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Do. 29. Okt. 2020
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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スモークサーモン Räucherlachsスモークサーモン Räucherlachs

新鮮な魚介類になかなか出会えないドイツで、気軽に手に入るスモークサーモン。塩漬けにした鮭を、20度前後の低温で時間を掛けて燻製にすることで保存性を高めつつ、半生のようなテイストを実現しています。乳製品との相性が良く、クリームチーズと一緒に挟んだベーグルサンドやサワークリームと共に小さなパンケーキにのせて食べるブリニスなどが有名ですね。今回は、和風にアレンジした小皿料理をご紹介します。

スモークサーモンの和風タルタル

塩抜きすると、臭みが和らぎ、食べやすくなります。きりっと冷えたら食べ頃です。

材料 (4人分)
スモークサーモン
200g
エシャロット 3個
にんにく 2片
だし汁 50ml
しょうゆ 30ml
粉わさび 小さじ1
少量
こしょう 適量
スモークサーモンの和風タルタル

作り方
1. スモークサーモンを、水200mlに対し塩小さじ1/2の塩水(分量外)に30分程漬ける。
2. 粉わさびを少量の水で溶き、火に掛けただし汁に入れて溶かす。
3. 2にしょうゆとこしょうを加える。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。
4. エシャロットとにんにくをみじん切りにする。
5. 1 のスモークサーモンの水気を拭き取り、小さく切り分けて包丁の背で叩いたら、4 と混 ぜ合わせる。
6. 5 をプリン型(小)に入れて冷凍庫で約40分、表面にうっすらと氷が付くまで冷やす。
7. 器に盛って3 のつゆをかけ、お好みでいくらや香草などを添える(器も冷やしておくと、よ り美味しくいただけます)。
スモークサーモンの大根巻き

甘酢に漬けた大根のシャキシャキ感と、スモークサーモンの相性が抜群。行楽弁当のおかずに もぴったりです。

材料 (4人分)
スモークサーモン
4枚(約120g)
大根
1/3本
セロリ(きゅうりでも良い)
7cm程度
適量
<甘酢の材料>
 
60ml
砂糖
大さじ3
160ml
少々
昆布
1片
唐辛子
少量
スモークサーモンの大根巻き

作り方
1. 大根は7cm程度に切る。皮を剥いた後、大根を回すようにして長さ12~15cmになるよう に、薄く切る(桂剥き)。同じものを4枚作り、塩水に漬ける。しんなりしてきたら水で軽く 塩気を洗い流して水をしっかり切り、甘酢に漬けて一晩置く(材料に記載した甘酢の量は多 めなので、残った大根も薄切りにして漬けておくと、大根の千枚漬けが楽しめます)。
2. セロリを細長く切り分ける。
3. スモークサーモンを幅7cm、長さ10cmに切る。足りない部分には、残った切れ端のサー モンを継ぎ足す。
4. 3 の上に2 のセロリを置き、それを芯にしてスモークサーモンを巻く。
5. 巻きすの上にラップを敷き、その上に水気を拭き取った大根、4 のスモークサーモンを置 いてしっかり巻く。ラップで包んで両側を縛り、形が落ち着くまで1時間程冷蔵庫に入れる。
6. 4等分にし、器に盛る。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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