鯉・Karpfen

大概うろこを取った状態で売られています。

鯉はうなぎ（Aal）と並ぶドイツの冬魚の代表格で、クリスマスや大晦日のご馳走にも使われます。厳寒期の鯉は脂が乗るものの、冷水で身が引き締まるので、ギトギトした感じはありません。ただ、淡水魚特有の臭みがあるため、濃い目の味つけや、香味野菜をたっぷり使うなどの工夫が必要です。

かつてはレストランで注文すると、尾頭付きの唐揚げが出てくることが多く、一見で驚嘆、数口に感激、直に量に閉口したものですが、最近は、野菜やスープと一緒にあっさり料理するパターンが増えてきたようです。

捌くときは、しっかりした包丁を。頭の付け根の脇にある濃緑の胆嚢(にがり)を潰さないよう、注意してください。

鯉の飴炊き

酒やみりんが手に入りにくい場合は、代わりに赤ワインで。色は多少くすみますが、コクがあってヨーロッパならではの味に。

1.	鯉は洗ってぬめりを取り、頭と尾も入れて6つ程度に筒切りする。内臓は好みだが、残す場合でも胆嚢や浮き袋は外す。
2.	1. を鍋に重ならないように並べ、調味料を加えて煮立てる。
3.	落としぶたをして、弱火で汁が煮詰まり、こってりするまで煮る。１時間半（圧力鍋で40分）くらいが目安。
4.	白髪ねぎを作る。ねぎを5cmに切って縦に包丁を入れ、薄緑の芯を取り除き、白い部分のみを細切りにする。冷水にさらし、水を切る。
5.	3. を皿に盛って汁をかけ、4.を飾る。

ベルリン風　鯉の蒸し煮

1.	鯉は頭を落として尾びれの方から包丁を入れ、背骨に沿って身だけを切り分ける。さらに半分に切って4人分に。
2.	大きめのフライパンにバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロットを炒める。
3.	2. に適当な大きさに切ったセロリ、にんじん、長ねぎの青い部分を加え、その上に①をのせてレモン汁、白ワイン、スープを注ぐ。塩・こしょうをふってふたをして煮る。沸騰したら弱火にして30分。
4.	その間に付け合わせ作り。にんじんは皮を剥いて細切りにする。皮を剥いたじゃがいもと長ネギの白い部分を塩茹でする。
5.	皿の上に4. の長ねぎを並べ、3. の切り身を置いて煮汁を注ぐ。出汁を取った野菜も美味しいので一緒に盛る。にんじんの細切りとディルを飾り、じゃがいもを添えて出来上がり。

最終更新 Mittwoch, 26 Oktober 2011 10:15