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ロンドンのゲストハウス
Mi. 20. Nov. 2019
うまうまRezepte
使い慣れた食材も、ドイツならではの食材も、ちょっとした工夫で食卓の主役に!
編集部が選んだ旬の食材をテーマに、舞楽あき子さんからアイデアレシピを
紹介していただきます。
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鮭 Lachs

鮭カーニバルが終わると、復活祭までは断食期間(Fastenzeit)。肉を控え、代わりに魚料理を食べる家庭が多くなります。今回は、鮭1尾(約4kg)の丸ごと調理に挑戦。購入する際、えらをめくった部分が鮮やかな赤色なら刺し身もOKとは、知り合いの寿司職人さんからのアドバイス。頭部を取り、身を3枚におろしたりと手間がかかりますが、刺し身はもちろん、あら汁、氷頭、フレークなど、切り身を買っていただくのとは違った
鮭の楽しみ方をご紹介します。

鮭とほうれん草のパイ包み

サーモン料理の定番。パイ生地の代わりにフィロ生地(写真上下部分)を使うのも、
パリパリとした軽い食感があり、お勧めです。

材料 (4人分)
鮭切り身(125g程度)
4切れ
ほうれん草 250g
パイシート 1枚
タイム、マスタード 適量

☆モルネーソース
(チーズ入りホワイトソース)
バター 20g
小麦粉 20g
牛乳 200ml
すりおろしチーズ 40g
塩・こしょう 適量
鮭とほうれん草のパイ包み

作り方
1. ほうれん草は茹でて冷水で洗った後、しっかりと水気を切っておく。
2. モルネーソースを作る。フライパンにバターを溶かし、小麦粉を入れて混ぜ合わせる。
そこに温めた牛乳を少しずつ入れて伸ばし、4分程練る。
3. チーズを加えてさらに練り、塩・こしょうで味を調える。
4. ③のホワイトソースに①のほうれん草を入れて混ぜ合わせる。
5. 鮭の切り身に塩・こしょうをし、上にマスタードを少々塗ってタイムを好みの量
振りかける。
6. パイシートを4等分し、それをさらに2つに分ける(上に載せる方を少し大きめに)。
7. パイシートの上に鮭の切り身、④のほうれん草を載せ、切れ目を入れたパイシートを
被せて両側をフォークで押さえ付ける。
8. 200度のオーブンで20分程焼き、きれいな焼き色が付いたら出来上がり。
鮭の西京漬け

鮭の西京漬けたくさん作って小分けにし、冷凍しておくと、お弁当や急なお客様の来訪時に便利です。

作り方
白味噌と砂糖と酒(4:2強:1程度)を練り合わせ、鮭の切り身を漬け込んでいきます(鮭半身分なら、白味噌250gくらい)。冷蔵庫で最低2日間寝かせ、身が透明な飴色になったら食べ頃です。食べ切れない分は、この時点で冷凍しましょう。焼くときは、砂糖が入っているため、焦げやすいので要注意。中火でじっくり焼いてください。

余すところなく食べられるのが鮭の魅力!

☆氷頭 頭部から口にかけての透明な軟骨で、こりこりとした食感が特徴です。切ってスライスしたものに塩をまぶして半日置き、軽く塩を洗い流して酢と砂糖(2:1強程度)の甘酢に輪切り唐辛子とともに入れ、1日以上漬けます。身の切り落とし部分も一緒に漬けると美味しいです。
☆頭部 オーブンで塩焼きに。そのまま食べてもフレークにしてもOK。
☆中骨の部分 スプーンで骨から身を掻き出し、フライパンで炒め、塩を入れてフレークにします。
☆あら
(骨、ひれなど)
良いだしが出ます。あら汁やお味噌汁などに。
☆皮 片栗粉をまぶして素揚げし、塩を振りかけ、レモンを添えます。おつまみにどうぞ。
 
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舞楽あき子 Akiko Buraku
中学時代をドイツで過ごし、結婚後、2000年より再びドイツ生活。補習校講師等をする傍ら「食」に関する寄稿を行っている。
ブログ「とぜんそう栽培記」 http://akikoburak.cocolog-nifty.com/blog/
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