和食にはデザートの概念がなく、食後に季節の果物をいただくことはあっても、甘いものはいただかずにお茶で締めくくります。甘いものを楽しむのは、午後のおやつの時間や特別な行事の時。快い苦味を持つ抹茶と上品な甘さを持つ和菓子の絶妙なハーモニーは、食事とは異なるシチュエーションで楽しみます。

ヨーロッパには食後のデザートとワインの組み合わせにも長い伝統があり、デザートワインと呼ばれるワインがあります。濃厚な甘口ワインのことで、通常のワインとシェリーやポートワインのような酒精強化ワインとがあります。デザートワインはチーズと合わせることもありますが、スイーツとも良く合います。

デザートワインとスイーツの定番の組み合わせといえば、ヴィン・サントとカントゥッチ、 極甘口のリースリングとりんごのシュトゥルーデル、ポートワインとチョコレートなどが思い浮かびます。

ヴィン・サントはイタリアのトスカーナ州などで造られているデザートワインですが、名前の起源はギリシャのサントリーニ島だと言われています。サントリーニ島では、古来からヴィン・サントと呼ばれる甘口ワインが生産されているのです。ヴィン・サントは、風通しの良い屋根裏などで乾燥させたぶどうを圧搾して造るデザートワインで、辛口から甘口までさまざまな味わいのものがあります。単独で味わうこともありますが、通常はカントゥッチというアーモンドがごろごろ入った堅いビスケットに浸して味わいます。

ドイツやオーストリアの極上甘口ワインには、アウスレーゼ、ベーレンアウスレーゼ、トロッケンベーレンアウスレーゼ（貴腐ワイン）、アイスワインなどがあります。 いずれもヴィンテージ、収穫時の糖度、醸造所のスタイルにより、軽やかなものも濃厚なものもあります。リースリングは極甘口でも、酸味が非常に豊かなので、りんごのシュトゥルーデルのほか、ベリー類、トロピカルフルーツのような甘みと酸味を併せ持つフルーツを使ったコンポートやタルトと調和します。

現在、熱いテーマとなっているのが、ワインとチョコレートの組み合わせです。チョコレートはブランデーやウイスキーとの組み合わせがポピュラーで、ワインならポートワインのような甘口の酒精強化ワインがベストマッチですが、チョコレートの進化とともに、通常のワインに合わせる人も増えてきました。

チョコレートは、カカオマスのうちのココアバターだけを使用するホワイトチョコレートから、カカオ100％のダークチョコレートまで多種多様。カカオの種類、産地やブレンド比率、含有量などによりずいぶんと味わいが異なります。ワインとの共通点はポリフェノールが豊富なこと。一部の赤ワインには、チョコレートの香りを持つものもあります。

一般に、カカオ含有量が多いほど、より辛口の力強いワインがマッチすると言われます。例を挙げると、ホワイトチョコレートにはリースリングのアウスレーゼなどを。カカオ含有量が45％以下のミルクチョコレートにも甘口の白ワイン。ミルクチョコレートに自然塩やナッツが加わると、辛口の白が合うケースもあります。カカオ含有量65％くらいまでのダークチョコレートなら、バリック樽仕込みの辛口の赤を、ただしカカオ含有量が70％以上なら、ポートワイン、バニュルス、PX（ペドロ・ヒメネス）シェリーなどの甘口ワインをおすすめします。

Weingut Weegmüller
ヴェーグミュラー醸造所（プファルツ地方）

今年、創業333年を迎えたプファルツの著名な醸造所。オーナーはベテラン女性醸造家で、数多くの実習生を育ててきたステファニー・ヴェーグミュラー＝シェアさん。販売を担当する姉のガブリエレ・ヴェーグミュラーさんとのチームワークで醸造所を運営する。

ヴェーグミュラー家の先祖はスイス、チューリヒ出身。1657年にプファルツに移住し、1685年に醸造所を興した。ステファニーさんはその11代目。「プファルツのバルコニー」と言われるハート地区の高台に畑がある。

畑面積は14ヘクタール。ビュルガーガルテン、マンデルリングなど、1828年にすでに格付けされていたポテンシャルの高い畑から、リースリング、ブルグンダー種を中心とする卓抜したコレクションを展開している。

Weingut Weegmüller
Mandelring 23
67433 Neustadt
Tel. 06321-83772
www.weegmueller.de

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2017 Märchenzauber
Scheurebe Spätlese
2017年産「メルヒェンツァウバー」
ショイレーベ、シュペートレーゼ 12.50€

ステファニーさんは、ラインヘッセン地方のゲオルグ・ショイ博士が交配し、現在では希少品種となったショイレーベ、オーストリア品種のグリューナー・フェルトリーナーなど、特別な思い入れのある品種を幾つか栽培している。

中でもショイレーベはトップクラスの品質で評価も高い。辛口と甘口の双方を生産しているが、いずれも白い果実の風味にあふれ、みずみずしいワイン。今回ご紹介するのは甘口で、チーズのほか、りんごや桃などフルーツをふんだんに使ったデザートとよく合う。

