仔牛のすね肉　Kalbshaxe

Kalbは生後１年以内の、ミルクしか飲んでいない仔牛で、柔らかくて淡い薔薇色と、ほのかにナッツを思わせるような風味が特徴です。仔牛と言っても、すね肉の大きさは豚の3倍で、1本約1.5キロ。肉屋で頼めば6～8枚程にスライスしてくれます。すね肉は時間を掛けて煮込むと、とろとろになり、ゼラチン質の骨の髄は、レモンを垂らせば、好きな人にはたまらない味に。もちろん、丸ごと焼いて豪快に食べるのも良いでしょう。

オッソブッコ

白ワインで煮込んだすね肉のシチュー。付け合わせにはサフランライスがお勧めです。

	（6〜8人分）
仔牛すね肉	1本
塩・こしょう	適量
小麦粉	適量
オリーブ油	大さじ2
にんにく	4片
トマト	2個
玉ねぎ（小）	人数分
にんじん	2本
白ワイン	450ml
濃縮トマト（Tomatenmark）	大さじ3
顆粒ブイヨン	大さじ1
マッシュルーム	150g
タイム	大さじ1
ローリエ	1枚
塩・こしょう	適量
バター	20g
サフランライス	適量
みじん切りにしたパセリ	適量

1.	すね肉は、肉屋で人数分にスライスしてもらっておく。
2.	1.のすね肉に塩・こしょうを振り、表面に軽く小麦粉をはたく。
3.	フライパンにオリーブ油を引き、潰したにんにくを入れて火にかける。
4.	2.のすね肉を入れ、表面（側面も）に焼き色を付ける。
5.	白ワインを注ぎ、皮を剥いた玉ねぎ、シャトー切りにしたにんじん、種を取ってざく切りにしたトマト、濃縮トマト、タイム、ローリエ、ブイヨンを加えて1時間余り、じっくり煮込む。
6.	マッシュルームを加えてさらに30分。仕上げにバターを溶かし、サフランライスと共に皿に盛り、みじん切りにしたパセリをふる。

仔牛のすね肉のオーブン焼き

バイエルン名物Schweineshaxeの仔牛バージョン。がっつりお肉を食べて、これからの寒い季節を乗り切りましょう。

	（5〜7人分）
仔牛すね肉	1本
塩・こしょう	適量
植物油	大さじ2
にんじん	1本
玉ねぎ	1個
にんにく	4片
トマト	3個
みじん切りにしたパセリ	大さじ2
パプリカパウダー	適量
黒ビール	500ml

1.	すね肉に塩・こしょうを心持ち多めに振ってよく馴染ませ、植物油を引いたフライパンで表面を焼く。
2.	オーブンを200℃に温める。
3.	にんじん、玉ねぎ、にんにくはみじん切りに、トマトは種を取ってざく切りにする。
4.	3.の野菜を耐熱皿に敷き、その上に1.のすね肉を乗せてみじん切りにしたパセリとパプリカパウダーを振りかけ、約3分の1の量の黒ビールを回しかけてオーブンに入れる。
5.	途中、表面が乾かないように残りの黒ビールを何回かに分けて回しかけながら、約2時間焼く。
6.	焼き上がったら、耐熱皿に残った汁をざるで濾し、塩・こしょうで味を調えてソースにする。

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仔牛のすね肉・Kalbshaxe

仔牛のすね肉 Kalbshaxe

仔牛のすね肉　Kalbshaxe