スモークサーモン Räucherlachs

新鮮な魚介類になかなか出会えないドイツで、気軽に手に入るスモークサーモン。塩漬けにした鮭を、20度前後の低温で時間を掛けて燻製にすることで保存性を高めつつ、半生のようなテイストを実現しています。乳製品との相性が良く、クリームチーズと一緒に挟んだベーグルサンドやサワークリームと共に小さなパンケーキにのせて食べるブリニスなどが有名ですね。今回は、和風にアレンジした小皿料理をご紹介します。

スモークサーモンの和風タルタル

塩抜きすると、臭みが和らぎ、食べやすくなります。きりっと冷えたら食べ頃です。

	（4人分）
スモークサーモン	200g
エシャロット	3個
にんにく	2片
だし汁	50ml
しょうゆ	30ml
粉わさび	小さじ1
水	少量
こしょう	適量

1.	スモークサーモンを、水200mlに対し塩小さじ1/2の塩水（分量外）に30分程漬ける。
2.	粉わさびを少量の水で溶き、火に掛けただし汁に入れて溶かす。
3.	2にしょうゆとこしょうを加える。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やす。
4.	エシャロットとにんにくをみじん切りにする。
5.	1 のスモークサーモンの水気を拭き取り、小さく切り分けて包丁の背で叩いたら、4 と混ぜ合わせる。
6.	5 をプリン型（小）に入れて冷凍庫で約40分、表面にうっすらと氷が付くまで冷やす。
7.	器に盛って3 のつゆをかけ、お好みでいくらや香草などを添える（器も冷やしておくと、より美味しくいただけます）。

スモークサーモンの大根巻き

甘酢に漬けた大根のシャキシャキ感と、スモークサーモンの相性が抜群。行楽弁当のおかずにもぴったりです。

	（4人分）
スモークサーモン	4枚（約120g）
大根	1/3本
セロリ（きゅうりでも良い）	7cm程度
塩	適量
＜甘酢の材料＞
酢	60ml
砂糖	大さじ3
水	160ml
塩	少々
昆布	1片
唐辛子	少量

1.	大根は7cm程度に切る。皮を剥いた後、大根を回すようにして長さ12～15cmになるように、薄く切る（桂剥き）。同じものを4枚作り、塩水に漬ける。しんなりしてきたら水で軽く塩気を洗い流して水をしっかり切り、甘酢に漬けて一晩置く（材料に記載した甘酢の量は多めなので、残った大根も薄切りにして漬けておくと、大根の千枚漬けが楽しめます）。
2.	セロリを細長く切り分ける。
3.	スモークサーモンを幅7cm、長さ10cmに切る。足りない部分には、残った切れ端のサーモンを継ぎ足す。
4.	3 の上に2 のセロリを置き、それを芯にしてスモークサーモンを巻く。
5.	巻きすの上にラップを敷き、その上に水気を拭き取った大根、4 のスモークサーモンを置いてしっかり巻く。ラップで包んで両側を縛り、形が落ち着くまで1時間程冷蔵庫に入れる。
6.	4等分にし、器に盛る。

最終更新 Donnerstag, 23 Mai 2019 13:14