2月中旬にガイゼンハイム大学ぶどう育種研究所の所長であるエルンスト＝ハインリヒ・リュール教授を訪ね、ワイン用ぶどうの栽培についていろいろ教えていただきました。これからしばらく、ぶどう畑を様々な角度からクローズアップしたいと思います。

ぶどう畑を眺めるとき、いつも不思議な感覚に襲われます。それは人の手によって合理的に作られていますが、その風景にはそれが自然であるかのような美しさがあります。つる性の落葉低木であり、人間の背丈よりも大きな樹木になるはずのぶどうは、毎冬の剪定（せんてい）により低く育てられます。丹精込めて手入れされるぶどうの樹のコンパクトな姿は盆栽に似て、1本1本が個性豊かな芸術作品のようです。

この「盆栽」の幹を注意深く見ると「瘤（こぶ）」があることが分かります。幹が一カ所ぷっくり膨れているのです。台木であるアメリカ品種のぶどうと、接ぎ木されたヨーロッパ品種のぶどうの枝である穂木はここでつながっています。植えられて日が浅い若木を見ると、継ぎ目の部分とその下の部分がワックスで守られているのが分かります。ぶどうの大敵である害虫フィロキセラが欧州に来襲して150年たちますが、現在もあちこちのぶどう畑に生息しているため、耐性のあるアメリカ品種の台木がぶどうを防護しているのです。

欧州で使われている台木は30品種近くあり、各品種には選別されたクローンがいくつかあります。台木品種はいずれも19世紀後半から20世紀前半にかけて、北米各地で採取された性質の異なる複数のアメリカ品種をかけあわせ、改良されたものです。台木はフィロキセラ耐性を第一に交配されてきましたが、乾燥に強いもの、根が伸びやすいもの、石灰質土壌を好むものなど様々な特性があるため、醸造家は穂木だけでなく、台木と土壌との相性も考慮します。

接ぎ木の手法は、地中海地域ではすでに古代において知られていたそうです。欧州では中世になってから盛んに行われるようになり、りんごや梨などを接ぎ木で増やすようになりました。ぶどうも当初、畑で接ぎ木が行われていましたが、気温が低いため失敗するケースが多く、19世紀末になると、短くカットした穂木と台木を接ぎ木し、暖かい場所で育て、根が出てから戸外に植えるようになりました。

苗木業者が栽培で増やした穂木や台木は、束ねて接ぎ木業者に届けられます。穂木は芽一つ分の短い枝に、台木は芽を取り除いて必要な長さにそれぞれカットし、接ぎ木します。その後28度くらいの温室で4～5週間育て、さらに戸外で1年育ててから出荷します。

現在、ガイゼンハイム研究所に登録のある台木クローンの50％がイタリア、25％がフランスで増やされています。ドイツの醸造家が購入する苗木は、イタリアで増やした台木とドイツで増やしたリースリングの穂木を、イタリアで接ぎ木したものであったりします。

ところで先日、バッフスの古木にシュペートブルグンダーを接ぎ木したという醸造家に会いました。現状での成功率はさほど高くないそうですが、乾燥した暖かい日が40日ほど続くようであれば、戸外での接ぎ木は十分可能になるとのことです。畑のぶどうの幹を生かし、穂木を接ぎ木することで栽培品種を交替させる方法は世界各地で実践されていますが、寒冷なドイツではまだ実験段階です。

Kirsten Wein.Sekt.Gut.
キルステン醸造所（モーゼル地方）

ベルンハルト＆インゲ夫妻

モーゼル地方クリュセラート村の家族経営の醸造所。1992年に両親の醸造所を継いだベルンハルト・キルステンは同醸造所の3代目、ワイン醸造技士の資格を持つ。15ヘクタールの所有畑はクリュセラートを含めモーゼル川沿いの5つの村に分散している。先代はリースリング中心だったが、ベルンハルトはほかにヴァイスブルグンダー、シュペートブルグンダー、ソーヴィニヨン・ブラン、シャルドネ、グラウブルグンダーも栽培。伝統製法のゼクトの生産にも力を入れており、自社ブランドだけでなく、ほかの醸造所のゼクト醸造も請け負う。ベルンハルトはカリフォルニアでワイン造りに携わったときにバリック（小型オーク樽）の良さを知り、ヴァイスブルグンダーの一部をバリックで仕込んでいる。

Kirsten Wein.Sekt.Gut.
Krainstraße 5
54340 Klüsserath
Tel.06507 99115
www.weingut-kirsten.de

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2014 Wolkentanz Riesling
ヴォルケンタンツ　リースリング 8.50€

ベルンハルトは醸造所を継いだときから、極端な収量制限を行い、その結果ワインは深みとテロワールの個性を獲得した。「ヴォルケンタンツ（雲のダンス）」は醸造所の名刺とでも言うべきワイン。クリュセラート村の畑のリースリングだけを使用した、いわゆる村名ワインだ。雲のように軽やかな浮遊感を追求したワインは、低酸度、低アルコールで清水のような清らかな味わい。ほのかなハーブの風味が彩りを添える。バランスの良い辛口で、あらゆるシチュエーションにぴったりのリースリング。

