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ロンドンのゲストハウス
So. 20. Okt. 2019
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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かぶ・Rübe

かぶ 若葉輝くこの季節の楽しみは、朝市に時折並ぶ真白いかぶでしょう。京野菜、聖護院かぶを彷彿させるどっしり感に、絹のように緻密で繊細な肉質、そしてほのかな甘さ。なかなか手に入らないので、見かけたらここぞとばかり買い占めます。

古くは、文豪ゲーテや批判哲学の祖カントにも愛されたかぶ。しかしその後、どういうわけか家畜の飼料に成り下がり、それを戦時中は人々が涙を飲んで食べたものだから、イメージは凋落してしまいました。最近では、かぶを知らないドイツ人も多く、葉の付いたかぶを幾束も抱えてホクホクしていると必ず、「それ、なあに?」と聞かれるし、八百屋のおばさんまでもが「葉はどうやって食べるの?」と聞いてきます。ちなみに、茎には苦みがありますが、葉自体は柔らかいので、お浸しや炒めものにすると美味しくいただけます。

白身魚のかぶら蒸し

本来は、かぶの白さを雪に見立てた冬の食べ物。彩りを加えて、春らしく。

材料 2人分
かぶ
1個(約250g)
白身魚
1切れ(120g程度)
片栗粉(Speisestärk)
小さじ1
卵白
1個分
適量
適量
あん 
だし汁
100ml
酒・みりん
大さじ各1
醤油
小さじ1
少量
片栗粉
大さじ1/2
茹で海老
4〜5尾
ぎんなん
7個程度
枝豆
大さじ1程度
白身魚のかぶら蒸し
作り方
1. 白身魚を適当な大きさに切り、酒と塩をふっておく。
2. 子鍋に片栗粉以外のあんの材料を入れて火にかけ、適当な大きさに切った海老、半分に切ったぎんなん、枝豆を入れる。火が通ったら水溶き片栗粉を入れ、とろみをつける。
3. 1. の切り身を器に入れ、ラップをして電子レンジ(600~700W)で1分半ほど加熱する。
4. かぶは皮を剥いてすりおろし、軽く水気を切る。(絞りすぎると口当たりが固くなるので注意)それに片栗粉、卵白を加えてよく混ぜ、塩を薄めに入れて味を調える。
5. 3. の上に4. をかけ、ラップをして電子レンジ(450~500W)で2分。
6. 最後に熱々のあんをかけて出来上がり。
アジアン・ショップに行くと、ぎんなんは真空パックで、茹でた枝豆は豆だけの冷凍で売っています。ともに1~2ユーロくらい。
かぶの千枚漬
材料  
かぶ
3個
適量
甘酢 
180ml
砂糖
大さじ3
60cc
昆布
3片
唐辛子
好みの量
かぶの千枚漬 作り方
1. かぶは皮を剥いて2mmほどの薄切りにし、塩をふって重しを乗せ、半日おく。
2. 水を火にかけて砂糖を溶かし、汚れを取った昆布を入れてひと煮立ちさせる。冷ました後、酢を加えて細かいざるでこす。
3. 絞った1. をざるに残った昆布、刻んだ唐辛子とともに②に漬け込む。最低でも1日は漬ける。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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