かつて、ワイン樽職人の仕事を2日間かけて追ったことがあります。モーゼル地方で当時最後の樽職人といわれたピースポート村のヨーゼフ・ブライト氏の工房で、引退直前の彼の仕事の一部始終を見せてもらったのです。彼は、約50年の間に大小2000の樽を造ったそうです。製作していたのは、主にモーゼル地方の伝統的な樽である「フーダー（1000リットル）」。素材はオーク*です。体力のあった30代の頃は、年間160樽も生産していたそうです。

ところが、80年代後半に入るとフーダーの注文が徐々に減りはじめ、その頃から今度は小型オーク樽の注文が増えたそうです。「バリック・ボルドレーズ」と呼ばれるフランス・ボルドー地方の伝統的な樽（225リットル）のドイツ版です。当時ブライト氏は、「年をとって体力的に大型のフーダーを造るのが辛くなった頃に小型の樽の注文が増えたので、仕事がとてもやりやすかった」と仰っていました。

このエピソードからうかがえるように、ドイツでは1970、80年代頃から温度管理や清掃、メンテナンスのしやすいステンレススティールのタンクが徐々に普及し始め、 モーゼル地方のフーダーや、ライン川地域の「シュトゥック（1200リットル）」 といった大型の樽は少しずつ姿を消していきました。

一方で、小型のオーク樽が一部のワイン（主にブルグンダー種）に使われるようになります。ドイツでもフランス名を転用してバリックと呼んでおり、主にフランスから樽を取り寄せています。樽材にドイツ産のオークが使用される場合も、製品化は高品質を誇る本場フランスの技術に委ねられることが多いです。

バリックを使用すると、ワインにバニラやココナッツの風味にも似た特有の樽香が加わります。ドイツでは1980年代頃まで、検査機関のテイスターがこの樽香をワインに特有でない異臭であると判断し、ラントワインに格下げしてしまうことがありました。

ドイツで昔から使われていた大型の木樽には樽香を付ける目的はなく、樽香が付かない状態にしてから使い始め、何十年にもわたってメンテナンスをしながら使用し続けます。ドイツワインを代表するリースリングは香り高く、造り手はその純粋な風味を活かすため、通常バリックを必要としません。

一方、グラウブルグンダーやシュペートブルグンダーなどの品種は、バリックを使うことでワインに調和する個性的な風味が加わります。その樽香は、新樽ほど強く出ます。バリックは通常、3〜4回繰り返し使用します。

1991年にドイチェス・バリック・フォーラム（Deutsches Barrique Forum）、93年にバリックフォーラム・プファルツ（Barrique Forum Pfalz）というバリックを使用するワインの品質向上を目的とした団体が相次いで結成されると、ドイツワインの伝統とは異質な、樽香のあるワインがその地位を確立し、バリックの選択、使用法も洗練されていきました。ドイツにおけるバリックの台頭は、バリックと相性の良いブルグンダー種など、フランス系品種の栽培の増加とも関係しています。

* オークはブナ科の落葉樹の小楢（コナラ）や水楢（ミズナラ）のことです。

ワインの歴史に思いを馳せるとき、避けて通れないことがあります。それはキリスト教です。カール大帝はワイン造りを奨励する際にも、キリスト教を活用できると分かっていたので、教会にぶどう畑を分与したのでしょう。ドイツでは、ワイン造りはキリスト教の普及と共に本格的に始められました。ワインとビール、2つの文化の混在は、キリスト教文化と北方のゲルマン文化の融合の軌跡と言えるかもしれません。

さて、中世も後期になると、北部ドイツを中心にビール醸造ブームが起こり、12世紀末にはフランドル地方や北欧にまで輸出を行う醸造所も現れました。16世紀末のハンブルクには600ものビール醸造所があり、高品質のビールを生産していたそうです。

一方、ぶどう栽培地域が拡大していた南部では、ビールより安価に造られるワインが飲まれ、当時ミュンヘンで消費されていたビールのほとんどは、北部からの輸入品でした。バイエルンのビールの品質向上とパン用の穀物確保のため、ビール純粋令が公布されたのは1516年のこと。この法律のおかげでバイエルン公国のビールの品質が向上し、16世紀後半になると、本格的なビール醸造所が出現し始めます。

しかし、その後の30年戦争（1618～48年）によってドイツの土地や田畑は荒廃してしまいます。そして、戦後の復興の折りにビール造りに拍車が掛かりました。壊滅したぶどう畑を新たに開墾し、ワインとなるぶどうを収穫できるようになるまでには何年もかかりますが、ビールは麦の種をまけば翌年からすぐに醸造に取りかかれます。そのためバイエルン公国では、修道院も市町村もワイン造りを諦め、ビール造りに邁進していったそうです。もしここで伝統のワイン造りに拘っていたら、バイエルンはワイン大国になっていたのでしょうか？

また、30年戦争後はドイツ全域に300余もの諸国が分立し、諸国間の物資の移動には関税がかかりました。そのため、それぞれの国および市町村が独自に地ビールを醸造するようになり、地方色豊かなビール産業の基礎が出来上がりました。

フランス革命後は、営業の自由という権利を得た市民がビールを輸出品として売り出すようになります。ミュンヘンはビール都市として発展し、18世紀末には60の醸造所が当地で営業していました。

19世紀には醸造元でのビール酒場の開業も認められるようになり、ミュンヘンには1000人を超える客を収容できるビアホールが開業するまでになります。ただ当時、クナイペ（居酒屋）の数ではベルリンが2500軒でトップの座を誇っていました。19世紀末、ドイツには2万近い醸造所があり、全世界で生産されるビールの4本に1本はドイツ産だったほどです。さらに、この頃には冷却機も発明され、年間を通して安定した品質のビールを生産できるようになりました。

2回にわたり、大ざっぱにドイツのビール史を追ってみましたが、こうしてみると、ビールとワインは互いに補い合って発展してきたように思われます。リューベック出身の作家トーマス・マンはワイン通でしたが、ビールも毎晩欠かさず飲んでいたそうです。ワインの造り手たちも、畑仕事の後はしばしばビールで渇きを潤しています。ドイツはフランスやイタリアと異なり、2つの飲料文化が共に栄えた稀な国なのですね。