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Mo. 23. Okt. 2017

ワインと食の合わせ方 4 料理とワイン

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ワインは古くから料理に使われてきました。「料理用ワイン」という商品があるくらいです。ワインは日本酒などと同様、料理に美味しさや「こく」を加える調味料となります。

ワインは調理のあらゆる段階で使えます。例えば、肉などに下味を付けるマリネ液としても、煮込む時の水代わりとしても利用できます。肉汁や魚介の煮汁、スープなどに加えて味わいを豊かにすることもできます。肉や魚介が焼き上がったフライパンに注いでアルコールを飛ばして風味付けをしたり、サラダのドレッシングやデザートに使うこともできます。料理が食卓にサービスされた段階でも、お皿のスープにワインを垂らして美味しさを加えることができます。

ドイツの「ワインズッペ」には「リースリングズッペ」「ジルヴァーナーズッペ」など、特定のワインを使うレシピもあります。熱々の、または冷製の牛肉のコンソメスープ(リンダークラフトブリューエ)にはシェリー(オロロソ、またはアモンティジャード)を少量加えると味わいが深まります。シェリーは酵母と長い間接触させて醸造するため、うま味が加わるのでしょう。

ワインをふんだんに使う料理には、以前ご紹介した鶏肉のワイン煮(コック・オー・ヴァン)や牛肉の赤ワイン煮(ブッフ・ブルキニヨン)があります( 1047号 で紹介)。いずれも「蒸し煮」という調理法で、肉を焼いて風味を引き立ててからワインで煮込みます。ドイツ語では「シュモーレン(Schmoren)」といい、肉料理のポピュラーな調理法です。ザウアーブラーテンはマリネ液にワインを加えて蒸し煮にします。鶏のリースリング煮(リースリングフーン)、グラーシュなどのラグー(シチュー)も蒸し煮です。鴨やレバーの蒸し煮には、甘口のポートワインを使うレシピがあります。

ソースにもワインを加えるとより美味しくなります。オランデーズソースには白ワインを、トマトソースには赤ワインか白ワインを加えると味に深みが出ます。

シャンパン・リゾットはドイツのゼクトで手軽に作れます。チーズフォンデュはスイスではファンダン(シャスラ)を使用しますが、辛口の白であればほかのワインも使えます。 シャンパン・フォンデュはゼクト・フォンデュにしても良いでしょう。魚介のワイン蒸しには、あらゆるワインが使えます。肉料理の付け合わせのヴァインクラウトはザワークラウトにワインを加えて調理したものです。

ワインはデザートにも使われます。ワインゼリー、赤ワインのクグロフや赤ワインケーキ、ヴェルフェンシュパイゼ(Welfenspeise)、洋梨の赤ワイン煮など多彩です。甘口のゲヴュルツトラミーナをふんだんに使ったバニラアイスクリームもあります。あるいはバニラアイスクリームに甘口のシェリー、PX(ペドロ・ヒメネス) を添えるだけで、気のきいたデザートになります。

和食には日本酒を少量使用するレシピが沢山ありますが、自宅に日本酒がないことが多いので、辛口の白ワインを使用しています。酒蒸しは白ワイン蒸しに、肉や魚介の下味には醤油と白ワインを合わせます。白ワインは大抵の和食に使え、美味しくでき上がります。

料理には、白、赤ともにベーシックな辛口ワイン(グーツワインなど)が使いやすいと思います。料理に使うワインに国境はなく、あらゆるワインが使えます。

 
Weingut Knewitz
クネーヴィッツ醸造所(ラインヘッセン地方)

Weingut Knewitz
右からトビアスとパートナーのコリンナ、弟のビョルン

ラインヘッセン地方北西部、アッペンハイムの家族経営の醸造所。19世紀末からのワイン造りの伝統を持つ。1968年にエルヴィン・クネーヴィッツが今日の醸造所の基礎を築き、現在は二代目のゲロルドと三代目のトビアス、ビョルン兄弟の二世代で高品質のワインを生産している。2009年からリースリングとブルゴーニュ品種に絞ってのコレクションを展開。標高247mのヴェスターベルクの西側の裾野にフンデルトグルデン、ホーニヒベルクなどの優れた畑を所有。所有畑は20ha。今春結成されたラインヘッセン地方の生産者団体「MAXIME HERKUNFT」(マキシーメ・ヘアクンフト)の設立メンバー。同団体はVDPに倣い、3段階の格付けを実施。現会員はVDP 会員を含む70醸造所。

Weingut Knewitz
Rheinblick 13, 55437 Appenheim
Tel. 06725-2949
www.weingut-knewitz.de


2016 Chardonnay trocken Holzfass2016 Chardonnay trocken Holzfass
2016年シャルドネ「ホルツファス」辛口
12,50 €(マグナムボトルは27€)

1990年代末、二代目のゲロルドがシャルドネの栽培を開始。ニューワールドのシャルドネに感銘を受けての挑戦だったが、植えたのはフレンチクローン。クネーヴィッツ家の石灰質の多い畑にうまく適応している。樹齢も約30年に達し、収穫ブドウは非常に小粒。ご紹介するシャルドネは主にガウ・アルゲスハイムのゴールドベルクという畑のもの。フレンチオークの小樽で醸造。グーツワインだが収量は規定以下で凝縮した味わい。上品な香ばしさ、活き活きとした味わい、なめらかなテクスチュアのシャルドネ。

 
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岩本順子(いわもとじゅんこ) 翻訳者、ライター。ハンブルク在住。ドイツとブラジルを往復しながら、主に両国の食生活、ワイン造り、生活習慣などを取材中。著書に「おいしいワインが出来た!」(講談社文庫)、「ドイツワイン、偉大なる造り手たちの肖像」(新宿書房)他。www.junkoiwamoto.com
● ドイツゼクト物語
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