胡麻ペースト・ Gemahlener Sesam

人にベタベタすることを「胡麻をする」と言うけれど、すってもすってもサラサラで、ねっとりしてこないのがドイツの胡麻。それではちょっと物足りないと感じるときに重宝するのがこれ、瓶詰めの胡麻ペーストです。Gemahlener SesamやTAHIN（アラビア語源）と表示され、アジアショップやトルコのお店で買えば1瓶、2～3ユーロと格安です。粒と違い、こちらは一舐めで体がボッと熱くなるようなこってり加減。そのままだと鼻血が出そうだけれど、料理では頼もしさを発揮します。胡麻和えに加えれば、味と香りがしっかりするし、酒かだし汁で伸ばし、醤油か味噌、酢、砂糖と好みの薬味を混ぜれば、万能な胡麻だれの完成。

今回は、この胡麻ペースト使って、夏から秋への移ろいを楽しんでみました。

胡麻豆腐のアンズダケ添え

とっても簡単にできる胡麻豆腐。アンズダケ（Pfifferlinge）を添えて晩夏らしく。
分量は多めですが、冷蔵庫で数日保存できます。わさび醤油で食べるのもおすすめです。

	6〜8人分
● 胡麻豆腐
胡麻ペースト	100g
だし汁 （湯に粉末小さじ2を溶かしたものでOK）	700g
片栗粉（Speisestärke）	40g
小麦粉	45g
砂糖	大さじ1
酒	大さじ2
醤油	小さじ1
● アンズダケのかけ汁
アンズダケ	100g
水	150ml
しょうが	4〜5片
醤油	大さじ2

1.	鍋に胡麻ペースト、片栗粉、小麦粉、だし汁半量を加え、泡だて器でよく混ぜる。
2.	残りのだし汁と調味料を加え、弱火にかけ、20分ほどよく練る。
3.	型に流し入れ、冷蔵庫で半日以上冷やし固める。
4.	アンズダケは、ごみを取り、洗って泥を落とす。（洗いすぎると風味がなくなるので注意）
5.	しょうがと水を火にかけ、煮立ったらアンズダケを入れる。
6.	火が通ったら醤油を加え、再度煮立ったら火を止め、冷ます。
7.	胡麻豆腐を切り分け、⑥をかける。

＊番外編＊ 　アプリコットケーキ　セサミ風味

ぽこぽこっと顔を出した アプリコットはお日様のよう。 夏の余韻に浸りながら。

	25×40cm型
アプリコット	500g
小麦粉	200g
胡麻ペースト	100g
バター	200g
卵	L4個
砂糖	160g
塩	少々
バニラエッセンス	2～3滴

1.	バターと卵は室温に戻しておく。
2.	アプリコットは筋に沿ってナイフを入れ半分にし、種を外す。
3.	オーブンを180度に温める。
4.	ボールにバターを入れ、泡立て器でクリームのようにする。
5.	砂糖を加え、さらによく泡立てる。
6.	卵を1個ずつ割り入れ、泡だて器でよく混ぜる。
7.	バニラエッセンスと胡麻ペーストを加え、さらによく混ぜる。
8.	ふるった粉を加え、へらで粉が見えなくなるまで混ぜる。
9.	型に入れ、表面をならす。
10.	アプリコットを並べ、オーブンに入れて30分ほど焼く。