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ロンドンのゲストハウス
Mo. 09. Dez. 2019
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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鯛鯛(ヨーロッパヘダイ)Dorade

欧州で最もポピュラーな食用魚で、地中海沿岸で獲れるほか、養殖も盛んです。新鮮なものはお刺身としても食べられますが、日本の鯛に比べると小ぶりで身が薄く、切り身にするのが少々難しいので、今回は見栄えも良い、1尾を丸ごと使ったレシピをご紹介します。レストランでは1人前1尾で出されますが、日本の食卓には、ほかの料理が並ぶことも多いので、1尾で2~4人前といったところでしょうか。

鯛の下処理
鯛の鱗はスプーンを使い、尾から頭に向かって鱗を逆立てながらこすると簡単に取れます。次に、腹の部分に包丁を入れ、内臓を取り出します。手に生臭さが付くのが気になる方は、使い捨ての手袋を使うか、スプーンで掻き出すと良いでしょう。その後、冷水で洗い流し、キッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取ります。
鯛の塩釜焼き

簡単で豪華。木槌で石釜を割るパフォーマンスが楽しさを盛り上げます。

材料 (2〜4人分)
1尾
昆布 1片
500g
卵白 1個分
鯛の塩釜焼き

作り方
1. 鯛の下処理をする。
2. 昆布は、固く絞った濡れ布巾で拭いて汚れを落とす。
3. 塩と卵白をボウルに入れ、もったりするまで手でよく混ぜ合わせる。
4. 耐熱皿に➂を3分の1程度、鯛の形に敷く。
5. ➃の上に昆布を乗せて、その上に鯛を置き、残った塩で鯛を覆って形を整える。
6. 190度に温めたオーブンで40分程焼く。塩にきつね色の焼き色が付いたら出来上がり。
7. 耐熱皿ごとテーブルに運び、木槌や肉叩きなどで塩釜を割って、塩を取り除いてから取り分ける。
鯛のポロ葱蒸し

ポロ葱がメキメキ太って美味しい季節。友人からのリクエストが多い1品です。

材料 (2〜4人分)
1尾
ポロ葱 1~2本
しょうが 2片
小さじ1
大さじ1
植物油 大さじ1
コリアンダー 適量

☆たれの材料
しょうゆ 30ml
蒸し汁 50ml
こしょう 適量
砂糖 小さじ1
植物油 大さじ2
ごま油 大さじ1
鯛のポロ葱蒸し

作り方
1. 下処理をした鯛の表面に、塩、酒、植物油をまぶして下味を付ける。
2. 皿の上に、乱切りにしたポロ葱(青い部分を中心に)とスライスしたしょうが(1片分)を乗せ、その上に鯛を置いて、熱の回ったせいろで20分蒸す。
3. ポロ葱(白い部分)と残りのしょうがを細切りにする。
4. 小鍋にしょうゆ、蒸し汁を入れて温め、こしょうと砂糖を加える。
5. 蒸し上がった魚の上に➂のポロ葱としょうがをたっぷりと盛り、コリアンダーを散らして➃のたれをかける。
6. 仕上げに、植物油とごま油をフライパンで熱したものを上から回しかける。
 

舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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