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Mi. 02. Dez. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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兎(ウサギ)・Kaninchen/Hase

兎肉

昔のことだが、ドイツの片田舎のレストランで兎のステーキを食べていたら、突然グキッと固いものが。取り出してみると小さな金属の塊。父に言うと「この国では、運が良いってことだよ」と教えてくれた。野兎は散弾銃で撃つので弾が取り切れないことも。それを幸運の印にしてしまうとは、何とも心憎い。今は食用のほとんどが野兎ではなく家畜のKaninchen。淡白だが野禽(やきん)のような食感と風味で美味しい。今年の復活祭は、目だけでなく舌でも兎を楽しむというのはいかが?

兎のホワイトシチュー

白アスパラと兎、復活祭の黄金コンビ。付け合せはバターライスで。

材料 5人分
1羽
小麦粉 大さじ山盛り3
バター 50g
ブイヨン 水750ml相当分
好みのハーブ(ローリエの葉、タイムなど) 適量
きのこ(Kräuterseitlingeがお勧め) 200g
にんじん 大1本
白アスパラ 500~750g
牛乳 300ml
塩・こしょう 適量
兎のホワイトシチュー
作り方
1. 兎は、もも×2、下半身、前足と胸肉×2の5つに切り分けて小麦粉をまぶす。
2. きのこはスライスし、にんじんは食べやすい大きさに切り、白アスパラはピーラーで皮を剥いて、根元の部分を1.5cm程切り落としておく。
3. 大きな深鍋にバターを溶かし、①の兎の肉を表面に薄く色が付くまで炒める。
4. 湯を少しずつ入れてバターと小麦粉をのばし、ブイヨン、ハーブ(ちょっと多めかなと思うくらいの量が美味しい)、きのこ、にんじんを入れて40分程煮る。
5. アスパラを入れてさらに15分程煮込む。
6. 仕上げに温めた牛乳を加え、塩・こしょうで味を調える。
兎肉・粒マスタード風味

準備時間15分、後はオーブンにお任せの、手間入らずのご馳走。

材料 5人分
1羽
じゃがいも 大4個
ミニトマト 20個
にんにく 8片
ハムビッツ(Katenshinken)※1 30g
白ワイン 300m
粒マスタード 70g
オリーブ油 大さじ2
塩・こしょう 適量
好みのハーブ※2 適量
※1 塩漬け豚もも肉を燻製し、小さなさいころ状に切ったもの。ベーコンビッツより脂肪分が少なくコクがある。
※2 タイムや春らしい香りのエストラゴンがお勧め。写真は旬のベアラウフ(行者にんにく)を使用。
兎肉・粒マスタード風味

作り方
1. 兎は5つに切り分ける(前述)。
2. 耐熱皿の底にバター(分量外)をぬる。
3. ②に皮を剥いてスライスしたじゃがいもを並べる。
4. 兎肉に塩・こしょうをふり、両面に粒マスタードをたっぷりぬって③の上に並べる。
5. 皮を剥いたにんにくとミニトマト、ハムビッツを上にのせ、白ワインを注ぐ。
6. 表面が乾かないように、肉にオリーブ油をまわしかけ、200℃に温めたオーブンで1時間程焼く(途中、兎肉に出てきた汁をまわしかけるとより美味しい)。
7. 火が通ったらハーブをのせ、さらに10分程焼いて出来上がり。耐熱皿の底のソースをたっぷりとかけ、トマトをつぶしながら食べると美味しい。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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