兎（ウサギ）・Kaninchen/Hase

昔のことだが、ドイツの片田舎のレストランで兎のステーキを食べていたら、突然グキッと固いものが。取り出してみると小さな金属の塊。父に言うと「この国では、運が良いってことだよ」と教えてくれた。野兎は散弾銃で撃つので弾が取り切れないことも。それを幸運の印にしてしまうとは、何とも心憎い。今は食用のほとんどが野兎ではなく家畜のKaninchen。淡白だが野禽(やきん)のような食感と風味で美味しい。今年の復活祭は、目だけでなく舌でも兎を楽しむというのはいかが？

兎のホワイトシチュー

白アスパラと兎、復活祭の黄金コンビ。付け合せはバターライスで。

	5人分
兎	1羽
小麦粉	大さじ山盛り3
バター	50g
ブイヨン	水750ml相当分
好みのハーブ（ローリエの葉、タイムなど）	適量
きのこ（Kräuterseitlingeがお勧め）	200g
にんじん	大1本
白アスパラ	500～750g
牛乳	300ml
塩・こしょう	適量

1.	兎は、もも×2、下半身、前足と胸肉×2の5つに切り分けて小麦粉をまぶす。
2.	きのこはスライスし、にんじんは食べやすい大きさに切り、白アスパラはピーラーで皮を剥いて、根元の部分を1.5cm程切り落としておく。
3.	大きな深鍋にバターを溶かし、①の兎の肉を表面に薄く色が付くまで炒める。
4.	湯を少しずつ入れてバターと小麦粉をのばし、ブイヨン、ハーブ（ちょっと多めかなと思うくらいの量が美味しい）、きのこ、にんじんを入れて40分程煮る。
5.	アスパラを入れてさらに15分程煮込む。
6.	仕上げに温めた牛乳を加え、塩・こしょうで味を調える。

兎肉・粒マスタード風味

準備時間15分、後はオーブンにお任せの、手間入らずのご馳走。

	5人分
兎	1羽
じゃがいも	大4個
ミニトマト	20個
にんにく	8片
ハムビッツ（Katenshinken）※1	30g
白ワイン	300m
粒マスタード	70g
オリーブ油	大さじ2
塩・こしょう	適量
好みのハーブ※2	適量
※1 塩漬け豚もも肉を燻製し、小さなさいころ状に切ったもの。ベーコンビッツより脂肪分が少なくコクがある。
※2 タイムや春らしい香りのエストラゴンがお勧め。写真は旬のベアラウフ（行者にんにく）を使用。

1.	兎は5つに切り分ける（前述）。
2.	耐熱皿の底にバター（分量外）をぬる。
3.	②に皮を剥いてスライスしたじゃがいもを並べる。
4.	兎肉に塩・こしょうをふり、両面に粒マスタードをたっぷりぬって③の上に並べる。
5.	皮を剥いたにんにくとミニトマト、ハムビッツを上にのせ、白ワインを注ぐ。
6.	表面が乾かないように、肉にオリーブ油をまわしかけ、200℃に温めたオーブンで1時間程焼く（途中、兎肉に出てきた汁をまわしかけるとより美味しい）。
7.	火が通ったらハーブをのせ、さらに10分程焼いて出来上がり。耐熱皿の底のソースをたっぷりとかけ、トマトをつぶしながら食べると美味しい。

最終更新 Donnerstag, 23 Mai 2019 13:30