インベスト･イン･ババリア
スケッチブック
食
燻製魚・Räucherfisch
上から鯖、オヒョウ、鰊、鱒
鮮魚の選択肢は狭くても、燻製ものは豊富に置いてあるのがドイツの魚屋。飴色になるまで丸ごとスモークされた鯖（Makrele）、オレンジ色のオヒョウ（Heilbutt）、鱈子（たらこ / Kabeljaurogen）、鰊（にしん / Hering）や鱒（ます / Forelle）の切り身、金色に輝く小鰯（こいわし / Sprotten）など。生魚に慣れた日本人には嫌厭されがちだけれど、なかなかどうして塩加減もほどほどで、レモンやオリーブを添えておつまみに、醤油を垂らせばご飯のお供にと、幅広く使えます。
燻した香りが気になる方は、ひと手間かけて。日持ちの良さだけでなく、キッチンに生臭い匂いが残らず、扱い易いことなども燻製ならではの利点です。
子どもの昼食に重宝します。煎り卵を作って二色ご飯にしても。
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| 燻製鯖 |
半身
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| 干しいたけ |
3枚
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| エシャロット |
1個
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| 植物油 |
大さじ1
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| 調味料 |
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| しょう油 |
大さじ2
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| みりん |
大さじ1
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| 酒 |
大さじ1
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| 砂糖 |
大さじ1弱
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写真）左手前から時計回りに鯖のそぼろ・鱈子にオリーブをのせたおつまみ、オヒョウ入りリゾット、夏野菜と燻製魚のパスタ。
| 1. | 干しいたけは水で戻し、燻製鯖は身をほぐしておく。 |
|---|---|
| 2. | フライパンに植物油を熱し、みじん切りにしたエシャロットを炒める。 |
| 3. | 2. に鯖と刻んだしいたけ、調味料を加え、水分がなくなるまで炒め煮する。 |
ドイツ人の義母の大好物。オヒョウは脂がのった繊細な白身でそのまま食べても美味しく、お薦めです。
| オヒョウ |
200g
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| エシャロット |
1個
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| 米 |
2カップ
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| 水 |
3カップ
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| オリーブ油 |
大さじ2
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| 塩・こしょう |
適量
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| 1. | オヒョウは手でほぐしておく。 |
|---|---|
| 2. | 底の厚い鍋にオリーブ油を入れ、エシャロットをみじん切りにしたものをほんのり色付くまで炒める。 |
| 3. | 米を加え、透明になるまで炒める。 |
| 4. | 水、オヒョウ、塩・こしょうを加えて沸騰したら極弱火にし、ふたをして20分強、さらに10分蒸らして出来上がり。 |
夏野菜と燻製魚のパスタ
にんにくと、さいの目切りしたズッキーニ、なす、燻製魚をオリーブ油で炒め、トマトピューレを加えたパスタソースでどうぞ。燻製魚は、ほぐしたものより切り身タイプがベター。野菜と魚の食感を残すため、トマトを加えた後は煮込むのではなく、混ぜ合わせる感じで。ローズマリーやタイムなど好みのハーブをたっぷり添えると、臭いも気になりません。
スモークサーモンと同様のマイルドに燻製された鱒を使って鯛茶漬け風に。ご飯の上に食べやすい大きさに切った鱒とわかめ小さじ1をのせ、お茶にひとつまみ粉末出汁を加えたものをかけます。仕上げに刻みのりとわさびをのせ、三つ葉の代わりにルッコラを飾ります。
