猪　Wildschwein

今の季節、朝市で賑わうのはアイフェル地方からやってくる“Wild（野生）”専門店。狩猟の解禁時期と重なり、鹿や猪の肉が誇らしげに店頭に並ぶ。日本では鮮やかな赤と周囲の白い脂肪のコントラストで牡丹に喩えられる猪肉ですが、ドイツでは豚より若干色が濃い程度で脂身も少なく、肉質も固め。凝縮された旨味をゆっくりと噛みしめて味わう類のもの。「グーラシュ（Gulasch）」と表示されているものはじっくり煮込み、ステーキ用であれば、フィレか背肉が比較的柔らかくお勧めです。

猪の背肉ベーコン巻き　タイム風味

背肉はフィレのように細長い形状。ベーコンを巻くことで脂分を補給し、しっとりとした食感が楽しめます。

	4人分
猪背肉	600g
ベーコン	8枚
塩・こしょう	適量
タイム	大さじ1程度
バルサミコと醤油のソース
バルサミコ	60ml
スープ（できればWild Fond）	100ml
砂糖	大さじ2
醤油	大さじ2
マッシュルーム	100g

1.	猪背肉に塩・こしょうをふり、タイムをまぶす。
2.	①を8等分に切り分け、ベーコンを巻く。
3.	植物油（分量外）を薄く引いたフライパンで、きれいな焼き色がつくまで中～強火で②を焼いたら、冷めないようにアルミホイルでくるんでおく。
4.	ソース作り。小鍋にバルサミコを入れ、半量程度になるまで煮立てる。
5.	④にスープと砂糖、醤油を入れて煮詰め、仕上げにスライスしたマッシュルームを入れて火を通し、③の肉にまわしかける。
※写真の付け合せは、じゃがいものクロケット。手間を省くにはドイツのじゃがいも饅頭（Klöße）の生地を買ってきて成形し、溶き卵にくぐらせ、パン粉をつけて揚げると良い。

猪のグーラシュ

パプリカ風味のシチューです。

	（4人分）
猪肉グーラシュ用	500g
玉ねぎ	2個
植物油	大さじ1
バター	40g
小麦粉	大さじ2強
スープ（できればWild Fond）	450ml
赤ワイン	100ml
粉パプリカ甘口	大さじ3
粉パプリカ辛口	大さじ1
マッシュルーム	150g
塩・こしょう	適量

1.	玉ねぎはみじん切りにし、植物油を引いた厚鍋で中火できつね色になるまでじっくりと炒め、皿に取り分けておく。
2.	猪肉は塩・こしょうをふった後、小麦粉をまぶす。
3.	①の鍋にバターを溶かし、猪肉を炒める。表面の色が変わってきたら玉ねぎをなべに戻し、さらに炒める。
4.	表面に焦げ目がついてきたら温めておいたスープを少しずつ加え、伸ばしていく。
5.	赤ワインと粉パプリカを加え、1時間程じっくりと煮込む。
6.	仕上げにスライスしたマッシュルームを入れ、火が通ったら塩・こしょうで味を調える。
7.	茹でたシュペッツレやバターライスと共に皿に盛る。仕上げに生クリームをまわしかけても美味しい。

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猪・Wildschwein

猪 Wildschwein

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