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mizkan
Mi. 02. Dez. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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鱈肝(たらきも)・Dorschleber

鱈肝会社帰りの居酒屋で、あん肝肴に熱燗傾け……そんな日本のライフスタイルが恋しくなるドイツの厳しく長い冬。

さて、あん肝は手に入らなくても、その代打はあるものです。贅沢派ならフォアグラですが、庶民の味方は鱈の肝。Dorschleberと明記された油漬けの缶詰が、スーパーマーケットで1~2ユーロで売っています。東欧を中心にポピュラーな食材のようで、ロシア通の作家、島田雅彦氏のエッセイにもしばしば登場します。ゆで卵と和えたり、パンやじゃがいもと一緒に食べるそうです。でも、日本人ならやっぱりポン酢でしょう。大根おろしやあさつきをたっぷり添えてどうぞ。

なお、缶に残った油は流しに捨てると生臭さが残るので、ふき取って捨てることをお薦めします。

鱈肝ポン酢

ポン酢は柑橘類の果汁を使った合わせ酢。ドイツでなら、レモンやライム、またフルーツ系の酢を混ぜても良いでしょう。日本酒と良く合います。

材料 2〜3人分
鱈肝(Dorschleber)
1缶
大根
1/4程度
唐辛子(粉) (Chili Pulver)
適量
あさつき
(Schnittlauch)
適量
ポン酢
 
レモンとライム果汁
合わせて大さじ3
醤油
大さじ3
みりん
大さじ1.5~2
削り節
大さじ山盛り1
昆布
3センチ角程度
鱈肝ポン酢
作り方
1. ポン酢の材料を混ぜてひと煮立ちさせ、冷ましてからこす。
2. 大根おろしを作り、しぼって粉唐辛子を振りかけて混ぜ、紅葉おろしのようにする。
3. 鱈肝はペーパータオルの上に置いて、油分を取る。
4. 器に2、3を盛ってポン酢をかけ、あさつきをたっぷり散らして出来上がり。
ポン酢が面倒であれば、柑橘果汁と醤油、みりん同量を混ぜた三杯酢でどうぞ。
*番外編* イズミダイの昆布締め肝酢かけ

イズミダイ(Tilapia)は、ドイツで比較的手に入りやすい白身魚。焼くとぱさぱさした風味なので、新鮮そうなものを選び、締めてから使います。また、湯引きし粗塩をふったホタテでも美味しく頂けます。


材料 4人分
イズミダイ(Tilapia)
半身
昆布
20cm角2枚
レモン汁
半個分
適量
わけぎ(Lauchzwiebeln)
1束
土佐酢 *
大さじ2
適量
土佐酢
酸味が少なく上品な味の合わせ酢です。
だし汁
100ml
大さじ2
醤油
大さじ1
みりん
大さじ2
イズミダイの昆布締め肝酢かけ
作り方
1. イズミダイはそぎ切りにし、まな板の上に並べて塩をふる。そのまま15分ほどおく。
2. 絞ったぬれ布巾で昆布をふいて汚れを取り、ラップの上に広げてレモン汁をかける。好みで砂糖をひとつまみ程度ふりかける。
3. 1. を昆布1枚の上に並べ、その上にもう1枚の昆布を重ねてラップを巻き、冷蔵庫で2時間ほどおく。
4. わけぎは塩ゆでし、適当な長さに切る。
5. 鱈肝をすり鉢ですりながら、土佐酢を加えて伸ばす。(ミキサーにかけても良い)
6. 5. に塩を加えて味を調える。
7. イズミダイを皿に盛り、わけぎを飾って肝酢をかける。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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