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JAL
Fr. 25. Sep. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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ベアラウフ(ベアラオホ)・Bärlauch

ベアラウフ 「熊ねぎ」という意味の早春のハーブ。刻んだものをパンに練りこんだり、オリーブオイルと合わせてバジル・ペストのように食べることが多いようです。

スズランを彷彿させる薄緑色の細長い葉。でも見かけの繊細さとは裏腹に、顔を近づけると、あれれ? ニラの匂い。それもそのはず。日本では「行者ニンニク」と呼ばれているものの仲間で、味はニラかニンニクといったところ。

餃子、レバー炒めなどの庶民的料理にバンバン使いたいところだけれど、買うと1束2ユーロくらいで決して安いものではありません。もっとも川べり、森などに群生しているので、自分で摘んでくるのも1つの手。ただし、白い花がついたものは食用には向かないのと、花・葉ともに形状がよく似たスズランは実は猛毒性。間違えないように気をつけましょう。

ベトナム風生春巻

アジアン・ショップで廉価で手に入るライスペーパーは、すぐ食べられるので大重宝。具材を大皿に盛り、手巻きにしても喜ばれます。

材料 10個分
豚ばら肉(鶏ささみでもOK)
300g
むき海老
10尾
春雨
50g
もやし
80g
きゅうり
1/2本
レタス
2枚
ベアラウフ
10枚
ライスペーパー
10枚
しょうが・ねぎ
少量
ごま油
少量
ベトナム風生春巻
作り方
1. 豚ばら肉は、しょうが・ねぎと一緒に30分ほど茹でて、茹で汁に浸したまま冷ます。その後、細切りにする。
2. 海老はさっと茹でて、半分にそぎ切りする。
3. もやしは茹でておく。春雨は湯がいて水気を切った後、ごま油をふりかけておく。
4. レタスは1口大にちぎり、きゅうりは千切りにしておく。
5. 広めのバットに水をはり、ライスペーパーを1枚ずつくぐらせ、まな板の上に広げる。(この状態ではまだ固いですが、具材を乗せていくうちに柔らかくなります)
6. 1番外側に海老とベアラウフが来るように具材を乗せ、しっかりと巻いていく。
ごま味噌だれ
材料(ごまペースト:大さじ1.5、味噌・砂糖:それぞれ大さじ1、醤油:小さじ1、酢:大さじ1/2、湯:大さじ1、チリパウダー:好みの量)を混ぜ合わせ、最後に白ごまを入れる。
醤油ベースのたれ
材料(おろしニンニク:1片分、おろししょうが:1/2かけ分、醤油:大さじ1.5、砂糖:大さじ1、ごま油:大さじ1弱、酒:大さじ1、みりん:小さじ1、唐辛子・あさつき:好みの量)を混ぜ合わせ、最後に輪切りにした唐辛子と小口切りのあさつきを加える。
※写真の赤いたれは市販のチリガーリックソース。
ベアラウフと燻製魚のパスタ
材料  
パスタ(スパゲッティなど)
2人分
白身の燻製魚(Geräucherte Forellen 鱒(ます)のfiletsなど)
120g
ベアラウフ
12枚
ライム汁
大さじ1
すりおろしたライム皮
1/3個分
砂糖
小さじ1/2
オリーブオイル
大さじ2
パスタの茹で汁
75ml
塩・こしょう
適量
ベアラウフと燻製魚のパスタ
作り方
1. パスタは固めに塩茹でする。
2. ベアラウフは適当な大きさに切り、ライム汁と皮と砂糖を入れて混ぜ合わせておく。
3. フライパンにオリーブオイルを熱し、小さく切った(もしくは、ほぐした)燻製魚を入れて炒め、オイルに味を馴染ませる。
4. 3. にパスタと茹で汁を入れ、塩・こしょうで味を調える。(燻製魚にも塩気があるので、味見しながら味を調えましょう)
5. 4. に2. を加えて火を止め、混ぜ合わせる。(熱を加えすぎると、ベアラウフの香りと味が飛んでしまうので要注意)
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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