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ロンドンのゲストハウス
So. 17. Nov. 2019
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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内臓料理~鶏の心臓(ハツ)編

内臓料理~鶏の心臓(ハツ)編

幼い頃、鼻血がひどかったので、母がよく鶏レバーを調理してくれました。でも、レバー嫌いの母が味見もせずに作るそれはパサパサで、唯一の慰めは1パックに付き1~2個入っている心臓。心臓だけだったら良いのになあ・・・・・・。そんなふうに思っていた昔を懐かしみ、心臓が単独で売られているここドイツでは、わりと頻繁に心臓料理を作ります。鉄分やビタミンA・Bを豊富に含む良質のたんぱく源。きちんと下ごしらえをして薬味を使うことで、食べやすくなります。

鶏心臓のエスカルゴ風グラタン

弾力のある歯応え、色と形はエスカルゴ似!?B級素材が意外なご馳走に。

材料 4人分
鶏心臓(Hähnchenherz)
200~250g
バター
30g
にんにく
大4片
マッシュルーム
250g
小麦粉
大さじ1
生クリーム
150ml
コニャック
大さじ1
パセリ(みじん切り)
大さじ4
塩・こしょう
適量
粉チーズ
大さじ2
パン粉
大さじ2
鶏心臓のエスカルゴ風グラタン
作り方
1. まずは心臓の下ごしらえ。上部に付いている白い脂肪や血管は切り落とし(脂肪は多少残っていても大丈夫)、縦2つに切って中にある血の塊を冷水で丁寧に洗い落とす。
2. にんにくは、みじん切りにするか細かく潰す。マッシュルームは、いしづきの乾いた部分のみを切り落とし、大きければ4ツ切り、小さければ半分に切る(コロコロした感じが残っている方が美味しい)。
3. フライパンにバターを溶かし、にんにくと心臓を炒める。
4. 心臓に大方火が通ったらマッシュルームを加え、マッシュルームがしんなりするまで、さらに炒める。
5. 小麦粉をまぶすようにかけて、さっと炒めたら、生クリームを加えて少々煮詰める。
6. 香り付けのコニャックとパセリを加え、塩・こしょうで味を調える。
7. 耐熱皿に移して、上に粉チーズとパン粉をふりかけ、200℃のオーブンでパン粉がきつね色になるまで、15~20分程焼いて出来上がり。
鶏心臓のしょうが煮

お酒やご飯のお供に。

材料 4人分
鶏心臓
200g
ねぎ(Lauchzwiebeln)
2本
【煮汁】
 
しょうが
親指先大
200ml
砂糖
大さじ3
みりん
大さじ2
しょうゆ
大さじ4
鶏心臓のしょうが煮
作り方
1. 心臓の下ごしらえをする(前述)。
2. しょうがは皮を剥いて千切りにする。
3. 煮汁の材料を鍋に入れて煮立てる。
4. 3. に心臓を加え、あくを取りながら再度煮立てた後、中火に落として水分を飛ばしていく。
5. 水分が3分の1くらいになったら、適当な長さに切ったねぎを加えて水気がなくなるまで煮詰める。
6. 器に盛り、好みで唐辛子などをかけて召し上がれ。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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