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So. 25. Okt. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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燻製魚・Räucherfisch

燻製魚・Räucher fisch
上から鯖、オヒョウ、鰊、鱒

鮮魚の選択肢は狭くても、燻製ものは豊富に置いてあるのがドイツの魚屋。飴色になるまで丸ごとスモークされた鯖(Makrele)、オレンジ色のオヒョウ(Heilbutt)、鱈子(たらこ / Kabeljaurogen)、鰊(にしん / Hering)や鱒(ます / Forelle)の切り身、金色に輝く小鰯(こいわし / Sprotten)など。生魚に慣れた日本人には嫌厭されがちだけれど、なかなかどうして塩加減もほどほどで、レモンやオリーブを添えておつまみに、醤油を垂らせばご飯のお供にと、幅広く使えます。

燻した香りが気になる方は、ひと手間かけて。日持ちの良さだけでなく、キッチンに生臭い匂いが残らず、扱い易いことなども燻製ならではの利点です。

燻製鯖のそぼろ

子どもの昼食に重宝します。煎り卵を作って二色ご飯にしても。

材料  
燻製鯖
半身
干しいたけ
3枚
エシャロット
1個
植物油
大さじ1
調味料
 
しょう油
大さじ2
みりん
大さじ1
大さじ1
砂糖
大さじ1弱
燻製鯖のそぼろ

写真)左手前から時計回りに鯖のそぼろ・鱈子にオリーブをのせたおつまみ、オヒョウ入りリゾット、夏野菜と燻製魚のパスタ。

作り方
1. 干しいたけは水で戻し、燻製鯖は身をほぐしておく。
2. フライパンに植物油を熱し、みじん切りにしたエシャロットを炒める。
3. 2. に鯖と刻んだしいたけ、調味料を加え、水分がなくなるまで炒め煮する。
燻製魚のリゾット

ドイツ人の義母の大好物。オヒョウは脂がのった繊細な白身でそのまま食べても美味しく、お薦めです。

材料
オヒョウ
200g
エシャロット
1個
2カップ
3カップ
オリーブ油
大さじ2
塩・こしょう
適量

作り方
1. オヒョウは手でほぐしておく。
2. 底の厚い鍋にオリーブ油を入れ、エシャロットをみじん切りにしたものをほんのり色付くまで炒める。
3. 米を加え、透明になるまで炒める。
4. 水、オヒョウ、塩・こしょうを加えて沸騰したら極弱火にし、ふたをして20分強、さらに10分蒸らして出来上がり。
燻製魚を使ったほかのアイデア
夏野菜と燻製魚のパスタ

作り方
にんにくと、さいの目切りしたズッキーニ、なす、燻製魚をオリーブ油で炒め、トマトピューレを加えたパスタソースでどうぞ。燻製魚は、ほぐしたものより切り身タイプがベター。野菜と魚の食感を残すため、トマトを加えた後は煮込むのではなく、混ぜ合わせる感じで。ローズマリーやタイムなど好みのハーブをたっぷり添えると、臭いも気になりません。

鱒のお茶漬け 鱒のお茶漬け

作り方
スモークサーモンと同様のマイルドに燻製された鱒を使って鯛茶漬け風に。ご飯の上に食べやすい大きさに切った鱒とわかめ小さじ1をのせ、お茶にひとつまみ粉末出汁を加えたものをかけます。仕上げに刻みのりとわさびをのせ、三つ葉の代わりにルッコラを飾ります。

 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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