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Mo. 30. Nov. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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大豆 Sojabohnen

大豆節分が近付くと、アジアンショップへ行って豆まき用の大豆を購入する。1袋1kgで2ユーロ程度とお手頃ながら、豆まきだけでは到底使い切れず、この時期、煮豆や豆サラダなどが頻繁に食卓に上ることになる。最近はまっているのが納豆作り。出掛けるのが億劫な冬の休日は、納豆菌を育てることに精を出す。自家製納豆は大粒で美味しく、菌も強力。残った納豆を使ってまた作る……という繰り返しで、すっかり我が家の常備食として定着している。

納豆

特別な道具や材料は必要なし。冬場だと意外と簡単に作れます。

材料  
大豆
1カップ (約130g)
市販納豆
(冷凍可・初回のみ)
大さじ1
熱湯 20ml
納豆
作り方
1. 大豆は、たっぷりの水に一晩浸けておく。市販の納豆は解凍しておく。
2. 納豆菌と一緒にばい菌を繁殖させないよう、道具(スプーン・ざる・タッパーなど)は清潔なものを使う。できれば熱湯消毒をしておく。
3. ①の大豆の水を切り、3カップ(分量外)の水とともに圧力鍋に入れて煮立て、浮いたあくを取る(この時は加圧しない)。
4. あくが取れたら蓋をし、圧力を掛けて煮る。圧力が掛かり始めたら火を弱め、5分後に火を止めて自然冷却させ、圧力を抜く(大豆は指で潰せる程度の固さ)。
5. ④の蓋を取り、浮いている皮を取り除いてしっかり水を切り、大豆が熱いうちに底の広いタッパーに入れる。
6. 市販納豆大さじ1に熱湯20mlを加えてよく混ぜ(滅菌と熱のショックで納豆菌の活動を促進する効果あり。納豆菌は100℃でも死なない)、⑤に回しかける。
7. タッパーの上をアルミホイルで覆い、楊枝でポツポツと空気穴を開ける。
8. ⑦を保温のため清潔な布巾で包んで約40℃の場所に置き、20~30時間掛けて発酵させる。途中で頻繁に混ぜない。気長に待ちましょう。納豆菌がきちんと繁殖すると、表面が白っぽくなって糸を引き、アンモニア臭がする。
9. ⑧を1~2日冷蔵庫に入れ、アンモニア臭が抜けたら食べ頃。出来上がった納豆から大さじ1を取り分け、次回のために冷凍しておく。
【納豆作りのコツ】
・大豆の煮汁はしっかり切る。
・熱々の大豆に納豆を混ぜる。
・空気穴をしっかり開ける。
・途中で頻繁に混ぜない。
・温度管理に気を付ける。

納豆菌が最もよく繁殖する温度は40℃前後ですが、35℃以上を維持できれば、まず大丈夫です。確実なのは40℃に設定したオーブンの中。朝一番に入れ、寝る前に切れば余熱で翌朝にはできています。冬場は暖房の上でもOK。また、使い捨てカイロや湯たんぽを布巾の間に挟んでおくのも良し(途中で数回変える)。納豆菌は生命力が強く、発酵が進むと発酵熱も加わるので、どんな方法でもわりと上手くいきます。8時間後、発酵が進んでいないようなら別の方法に変えて試してみてください。
大豆を使った料理いろいろ

調理に使う大豆は、圧力鍋で3分程度 + 自然冷却でOK。

大豆を使った料理いろいろ
サラダは、素材を小さく切って食べやすく。
大豆を使った料理いろいろ
じゃがいも代わりにシチューやカレーに入れても。
大豆を使った料理いろいろ
家庭料理の定番、ひじき煮との相性もばっちり。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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