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sato
Mi. 02. Dez. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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鯉・Karpfen

 

鯉
大概うろこを取った状態で売られています。
鯉はうなぎ(Aal)と並ぶドイツの冬魚の代表格で、クリスマスや大晦日のご馳走にも使われます。厳寒期の鯉は脂が乗るものの、冷水で身が引き締まるので、ギトギトした感じはありません。ただ、淡水魚特有の臭みがあるため、濃い目の味つけや、香味野菜をたっぷり使うなどの工夫が必要です。

 

かつてはレストランで注文すると、尾頭付きの唐揚げが出てくることが多く、一見で驚嘆、数口に感激、直に量に閉口したものですが、最近は、野菜やスープと一緒にあっさり料理するパターンが増えてきたようです。

捌くときは、しっかりした包丁を。頭の付け根の脇にある濃緑の胆嚢(にがり)を潰さないよう、注意してください。

鯉の飴炊き

酒やみりんが手に入りにくい場合は、代わりに赤ワインで。色は多少くすみますが、コクがあってヨーロッパならではの味に。

材料 4〜6人分
一尾(約1.5kg)
250ml
みりん
50ml
50ml
砂糖
150g
醤油
120ml
蜂蜜
大さじ2
長ねぎ(白い部分)
2本分
鯉の飴炊き 作り方
1. 鯉は洗ってぬめりを取り、頭と尾も入れて6つ程度に筒切りする。内臓は好みだが、残す場合でも胆嚢や浮き袋は外す。
2. 1. を鍋に重ならないように並べ、調味料を加えて煮立てる。
3. 落としぶたをして、弱火で汁が煮詰まり、こってりするまで煮る。1時間半(圧力鍋で40分)くらいが目安。
4. 白髪ねぎを作る。ねぎを5cmに切って縦に包丁を入れ、薄緑の芯を取り除き、白い部分のみを細切りにする。冷水にさらし、水を切る。
5. 3. を皿に盛って汁をかけ、4.を飾る。
ベルリン風 鯉の蒸し煮
材料 4人分
一尾(約1.5kg)
バター
30g
エシャロット
2個
セロリ
2本
にんじん
1本
長ねぎ(青い部分)
2本分
白ワイン
250ml
野菜ブイヨンを溶かしたスープ
250ml
レモン汁
大さじ3
塩・こしょう
適量
付け合わせ  
じゃがいも
中8個
にんじん
1本
長ねぎ(白い部分)
2本分
ディル
数本
ベルリン風 鯉の蒸し煮
作り方
1. 鯉は頭を落として尾びれの方から包丁を入れ、背骨に沿って身だけを切り分ける。さらに半分に切って4人分に。
2. 大きめのフライパンにバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロットを炒める。
3. 2. に適当な大きさに切ったセロリ、にんじん、長ねぎの青い部分を加え、その上に①をのせてレモン汁、白ワイン、スープを注ぐ。塩・こしょうをふってふたをして煮る。沸騰したら弱火にして30分。
4. その間に付け合わせ作り。にんじんは皮を剥いて細切りにする。皮を剥いたじゃがいもと長ネギの白い部分を塩茹でする。
5. 皿の上に4. の長ねぎを並べ、3. の切り身を置いて煮汁を注ぐ。出汁を取った野菜も美味しいので一緒に盛る。にんじんの細切りとディルを飾り、じゃがいもを添えて出来上がり。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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