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JAL
Do. 29. Okt. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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白菜白菜 Chinakohl

霜に当たると甘味が増すため、日本では冬野菜に数えられる白菜。でも、ドイツでの旬は10~11月と言われています。日に日に寒くなるこの季節、グラタンやスープの具材として使われることが多いよう。ところで、お鍋や蒸し物、浅漬けなど、日本人の食生活には、なくてはならない白菜ですが、その歴史は意外と浅く、日本で栽培されるようになったのはここ100年くらいのことで、ヨーロッパに広まった時期とさほど変わらないのだとか。白菜パワーに脱帽です。

白菜と鮭のミルフィーユ

切る際の崩れやすさは、押し寿司の型を使えば解消。もちろん普通の耐熱皿でも作れます。

材料 (5人分)
白菜
150g
鮭切り身 120g
小さじ1
さやえんどう 6枚
糸とうがらし※ 好みの量
※糸とうがらしはアジアンショップのほか、「Chillifäden」という名前で、ドイツのハーブ類を扱っているお店で手に入ります。辛味は控え目ですが、彩りに重宝します。
白菜と鮭のミルフィール
作り方
1. 白菜を型の大きさに合わせて切り、塩を振って20分程置き、しんなりさせる。
2. 水で塩を洗い流して水気を切る。
3. 鮭を薄切りにする。
4. 型の中に白菜と鮭を交互に、そして最後に白菜が来るようにして重ねていく。
5. 蒸篭か蒸し器に入れて、沸騰してから約10分蒸す
(耐熱皿であれば、ラップをして電子レンジ強で8分でもOK)。
6. ⑤の上に茹でたさやえんどうをのせて切り分け、ソース(後述)をかけて、最後に糸とうが らしを飾る。
ソース
写真は土佐酢ですが、寒い日には温かいホランデーズソースをかけた洋風がお勧めです。

● 土佐酢
だし汁100ml、酢60ml、醤油大さじ1、みりん40mlを混ぜ合わせる。

● ホランデーズソース
小鍋に水と白ワイン各大さじ1を入れて火にかけ、沸騰したら火からおろして卵黄1個 分とレモン汁大さじ1/2を加え、泡立てる。湯を張ったボウルで湯煎しながら、やわら かくしたバター60gを少しずつ入れて、もったりするまでよく練る。仕上げに塩・こ しょうを入れてよく混ぜる。
白菜の芯の甘酢漬け

中華風の浅漬けです。簡単ですが、箸がすすむ美味しさです。

材料 (4人分)
白菜
(下の白い部分のみ)
100g
小さじ1/2強
大さじ2
砂糖 大さじ2
とうがらし
(Peperoni)
小口切り7片
ごま油 大さじ1強
白菜の芯の甘酢漬け
作り方
1. 白菜は7cm程度に細長く切り分ける。
2. ①の白菜に塩を振って20分程置き、しんなりさせる。
3. 水で塩を洗い流して水気を切る。
4. 酢と砂糖を混ぜ合わせ、とうがらしを入れたつけ汁に③を入れて1時間程置く。
5. 皿に盛り付け、ごま油を小鍋で熱したものを回しかける。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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