ワイン好きの方なら「クローン」という言葉を、きっと一度は耳にされたことと思います。中には、1990 年代後半に話題になった、世界初の哺乳類の体細胞クローンである羊のドリーを連想なさる方がおられるかもしれません。

しかし、ぶどう栽培におけるクローンは遺伝子操作とは縁がありません。クローンとはギリシャ語で「枝」および「挿し木」のことだそうで、これがワイン造りにおけるクローンの意味するところです。

ある1本のぶどうの木は、挿し木をすることで無限に増やすことができます。例えばある古い畑に、丈夫で病害に強く、おいしく、質の良い実をつける理想的なリースリングの古木があれば、その枝を伸ばし、芽一つ分ごとにカットし、台木と接ぎ木して植えれば、その古木と同じ性質を持つぶどうの木が育ちます。今日のぶどう畑は、このように選別された優れたクローンで成り立っています。各々のぶどう品種だけでなく、台木にもクローンがあります。

クローンとは、このように一つの親株から無性生殖で増やした個体群のことを言います。その個体群は、すべて母株と同一の遺伝的組成を持つため、同一クローンを栽培すると、畑のぶどうが均質化されます。例えば病害などに対する反応が同じになるため、同時期に同じ方法で対処することができます。生育状態も同じなので、同時期に収穫することが可能になり、ぶどうの収量やクオリティーが安定します。区画ごとに一定のクローンを植えるメリットは非常に大きく、クローンが現在のワイン産業を支えています。

フィロキセラ来襲以前、造り手たちはぶどうの木が枯れてしまったら、「挿し木」や「取り木」で株を増やしていました。「取り木」とは、隣接するぶどうの枝を伸ばして地中に埋め、枝先だけを地表に出して生育させ、単独の株として成長したら、親株から切り離す方法で「挿し木」より確実だそうです。しかし、現在では台木が必要ですので、接ぎ木をしない「挿し木」や「取り木」を実施することはできません。

クローンの話に戻りましょう。リースリングを例にとると、ガイゼンハイム研究所の登録リストには、現時点で68種類のリースリング・クローンが登録されています。古いものでは1920年代に選別され、今日まで受け継がれているクローンもあります。ただ、このように長い年月を経ると、増やされたクローンが、遺伝的に一定でなくなってくるため、増やしたクローンの中から厳選したサブクローンを得ます。クローンはいずれも複数のウイルス病検査を受けており、市場に出回るものは確実に「ウイルスフリー」となっています。

同じリースリングであっても、クローンごとに個性があり、収量、糖度、酸度などがわずかながら異なります。また個々のクローンからできあがるワインの風味も異なり、非常にフルーティーな香りとなるクローン、 ニュートラルな香りになるクローン、 ペトロール香（リースリングに特有の鉱物、石油に似た熟成香）をほとんど生成しないクローンなどがあります。 　このほか、個々のクローンには、それぞれに適した土壌や生育条件があります。最良のクローンというものはなく、複数の優れたクローンがあり、造り手は所有畑やその中の一定の区画、そして自らが造りたいと考えるワインにふさわしいクローンを選びます。

Sektkellerei Kasimon
ゼクトケラーライ・カージーモン

ケラーマイスターとして11年のキャリアを持つ貝瀬さん

カージーモンは、伝統製法ゼクトの旗手として評価の高い「ゼクトハウス・ラウムラント」のオーナー兼醸造家フォルカー・ラウムラント氏の元でケラーマイスターを務める貝瀬和行さんが、アルスバッハ（ヘッセン州）を拠点として友人と共同運営するマイクロワイナリー。貝瀬さんは東京農業大学短期大学部醸造学科卒業後、山梨県のワイナリー「あさや葡萄酒」勤務を経て、1997年に来独。ラインガウのシュロス・ラインハルツハウゼン醸造所で働きながら、2005年にケラーマイスター（醸造責任者）の資格を取得、2009年にはガイゼンハイム大学飲料工学科を卒業した。2012年に「ゼクトハウス・ラウムラント」に転職。「自分の理想ではなく、ワイナリーの理想を形にするのが僕の仕事」と裏方に徹し、ラウムラント氏を支えている。

Sektkellerei Kasimon GbR
Kazuyuki Kaise
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Shuwa Shuwa Cuvée Extra Brut
シュワシュワ・キュヴェ・エクストラブリュット12€

「シュワシュワ」は貝瀬さんが結婚記念に造ったプライベートゼクトで、その後も継続して生産しているもの。現在入手可能なのは2009年産で、シュペートブルグンダー50％、ヴァイスブルグンダー30％、リースリング20％のブレンドのロゼ。ベースワインはラインガウ地方産。研究熱心な貝瀬さんが、少量ずつデゴルジュマン（澱抜き）し、熟成過程を定期的に確認している「観察用」ゼクトでもある。酵母とともに6年以上寝かされ、ナッツのような香ばしさとふくよかさを獲得した。 味わい深く余韻の長い底力のあるゼクト。