2013年に「和食」がユネスコ無形文化遺産に認定されました。「和食－日本人の伝統的な食文化」という名称で登録されています。農林省によると、多様で新鮮な食材の持ち味を活かしている、一汁三菜を基本とし、栄養のバランスが良い、うま味を活かし動物性油脂が控えめ、季節感を表現している、食文化と年中行事が結びつき、家族や地域の絆を深める役割を果たしている、といった特徴が評価されたとのことです。

日本人以外であれば、和食といえば、まず「寿司」を思い浮かべるはずです。今や「SUSHI」は、世界で最もポピュラーな和食といえるでしょう。ドイツでも、日本の職人たちが選り抜きのネタを仕入れて握る本場の寿司から、さまざまな国籍の調理人が作る寿司、機械化されてスーパーで販売されているパックの寿司まで、あらゆる寿司が消費されています。ドイツの家庭や会社でも、ピッツアのように宅配の寿司を気軽に頼むようになっています。

寿司はそれだけで、華やかな食卓を構成できるほど、バリエーションが豊富です。スタイリッシュなディナーにも、子供のパーティーにも対応できます。にぎり寿司はカナッペのように応用がきき、酢飯の上に乗せる素材は無限にあります。細巻き、太巻き、手巻き、軍艦巻など、海苔で巻く寿司の具も、ちらしの具も同様です。

素材のバリエーションが豊かな和食には、寿司のほかに天ぷらや串揚げのような揚げ物があります。天ぷらも串揚げも、揚げられないものはないといってもよいほどで、寿司を丸ごと揚げたホットロールも登場しています。寿司にも、天ぷらや揚げ物を載せたり、巻いたりできる包容力があります。

寿司はネタによって、さまざまな種類のワインを組み合わせて楽しむことができます。もちろん、1種類のワインで通すことも可能ですが、スパークリングワイン、白、ロゼ、赤を１種類ずつ用意しておくと、組み合わせの妙が楽しめます。

個人的には、白もロゼも赤も、酢飯の香味を邪魔しない控えめな風味の軽快なグーツワインが、うまく調和するように感じます。白ならヴァイスブルグンダー、シャルドネ、ジルヴァーナー、グートエーデル（シャスラ）などがぴったりです。私がよく選ぶのは、ラインヘッセンで見かけるヴァイスブルグンダーとシャルドネのブレンドワインです。リースリングはワインのスタイルが千差万別なので、寿司の種類、個人的好みを少し考慮して選ぶと良いでしょう。

果実味豊かなワインと寿司の組み合わせも、試してみる価値はあると思います。以前、シチリアのズィビッボ（マスカット・オブ・アレキサンドリア）の辛口と寿司の組み合わせを、美味しくいただいたことがあります。リースリングのミネラル感は、海苔の風味とうまく重なるので、海苔をパリパリと沢山いただく、家庭での手巻き寿司にリースリングを合わせるという手もあります。

脂の乗った魚には、ぜひ赤を合わせてみてください。サーモンやブリならロゼくらい、マグロのトロには、あまり重厚すぎない赤ワインが思いのほか良く合います。寿司とワインの橋渡しである醤油も、赤ワインと好相性です。赤はシュペートブルグンダー、フリューブルグンダー、ポルトギーザー、あるいはブレンドしたものをおすすめします。

Weingut Franz Keller
フランツ・ケラー醸造所（バーデン地方）

オーナーのフリッツ・ケラーは醸造所のほかに、ドイツの政治家や著名人に愛されてきた伝統あるレストラン「シュヴァルツァー・アドラー」（ミシュラン1つ星）、ホテル、ワイン商などを経営するドイツ有数のガストロノミスト。岩場を掘って造られたトンネル状の「ベルクケラー」には、ボルドーを始めとするワインコレクションの数々が眠る。醸造所はカイザーシュトゥール地域特有の段々畑の風景に溶け込むような設計。 畑は石灰岩と火山岩の双方が混在する独特の土壌構成だ。フランスワインに造詣が深い彼が得意とするのは、シュペートブルグンダー。日常的なワインも、偉大な長熟タイプのものも、いずれも熟しすぎない絶妙のタイミングで収穫され、極めてエレガントな仕上がり。VDP会員。
写真）フリッツ・ケラー、フリードリヒ・ケラー親子

Franz Keller - Schwarzer Adler
Badbergstraße 44,
79235 Vogtsburg-Oberbergen
Tel.07662-93300
www.franz-keller.de

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2015 Franz Anton
Spätburgunder trocken
フランツ・アントン
シュペートブルグンダー 辛口 20€

ブランド名「フランツ・アントン」はオーナーであるフリッツ・ケラーの祖父の名前。オーバーベルゲンの一級畑バスガイゲを除く、複数の一級、特級畑のシュペートブルグンダーをブレンド。いわゆる「ラーゲンキュヴェ」だ。主に火山岩土壌で育つ古木のぶどうを使用し、小型オークの古樽で熟成している。ほのかな果実味と品の良い香ばしさ、絶妙な重量感が印象的なシュペートブルグンダーは肉料理にぴったりだが、タレをつけた鰻や穴子の寿司、マグロのトロとも相性が良い。マグロは炙ると、より調和するはずだ。