インベスト･イン･ババリア
スケッチブック
食
マティエス Matjes
若い鰊（にしん）を塩水に漬けて膵臓から出る酵素で発酵させたもので、2枚のフィレが尾のところでつながった状態で売られています。繁殖期前の5月末から初夏にかけてが、脂が乗っていて旬。玉ねぎと一緒にパンにのせたり、サワークリームと茹でたじゃがいもを添えたりするのが欧州流ですが、ちょっと手を加えれば光り物の生食感覚で食べられるので、日本人には嬉しい食材。パックのものは大変塩辛いので、必ず朝市や魚屋さんで新鮮なものを買ってください。
マティエスのたたき
和食にする際は、調理前に流水でよく洗うことが大事。オクラや青じそを混ぜても美味しくいただけます。
 |
（4人分） |
| マティエス |
2尾
|
| しょうが | 親指先大 |
| ねぎ | 25g程度 |
| しょうゆ | 大さじ1強 |
| 1. | マティエスは尾を切り取り、フィレ2枚にする。 |
|---|---|
| 2. | 1.を流水で洗って余分な脂とぬめりを落とした後、キッチンペーパ―で水気をよく拭きとる。 |
| 3. | 2.のマティエスを1cm程度のそぎ切りにする。 |
| 4. | しょうがはすりおろし、ねぎは小口切りにする。 |
| 5. | まな板の上に3.4.の材料をのせ、包丁で叩くようにして切りながら混ぜ合わせる。 |
| 6. | 最後にしょうゆをかけて混ぜる。 |
マティエスの甘酢漬け
甘酢に漬けると、青身魚特有の臭みが抜けてマイルドな味になります。
|
（4人分） |
| マティエス |
82尾
|
| きゅうり |
81本
|
| わかめ |
8適量
|
| 白ごま |
8適量
|
| ◇甘酢 |
|
| 水 |
100ml
|
| 酢 |
大さじ2
|
| 砂糖 |
大さじ1.5
|
| 塩 |
1つまみ
|
| 唐辛子輪切り |
適量
|
| 昆布 |
1片
|
| 土佐酢 |
|
| だし |
100ml
|
| 酢 |
大さじ2
|
| しょうゆ |
大さじ1強
|
| みりん |
大さじ2.5
|
| 1. | 前述の「マティエスのたたき」の作り方1.2.のように、マティエスの下ごしらえをする。 |
|---|---|
| 2. | 甘酢の材料をよく混ぜ合わせ、1.のマティエスを半日以上漬けこむ。 |
| 3. | きゅうりはスライスして塩揉みし、わかめは水で戻しておく。 |
| 4. | マティエスをそぎ切りにし、水気を切ったきゅうりとわかめとともに盛り付ける。 |
| 5. | 土佐酢の材料を混ぜ合わせて4.にかけ、白ごまをふる。 |
マティエスの南蛮漬け
魚をさばくのが苦手な方でも、マティエスなら簡単。ズッキーニやパプリカなどの夏野菜もぜひご一緒にどうぞ。
だし100mlに砂糖大さじ2、玉ねぎスライス2個分、千切りしょうがを入れて、電子レンジで5分。そこに、しょうゆ大さじ2、酢大さじ2、唐辛子輪切りを加えれば漬け汁の出来上がり。マティエスにはスターチ（Speisestärke）をまぶし、野菜は素揚げして、揚がったものをどんどん漬け汁に入れていく。
