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JAL
Mi. 05. Aug. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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春のハーブ Kräuter

春のハーブ若葉の春は、瑞々しいハーブが楽しめる季節。育てるもよし、ポットで買うもよし。お料理の香り付けに使えば、いつもよりワンランク上の味になり、ハーブの効能を上手に使えば、健康増進にも役立ちます。トルコ人の家に招かれたとき、トイレに吊るしてあったのはローズマリーの束。消臭効果があるためですが、素敵なインテリアにもなっていました。そして何より、若々しいハーブの緑色は春の訪れを感じさせ、和やか、かつ華やいだ気分にしてくれます。

写真)上から時計回りにベアラウフ(行者にんにく)、バジル、タイム、ローズマリー、エストラゴン、セージ

ベアラウフペースト

冬眠から覚めた熊が一番に食べることからドイツ語名は「Bärlauch=熊ネギ」。きれいな緑色のペーストができ、パスタや和え物などに使えます。

材料
ベアラウフ
75g
松の実
100g
パルメザンチーズ 80g
オリーブ油 100g
小さじ1弱
ベアラウフペースト
作り方
1. 保存用ガラス容器を煮沸消毒し、乾かしておく。
2. ベアラウフは茎の固い部分を切り取り、洗って丁寧に水気を拭いてから、ざっくりとみじん切りにする。
3. 松の実をフライパンで軽く炒める。
4. パルメザンチーズは粗く砕く。
5. すべての材料をフードプロセッサーかミキサーに入れ、ペースト状になるまで攪拌する。
6. 1. の容器に移し、上からオリーブオイル(分量外)を垂らしておく。

※ オリーブオイルを垂らすのは、直接空気に触れるのを防ぎ、保存性を高めるため。味が馴染む2、3日後からが美味しく、冷蔵庫で約1カ月保存できます。

※ ベアラウフの代わりにバジルを使えば、バジルペースト(ジェノヴェーゼ)に。その際はバジルの量をやや多めにし、にんにく1片を加えてください。

豚フィレ肉のタイムソース

タイムをまぶして焼くほか、ソースにしても美味しくいただけます。

材料
豚フィレ
600g
小麦粉
大さじ2
タイム 5枝
バター 30g
玉ねぎ(小) 1個
白ワイン 100ml
野菜コンソメ 100ml
コニャック 大さじ2
塩・こしょう 適量
豚フィレ肉のタイムソース
作り方
1. 玉ねぎをみじん切りにし、フライパンにバターを溶かしてきつね色になるまで炒める。
2. 白ワインと野菜コンソメを入れて少々煮詰め、タイムの葉(穂じその要領で逆向きにほぐすと取りやすい)を入れる。
3. コニャックを加えて塩・こしょうで味を調え、冷めないように温めておく。
4. 豚フィレは8つに切って塩・こしょうをし、表面に小麦粉をまぶして焼く。
5. 皿に3. のソースを敷いて豚フィレをのせ、季節の野菜を添えてどうぞ。
我が家風ブルスケッタ

パンにベアラウフペーストを塗り、湯剥きして種子を取り、粗く刻んだトマトをのせてオーブンで10分焼く。

ブルスケッタ

春のハーブ
4~5月に出回る葉っぱ系ハーブをご紹介します。

ハーブ香りその他活用法
行者にんにく
Bärlauch
スズランの葉に似た形状だが、にらやにんにくの臭い。加熱するとマイルドな香りに。 パンやパスタ、バターに練り込むことが多い。にらの代用品にも。糖尿病や動脈硬化の予防に効果有り。
エストラゴン
Estragon
ちょっぴりアニスに似た甘く柔らかい香りと、わずかな苦みが特徴。 バターやクリーム系のソースとよく合う。ホランデーズソースをかけた白アスパラに添えてみては。乾燥させたものにはアニス臭がない。
オレガノ
Oregano
ほのかに樟脳に似た香りと苦み。マジョラムの仲間。 生のものを刻んでドレッシングに加えたり、薬味として使う。トマトとの相性が抜群。風邪予防や痛み止めの効用もある。
セージ
Salbei
強い芳香が特徴。葉の色が灰色がかっている方が良い。 脂肪の臭いを消すので豚肉・挽肉料理に使われ、ソーセージ(ソー「豚の塩漬け」+セージ)の語源にもなった。長寿の薬草とも言われ、「長生きしたけりゃ、5月にセージを食べろ」という英国のことわざも。婦人病にも効く。
ミント
Minze
爽やかで清涼感のある香り。 主にデザートやスイーツのアクセントとして使われるが、刻んでバターに混ぜても良い。
ローズマリー
Rosmarin
甘く清涼感のある香りと、ほのかな苦み。加熱しても香りが飛びにくい。 臭い消しとして、羊料理には欠かせない。消臭効果が高く、集中力を高めるのにも良い。
バジル
Basilikum
さわやかな甘い香りとほのかな苦み。そのままでも食べられる。 トマトとの相性が良く、シソと同様、何にでも使える。乾燥させたものより、新鮮なものの方が格段上質。
タイム
Thymian
爽やかな香り。どんな肉、魚にも使える万能ハーブ。シソ科。 臭い消しと同時に、香り付けができる。羊料理や鶏・豚料理に多く使われる。防腐・殺菌効果がある。
パセリ
Petersilie
青臭いながらも爽やかな芳香。縮れたタイプとコリアンダーに似た幅広いタイプがある。 刻んだ方が香りが強くなる。新鮮なものが手に入らないときは、乾燥させたものより冷凍したものがお勧め。鉄分、ビタミンA・Cを多く含む。
ディル
Dill
軽い酸味と爽やかな香り。魚料理に欠かせないハーブ。 鮭料理やスモークサーモンに欠かせない。また、安眠を導くハーブティーとしても使われる。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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