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ロンドンのゲストハウス
Fr. 28. Feb. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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猪 Wildschwein

猪今の季節、朝市で賑わうのはアイフェル地方からやってくる“Wild(野生)”専門店。狩猟の解禁時期と重なり、鹿や猪の肉が誇らしげに店頭に並ぶ。日本では鮮やかな赤と周囲の白い脂肪のコントラストで牡丹に喩えられる猪肉ですが、ドイツでは豚より若干色が濃い程度で脂身も少なく、肉質も固め。凝縮された旨味をゆっくりと噛みしめて味わう類のもの。「グーラシュ(Gulasch)」と表示されているものはじっくり煮込み、ステーキ用であれば、フィレか背肉が比較的柔らかくお勧めです。

猪の背肉ベーコン巻き タイム風味

背肉はフィレのように細長い形状。ベーコンを巻くことで脂分を補給し、しっとりとした食感が楽しめます。

材料 4人分
猪背肉
600g
ベーコン
8枚
塩・こしょう 適量
タイム 大さじ1程度
バルサミコと醤油のソース
バルサミコ 60ml
スープ
(できればWild Fond)
100ml
砂糖 大さじ2
醤油 大さじ2
マッシュルーム 100g
猪の背肉ベーコン巻き
作り方
1. 猪背肉に塩・こしょうをふり、タイムをまぶす。
2. ①を8等分に切り分け、ベーコンを巻く。
3. 植物油(分量外)を薄く引いたフライパンで、きれいな焼き色がつくまで中~強火で②を焼いたら、冷めないようにアルミホイルでくるんでおく。
4. ソース作り。小鍋にバルサミコを入れ、半量程度になるまで煮立てる。
5. ④にスープと砂糖、醤油を入れて煮詰め、仕上げにスライスしたマッシュルームを入れて火を通し、③の肉にまわしかける。
※写真の付け合せは、じゃがいものクロケット。手間を省くにはドイツのじゃがいも饅頭(Klöße)の生地を買ってきて成形し、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて揚げると良い。
猪のグーラシュ

パプリカ風味のシチューです。

材料 (4人分)
猪肉グーラシュ用
500g
玉ねぎ
2個
植物油
大さじ1
バター
40g
小麦粉
大さじ2強
スープ
(できればWild Fond)
450ml
赤ワイン
100ml
粉パプリカ甘口
大さじ3
粉パプリカ辛口
大さじ1
マッシュルーム
150g
塩・こしょう
適量
猪のグーラシュ
作り方
1. 玉ねぎはみじん切りにし、植物油を引いた厚鍋で中火できつね色になるまでじっくりと炒め、皿に取り分けておく。
2. 猪肉は塩・こしょうをふった後、小麦粉をまぶす。
3. ①の鍋にバターを溶かし、猪肉を炒める。表面の色が変わってきたら玉ねぎをなべに戻し、さらに炒める。
4. 表面に焦げ目がついてきたら温めておいたスープを少しずつ加え、伸ばしていく。
5. 赤ワインと粉パプリカを加え、1時間程じっくりと煮込む。
6. 仕上げにスライスしたマッシュルームを入れ、火が通ったら塩・こしょうで味を調える。
7. 茹でたシュペッツレやバターライスと共に皿に盛る。仕上げに生クリームをまわしかけても美味しい。
 

舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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