ルバーブ・Rhabarber

ルバーブと聞いて馴染みがなくても、赤いセロリみたいで、なぜか果物コーナーに置いてある野菜……といえば、ピンとくるかもしれない。編集部から食材のテーマをいただいたときは「？」だったが、市場で買い求め、さらには近所の畑で、ふきにも似た濃緑の大きな葉をさわさわ揺らしているのがルバーブだとわかると、なんだか俄然、愛着がわいてきて、以降、毎日ルバーブ三昧。

日本名は大黄。シベリア産のタデ科の植物で、瀉下（しゃげ）作用があることから漢方薬としても使われている。食 べられるのは赤い茎だけだ。味見とばかり生のまま齧っていたら「腹こわすよ」と主人の一言。薬と毒は表裏一体なのであった。くわばら、くわばら。

ところで気になるお味だが、青りんごをもっと酸っぱくした感じ。砂糖をたっぷり加えて煮つめ、ジャムにしたり、バターやアーモンドなどを練りこんだ生地に入れて焼いたりするのが一般的だ。一見、手ごわそうな繊維質だけれど、適当な大きさに切って皮ごと10分もゆでると、あら不思議、はらはらと繊維がくずれ、とろとろに。ほんのりワインレッドなのが心憎い。

ルバーブのパイ

すももに似た酸っぱさが、午後のガーデンティーにぴったり。ドイツ風にクリームを添えてどうぞ。

パイ生地（市販のパイシート1枚で もOK）
ルバーブ	500g
ラム酒	50ml
水	75ml
砂糖	100g
ヘーゼルナッツ（刻んだもの）	40g
スターチ	大さじ3

1.	ルバーブは、両端を切り落とし、5センチくらいの長さに切る。
2.	鍋にルバーブ、ラム酒、水、砂糖、ヘーゼルナッツを加え、中火にかける。
3.	煮立ったら弱火にし、ルバーブが8割方とろけるくらいまで煮る。
4.	水で溶いたスターチを入れ、とろみがついたら火からおろし、冷ましておく。
5.	パイ生地を型にぴったりと張り付け、ふちからはみ出た分は切り落とす。
6.	4.を型に入れる。
7.	残ったパイ生地で表面を好みに飾る。（パイの表面に卵黄をはけでぬり、照りをつけてもよい）
8.	180度に温めたオーブンで1時間ほど焼く。

＊ パイ生地の作り方

粉	200g
バター	120g
砂糖	大さじ1/2
塩	少々
卵黄	1個分
冷水	80cc

1.	粉をふるい、バターは薄く切って冷蔵庫で冷やしておく。
2.	ボールに粉とバターを入れ、ナイフを使って全体がぽろぽろになるまで混ぜる。
3.	真ん中をへこませ、そこに砂糖、塩、卵黄、冷水を入れ、菜ばしでざっくりと混ぜ合わた後、手でひとつにまとめる。（この時、生地がだれるようであれば、一度冷蔵庫に入れて固める）
4.	打ち粉をした台の上にのせ、めん棒で伸ばし、半分に切り、重ねる。これを4～5回繰り返す。
5.	ラップにくるんで冷蔵庫で1時間ほど寝かせた後、めん棒で3ミリほどに伸ばして使う。

お菓子だけじゃない！ ルバーブを使った料理

ルバーブの酸味には、豚や鳥のもも肉など脂分がほどほどにある肉が合う。細切り玉ねぎとルバーブを中火でじっくり炒めて肉に添えたり、刻んでマリネに使ったり。春から初夏のさわやかな味わいです。