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ロンドンのゲストハウス
Mo. 21. Okt. 2019
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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七面鳥・Pute(Truthhahn)

 

七面鳥
七面鳥のモモ肉。真ん中に太い骨が
ついた状態で 売られている

北米では感謝祭、英国ではクリスマスの定番料理として名高い七面鳥。1年中手に入りますが、脂が乗って大きくなるこれからがまさに旬。鶏肉に似て淡泊でやわらかいけれど、コクと肉らしい食感があり、値段も手頃なので 我が家では週に1度は必ず食卓に上る花形食材です。

仔牛のような風味の胸肉は薄切りにしてカツやソテーに。モモ肉は皮と骨を外し、ぶつ切りにして煮込み料理に。また、焼いて照り焼きソースをからめても美味。スネはローストにすると見た目は迫力満点ですが、軟骨のような筋が多くて食べにくいのでおもてなしには向きません。丸焼きにする時は180℃のオーブンで3時間前後、じっくり焼くのがポイントです。

七面鳥モモ肉ロール

普段はカレーやシチューで活躍するモモ肉にひと手間加えて、ご馳走に。付け合わせはじゃがいものほか、この季節ならかぼちゃや栗も添えて。

材料 4〜5人分
七面鳥モモ肉(1.4kgほど)
1枚
塩・こしょう
適量
● 詰め物  
豚挽き肉
200g
パン粉
50g
みじん切りにした玉ねぎ、にんにく、マッシュルーム、パセリなど
100g程度
みじん切りパセリ
適量
塩・こしょう
適量
七面鳥モモ肉ロール作り方
1. モモ肉は骨を外し、包みやすいように肉の厚い部分に包丁を入れて外側に広げる。
2. 詰め物の材料すべてを混ぜ合わせ、よくこねる。
3. ①の真ん中に②を置いてくるくると巻き、包んで糸で留める。(爪楊枝でも可)
4. 表面に塩・こしょうをまぶし、皮を上にして180℃のオーブンで1時間15~30分、きれいな焼き色がつくまで焼く。
  ※ソースが欲しい場合:焼き皿に赤ワイン150mlを注ぎ、肉の旨味とよく混ぜ合わせる。それを子鍋にとって火にかけ、チキンコンソメと砂糖少々、塩(醤油でもよい)・こしょう で味を整えれば立派なソースに。市販のソー スでも十分に美味しい。
*番外編* 七面鳥胸肉ソテー、きのこと栗添え
材料 4人分
七面鳥胸肉
600g
にんにく
8片
きのこ(マッシュルーム、アンズタケなど)
500g
栗(焼いて皮を剥いたもの)
150g
オリーブ油
大さじ5
バター
20g
白ワインもしくは酒
100ml
醤油
大さじ2
こしょう、小麦粉、パセリ
70ml
赤ワイン
大さじ1
砂糖
大さじ1.5
塩・こしょう
適量
七面鳥胸肉ソテー、きのこと栗添え 作り方
1. 皮を剥いてスライスしたにんにくをフライパンに入れ、オリーブ油を加えて強火で熱し、味を引き出す。
2. 手でちぎったきのこと栗を①に加え、中火に落としてじっくり炒める。醤油とこしょうで味をつけて置いておく。
3. 胸肉は1.5cm幅に切ってビール瓶の底などで叩き、1.5倍ほどに伸ばして両面に小麦粉をはたく。
4. 大きめのフライパンにバターを溶かし、③の肉を入れる。
5. 片面に焼き色がついたら裏返し、白ワインか酒を加える。フライパンをゆらしてアルコール分を飛ばし、とろりとするまで煮詰める。
6. ②のきのこと栗を加え、味が馴染むようにさっと炒めて出来上がり。(焼きすぎると肉が硬くなるので注意!)最後に皿に盛って刻んだパセリをふる。
  Tipp: トルコのお店では、皮を剥いた焼き栗がアルミパックに入って売られています。安くて便利!おやつにもなります。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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