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Mi. 25. Nov. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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ムール貝 ムール貝 Miesmuschel

「庶民の牡蠣」ことムール貝。月の綴りがRで終わる(9~2月)冬場の楽しみの1つです。ベルギー風に白ワインで蒸し、皆で大鍋を囲んで、わいわい言いながら食べるのも良いで すが、今回はちょっと趣向を変えた食べ方をご紹介します。ムール貝の蒸し汁には少し苦みがあり、あさりと比べて繊細さに劣りますが、それでもしみじみとした美味しさがあるので、大いに活用したいもの。ミルクやトマトと合わせると、苦みや臭みが抑えられるのでお勧めです。

ムール貝とトマトソースのパスタ

トマトを加えると、ムール貝の臭みが和らぎます。滋味豊かなやさしい味のパスタ。

材料 (4~5人分)
好みのパスタ
400g
ムール貝 500g
玉ねぎ 1個
にんにく 3片
にんじん 1/4本
マッシュルーム 150g
バター 15g
白ワイン 100ml
トマトピューレ 150ml
ケチャップ 大さじ1
塩・こしょう 適量
ムール貝とトマトソースのパスタ

作り方
1. フライパンでバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎ、にんにく、にんじんを炒める。玉ねぎが透き通ってきたらスライスしたマッシュルームを加え、さらに炒める。
2. 白ワイン、塩・こしょうを加え、中火で野菜の旨味をじっくり引き出す。
3. トマトピューレとケチャップを加え少々煮詰める。
4. 鍋にパスタを入れ、塩(分量外)を振って茹でる。
5. ③に水気を切ったムール貝を入れて蓋をし、貝が開きかけたら火を止める。
6. ⑤を茹でたてのパスタと絡める。
ムール貝とポロねぎのグラタン

冬ならではの、メキメキと太ったポロねぎとのコンビネーション。
ベシャメルソースとよく合います。

材料 (4人分)
ムール貝
600g
ポロねぎ
1本
マッシュルーム
150g
にんにく 3片
植物油 大さじ1
白ワイン 150ml
バター 40g
小麦粉 大さじ3
ムール貝蒸し汁 200ml
塩・こしょう 適量
牛乳 200ml
パン粉 大さじ2
パルメザンチーズ 大さじ2
ムール貝とポロねぎのグラタン

作り方
1. ポロねぎは食べやすい大きさに切り、マッシュルームとにんにくはスライスする。
2. フライパンに植物油を引き、にんにくを炒める。香りが出てきたら、ポロねぎとマッシュルームを加えて炒める。火が通りにくいようであれば、白ワイン大さじ2(分量外)を入れ、蒸し煮にしても良い。
3. 底の広い鍋に白ワインを入れて熱し、ムール貝を蒸す。貝が開いたら火を止め、身を取り出す。
4. ②の野菜と③のムール貝の身を耐熱皿に入れる。
5. ベシャメルソース作り。フライパンにバターを溶かし、小麦粉を炒める。
6. ⑤に温めた牛乳を少しずつ入れて伸ばしていく。
7. ③で残ったムール貝の蒸し汁を少しずつ入れて、もったりするまでよく練り、塩・こしょうで味を調える。
8. ⑦を④の耐熱皿の上に入れてパン粉とパルメザンチーズを振りかけ、220℃に温めたオー ブンで約20分、表面がきつね色になるまで焼く。彩りも兼ねて、お好みであさつきやパプ リカパウダーを散らす。
ムール貝の下処理
ムール貝は岩場に張り付いて生息しているので、砂抜きの必要はありません。ひげのような足糸(貝を岩に固定するためのもの)をくわえ込んでいる場合は取り除き、貝と貝をこするように流水で洗います。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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