

	4人分
牛ばら肉（Hohe Rippe）	400g
牛タン	300g

1.	牛ばら肉は、買ってきたらそのまま冷凍庫へ。タンは1本1キロ前後。皮を剥き、3～4回分に小分けして冷凍庫へ。
2.	食べる4時間ほど前に冷凍庫から冷蔵庫に移して半解凍。中は、まだしっかり凍っている状態に。
3.	スライサーで2mm程度に切る。包丁でも切れますが、どうしても厚くなりがちなので注意して。 写真）これがスライサー。買っておいて絶対に損はない！20～200ユーロと値段の幅はあるけれど、安いもので十分。

焼き肉のたれ

牛タンは、迷わず塩＋レモン。焼き肉のたれは、かなり適当だが、次のものを混ぜ合わせるとそれっぽい味になる。

にんにく＋しょうが	各1片をおろしたもの
小口切りあさつき＋白ごま	各大さじ1
砂糖＋蜂蜜＋酢	各大さじ1
しょうゆ	大さじ4
りんごジュース＋ごま油	各大さじ2
こしょう	少々

ビーフシチュー

デミグラス缶がなくても大丈夫。身近な素材で簡単に洋食屋さんの味に。

	4人分
牛ばら肉	600g
小麦粉	大さじ山盛り2
バター	40g
玉ねぎ	中2個
湯	300ml
粉ないし固形ブイヨン	500ml相当分
赤ワイン	150ml
トマトピューレ	200ml
ケチャップ	50ml
にんじん	中2本
マッシュルーム	400g
じゃがいも	中4個
塩・こしょう	適量
あれば刻んだセロリ5ｃｍ程度とローリエ

1.	牛ばら肉は適当な大きさに切り、小麦粉をまぶしておく。
2.	厚手の鍋にバターを溶かし、中火で千切りにした玉ねぎをじっくりと炒める。
3.	玉ねぎがきつね色になったら1. の肉を加え、表面に焼き目を付ける。
4.	湯を少しずつ加えてのばしていく。
5.	ブイヨン、赤ワイン、トマトピューレ、ケチャップ、シャトー切りにしたにんじん、あればセロリやローリエなどの香味野菜を加えて蓋をし、ふつふつとしてきたら弱火に落として煮る。
6.	マッシュルームは小さければそのまま、大きいものであれば半分か四つ切りにして加える。
7.	皮を剥き、半分にして面取りしたじゃがいもを加える。
8.	全体で1時間、じゃがいもを入れてから45分ほど煮込み、塩・こしょうで味を整える。
9.	一度冷まして味を馴染ませ、食べる前に蓋をせずに温めて水分を少々飛ばすと、よりコクが出る。