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ロンドンのゲストハウス
Sa. 24. Aug. 2019
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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Puten-Hackfleisch白アスパラガス Spargel

近所の畑に黒いビニールシートが掛かり、街道に農家直営のブースが立つと、我が家の白アスパラガス・シーズンの始まりです。白アスパラガスに関しては強いこだわりを持つ主人が、しっかり吟味して買ってきてくれます。日に当たらないよう大切に育てられ、朝、採れたばかりの白アスパラガスは、どっしりとした重量感、象牙のような光沢を放ち、まさしく春の味覚の女王。春の日差しのようにメローで温かいオランデーズソースを添えていただくのが定番です。

白アスパラガスの見分け方と保存法
表面の瑞々しさだけでなく、根元が変色しておらず、乾燥度の少ないものを選びます。その日のうちに食べない場合は濡れ布巾で包み、冷蔵庫に入れておきましょう。

調理の方法
ピーラーで皮を剥いてから、根元を1~1.5cm程度切り落として塩茹でします。香り付けにバターや砂糖、もしくは酢を加えることもあります。太さにもよりますが、茹で時間は10~15分。アスパラガス専用鍋を使う場合は、根元を下にして立てた状態で茹でます。普通の鍋の場合はアスパラガスを糸で縛り、立てて10分、横にして5分。ドイツではアスパラガスを切ることはご法度なので、大鍋が必要です。お勧めなのは、蒸籠を使って蒸す方法。水っぽくならず、食感や風味が逃げないため、最初は目を剥いていた主人も今ではお墨付きを与えてくれています。大量に作れる、時間短縮になる(専用鍋では水が沸騰するのに30分近く掛かる)、保温性に優れているなどの利点もあります。

オランデーズソース

白アスパラガスの基本ソースです。

材料 (4人分)
バター
125g
卵黄
2個
白ワイン・水
各大さじ2
塩・白こしょう
少々
レモン汁
大さじ1
作り方
1. バターを室温でやわらかくしておく。
2. 鍋に湯を沸かし、湯せんの準備をする。
3. 白ワイン・水に塩・白こしょうを入れて加熱する。
4. ③をボールに取って卵黄を入れ、湯せんにか けながら泡立て器で混ぜる。
5. バターを少しずつ加えながら、さらにもったりするまでよく混ぜる。
6. レモン汁を入れて出来上がり。
白アスパラガスのざりがに添え

蟹バター(Krebsbutter)を使って塩気やコクを出したオランデーズソースと、ざりがにを添えました。

白アスパラガスのざりがに添え
作り方
前述のオランデーズソースのバターの内、35gを蟹バターに変えて作り、最後にざりがにとパセリを散らします。
捨てるのはもったいない!アスパラガスの皮と根元のかき揚げ

ドイツ人は皮と根元でスープの出汁を取りますが、苦みが出てしまい、いまひとつ。かき揚げにすれば、美味しく食べられます。

材料 (4人分)
白アスパラガスの皮、根元、あればグリーンアスパラガスの根元も
合わせて200g強
海老(冷凍)
12尾
小麦粉
カップ1/2
卵1個と冷水
合わせてカップ1/2
塩・レモンもしくは天つゆ
適量
アスパラガスの皮と根元のかき揚げ

作り方
1. 海老は解凍し、水気をよく拭き取ってざっくりと切る。
2. 白・緑のアスパラガスの根元は0.7cm程度に切り、皮ははさみで食べやすい大きさに切る。
3. ①と②を合わせ、小麦粉を入れて混ぜる。
4. 卵を溶き、冷水と合わせて③に入れ、箸でざっくりと混ぜる。
5. 中温で両面がきつね色になるまで揚げる。お好みで塩・レモンを添えるか、天つゆにつけてどうぞ。

 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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