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ロンドンのゲストハウス
Fr. 22. Nov. 2019
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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内臓料理 牛レバー編

牛レバー

「昔は生で食べたものよ」と言って、おそるおそる箸を伸ばす私の隣で生のレバーをぱくつくのはドイツ人の義母。胡麻油と塩を付けたレバ刺しは夫も子どもも大好きなので、肉屋の店頭に「Schlachtfrische Rinderleber」と掲示してある日だけ、生食もする。火を通すとぱさつきがちなレバー。やわらかくジューシーに仕上げるには、調理時に塩をふらない、そして加熱は3分を目途に。手早くシンプルな味付けが美味しさのコツです。

牛レバーのカツ、サラダ仕立て

トルコで食べたレバーの天ぷらがヒント。バルサミコの風味とよく合います。

材料 4人分
牛レバー(スライス) 600g
衣 小麦粉・卵1個・パン粉 適量
塩・こしょう 適量
バルサミコ・クリーム* 適量
サラダ
彩り良く、お好きな野菜でどうぞ。
写真は、マーシュ(Feldsalat)150gと赤パプリカ1個を使用。
牛レバーのカツ、サラダ仕立て
作り方
1. まずはレバーの下処理から。ドイツで売られている牛レバーは、すでに1cm程にスライスしてあるものがほとんど。これを冷水でよく洗って薄皮を取り除き、食べやすい大きさに切る。レバーが苦手な人は、さらに牛乳か酒に30分くらい漬けて血抜きすると臭みが少なくなる。
2. キッチンタオルでレバーの水気を拭き取り、小麦粉をまぶして溶き卵にくぐらせ、パン粉を付ける。
3. 熱したフライパンに油(分量外)を引き、片面30秒ずつ、計1分程度揚げる。
4. サラダ用の野菜は適当な大きさに切り、塩・こしょうをして皿に盛り付けておく。(塩・こしょうは多めに。そうしないと全体の味がぼけてしまいます)。
5. ④の上に③のレバーをのせ、粗塩をふり、バルサミコ・クリームをかける。
  *バルサミコ・クリーム Balsamico Crème
「お酢の貴婦人」と呼ばれるアチェト・バルサミコをベースに、甘味・調味料を加えて濃縮させたソース。レバーはもちろん、子羊や七面鳥などの肉類、魚や野菜にもよく合う。小瓶で売られていて、先は線が描けるように細くなっているので、仕上げにちょっと添えるだけで味も見栄えもぐんと良くなります。
ベルリン風レバーソテー

果実の甘みとレバーの相性が抜群。

材料 4人分
牛レバー(スライス) 600g
玉ねぎ 大2個
りんご 2個
塩・こしょう 適量
ベルリン風レバーソテー
作り方
1. レバーの下処理は前述の通り。
2. 玉ねぎは千切り、りんごはいちょう切りにする。
3. 油(分量外)を引いたフライパンで②を色付くまでじっくりと炒め、塩・こしょうで味を調える。火は中火。
4. 油(分量外)を引いて熱したフライパンでレバーを焼く。強火で片面約1分半ずつ。
5. ③と④を皿に盛り合わせる。

成牛(Rinder)と仔牛(Kalb)
仔牛は生まれて1年未満の、草を食べずにミルクだけで育った牛。肉も内臓も濃赤な成牛と比べて灰色がかったピンク色。レバー1つをとっても成牛の5倍と値段は張るけれど、やわらかさと繊細な風味はやっぱり魅力的。

 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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